八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　 昨日は一日霧雨のような東京にいました。こちらを出るときにはストーブを付けるような気温だったのに、東京は蒸し暑く、レインコートを脱ぎ、羽織っていた超薄でのカーディーガンを脱ぎ、最後は５分袖のワンピースだけでＯＫ。ジメジメじとじとの東京で、どこもかしこも人、人、人・・・で疲れました。もう都会へは戻れない人間になってしまったようです。でも時には都会に出て、新しい風を感じ、時代の流れを取り入れなければいけないかも。今日はお友だちとビーフカツレツのランチの後、北ベルギーアントワープの高級老舗ショコラティエ、「デルレイ」のカフェで贅沢で美味しいデザート。ここはクレープシュゼットなどはホールでのフランベサービスで、観る楽しみもありのカフェです。凄く痩せた、モデルさんのような外国人女性は１人で来ていて、チェリーパルフェ　\1,680のあとに三色のソルベが入った自家製ソルベ　\1,470もペロリ。それでもあの体形。羨ましい。
　そうそう私はクレープをグランマルニエ（オレンジリキュール）とブランデーを加えたオレンジ・バターソースでフランベしたクレープシュゼットが大好きなのです。だから作るのもいとわず。材料があればいつでもＯＫ。予約の時に一言いっていただいたら確実です。
　それに小淵沢には小さなレストラン「Ｎーサーティー」が駅横にあります。そこの「ほっとクレープオレンジ包み」はフランベはしていませんが、作りたてで安くて美味しい。シェフは今の姿からは想像できないのですが(ごめんなさい）もと横浜のホテルのシェフでした。だからお料理も美味しいですよ。
なんだかんだと言っても、やっぱり小淵沢は良いナー。田舎の割りに何でも揃う。

　お友だちの畑で作っていただいているルバーブの収穫に行ってきました。蕗の葉を細長くしたような葉陰に真っ赤な太い茎が何本も見えます。この畑は自家製ボカシで野菜を育てている畑です。ルバーブにもしっかりとボカシが効いているようです。毎年春と秋に刈り取っています。いつも収穫だけでなにもお手伝いせずに・・・感謝しております。
明日ジャムとパイ用フィリングを作ります。レシピは こちら で
　この株は紅いルバーブですが、少し緑の部分があります。日照が強く気温が高いと緑色、日照が弱く気温が低い秋には赤色が強く出るようです。道の駅などで売っているのはまだまだ緑のものが多く、紅いのルバーブは余り見かけません。

　ボランティの後Ｋさん宅で草餅作りをするというので、私もお邪魔しました。Mさんが摘んできたヨモギを重曹を入れたお湯でサッと茹で、刻みます。上新粉をお湯でこねて、丸めて蒸します。蒸し上がった上新粉とヨモギをあわせてすりこぎでつきます。小さく丸めてあんこを絡めたものと、きな粉を絡めたのが出来上がりました。
　その間にＫさんが苺大福を作りました。このレシピはこちらで
　デージーが咲き、野鳥が飛び交う広い庭を眺めながらのおやつタイム。長閑で幸せな時間です。

　庭の山椒の新芽が柔らかで良い香りを放っています。今日はごはんに入れてみましょう。
炊きたてのごはんにサッと茹でて刻んだ山椒の新芽とみそ漬けの鮭を焦がさず焼いてほぐしたものを混ぜてみました。みそ漬けの鮭は自家製で余り辛くないので全体の味が薄いいので、塩昆布を細かく刻んで味を足しました。私のお料理は味の足し算、引き算でまとめていきます。
　築地で買った赤豌豆が送られてきました。私が大好きなことを知っている友人からです。早速塩ゆでしてみつ豆を作りました。寒天の独特な匂いが気になる人がいるので、私は紅茶寒天(甘味は入れず）にします。後はあり合わせのフルーツに柔らかく茹でた赤豌豆をたっぷりと入れで出来上がり。私はやっぱり黒蜜派です。
　今日はグリーンボランテァの日ですが、仕事で庭仕事ができる時間には参加できません。だからこの２品でお昼の差し入れボランティアとさせてもらいます。

　雪深い津南からフキノトウが届きました。八ヶ岳でも採れますが、雪の下から生えてきたふきのとうの方が苦みが少ないのだそうです。きっと八ヶ岳は毎日晴天続きで、雪が少なく、お日様に当たりすぎてしまうのかも知れませんね。
朝採って来てくれたものを洗って水にさらしてアクを抜きます。これを細かく刻んで油で炒め、お味噌とみりん、醤油を加えて最後にごま油を回してフキ味噌の完成です。これがあると色々アレンジできて便利。
　今日はこれを更に調味料でのばしてお肉の味付けに使います。
雪下人参も届きましたので、こちらはポタージュスープとサラダに。

