八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　バザーの時に秋刀魚の薫製を作ったのですが、好評で作り方を聞かれます。
簡単なので是非皆さんにも作って欲しいです。

つけ込み塩の用意(乾塩法）

漬け込み法にはソミュール液を作る方法と乾塩法がありますが、魚の場合、部分部分で塩加減が出来るので乾塩法が便利。

• 自然塩　　　1匹につき大匙１杯
• 赤砂糖　　　塩の10〜30％　
• 香辛料　　　コショウ、セージ、タイム、オレガノ、ローリエなどお好みで
• これらをよく混ぜておく

秋刀魚の薫製の作り方

1. 秋刀魚の頭と内臓を取り、半分にする
2. 水分を拭いて、1匹につき大匙１杯程度の調味塩をすり込む。この時背中に多く、身の薄い腹部分、細い尻尾部分には少なめに塗る。
3. すのこなどを敷いたバットに並べて1時間〜2時間置く。塩味の好みに応じて時間を加減。この時腹部分を下にして、出た水分が腹部にたまらないで下に落ちやすくする。
4. 時間が来たら、サッと水道水で表面の塩を落とす。
5. キッチンペーパーで腹の中まで良く拭いて水分をとる。
6. 網に並べ、９０度のオーブンで40分乾燥。
7. 中華鍋に小さなホイルを敷き、そこに桜やヒッコリーのチップをひとつかみ置き、餅網を載せる。
8. この網の上に秋刀魚を並べ、アルミホイルでピッタリと蓋をする。
9. 初め強火で煙を出す。蓋の隙間から煙が立ち始めてから5分強火を保ち、後は極弱火で10分〜15分。表面が綺麗な飴色になって出来上がり。

　　　　　　　　　３の塩漬け　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７の簡易薫製器

　　　８の乾燥した秋刀魚を並べたところ　　　　　　　　　　　　　　９の燻煙中
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ハイ出来上がり！