　昨日の雨が上がって快晴です。早朝に桜を撮りに行きました。桜はお花見情報で。その時に足元に出ていたフキノトウをすこし採ってきました。早速ジャガイモを茹でてフキノトウコロッケに。このところやけにコロッケが 食べたくなっていたのです。作れば直ぐできるのに、食べたいと思いつつ作れずにいたのです。半分をフキノトウとタマネギだけのコロッケに。フキノトウは刻んで多めのオリーブオイルで揚げるように炒めて、オイルを捨ててジャガイモに混ぜます。これで大夫苦みが消えます。お肉がないので生クリームでこくを。半分はコンビーフとタマネギで。
作り始めれば瞬く間にできるのに・・・ものぐさでした。

これは今夜のおかず。あとで衣をつけて揚げるだけです。
　さてさてお天気なので庭に出てお仕事です。庭仕事は尽きません。

　最近はまっているのはオリーブオイル漬け。
オリーブオイルに、熱湯に少し漬け戻したドライトマトやロースとしたクルミを漬けたり、クリームチーズやオリーブ、ベーコン、サラミなどを組み合わせたものを何日か漬けておきます。
ニンニク一片やベイリーフ、粒コショウ、お好みのハーブも入れて。できればドライトマトも、クルミも、クリームチーズも細かく刻んで漬けると後々便利。
お好みのリーフを集めたグリーンサラダや、春菊の間引き菜だけの春菊サラダ、ブロッコリーやカリフラワー、菜の花などの花蕾類のサラダなど、春はサラダが楽しい季節。
こんなサダに、漬け込んだオリーブオイルと実を一緒にかけて、柑橘類を搾り、塩胡椒をすれば本当に美味しサラダになります。漬け込むことによりオリーブオイルにも具の香りや味が滲み出ているし、具にはオイルが染み込んでいて味がまろやかに合体しています。
オリーブオイルをグレープシードオイルにしても、紅花油、エゴマ 油にしてもＯＫ。良い植物オイルは生で摂ると体にとてもいいのです。
　先日旅したトルコでは、朝食のバイキングでもドレッシングを見かけることが少なく、色々な種類のオイルとフライドオニオン、クルトン、木の実などトッピングが置いてあるだけ。だから自分でアレンジが自由でした。ヨーグルトが豊富なトルコでは、ヨーグルトもオイルと一緒にかけました。

　今日は12:20〜16:00 が計画停電です。お客様もお出かけになっているので、停電でないお隣の長野県に買い物に出かけ、どこかでお昼と済ませて来るつもりでしたが、何と行きたいと当てにしていたお店はみんなお休み。それで買い物を済ませ、家に戻ってきました。そんな途中で「お好み焼き食べたいね」となり、帰って早々に作ることに。
　 私のお好み焼きは薄く生地を焼き、その上にキャベツ、桜エビ、天かす、たまご、豚肉を載せて、生地を上から細く回しかけて焼くお好み焼きです。横浜ではほとんどこれだったような・・・これを広島風というのでしょうか。所が京都・大阪と住んだ娘のお好み焼きは、生地の中にあらかたの具を入れて混ぜて鉄板に流し、最後にたまごとお肉を載せて焼いていました。そうそう、今日は娘のリクエストで中にピザ用チーズも入れました。
別々の方法で２枚作りましたが、同じ具でもやはり食べたときの味は少し違います。私の方はキャベツの食感が残りますが、関西風はキャベツにも生地が絡まって一体となっています。ずっしりと重い感じがします。生地も沢山使うのでカロリーもありそう。
でもおソースと青のり、おかか、マヨネーズ(最近はすっかりこれも当たり前になりました）をかけたお好み焼きはどちらも美味しいです。瞬く間に大きな２枚が無くなりました。そうそう、帰ってきたらちゃんと電気は点いて、停電は中止だったようです。

　先日アイスバイン用に仕込んだ豚のすね肉。昨日で1週間なので塩漬けバックから出し、半日ほど水 の中で塩出し。塩分は残したいので流水とはせず、3回ほど水を替えての塩出し。その後タマネギ、人参、セロリ、ニンニク、ベイリーフを入れて煮込みました。コトコトに火かけて3時間ほどで柔らかくなると思うのですが、私は沸騰したら鍋カバーの中に入れて、温度が下がったらまた沸騰させて鍋カバーの中にを３回繰り返して柔らかくしました。写真のように骨から身が離れた感じになり、皮も柔らかくプリプリに。今夜はカバーを外ししっかりと冷まします。すると煮汁に出たうまみがまた肉の中へと戻ります。そして今スープの表面にうっすらと浮いた脂も固まりますのでそれをしっかりと取り除くことができます。そして明日は食べるためのお野菜をたっぷりと入れて煮込めば美味しいポトフの出来上がり。

　今注目の地と言えば斎藤佑樹（ゆうちゃん）選手のいる鎌ヶ谷。鎌ヶ谷と言えばいつも友人が梨を送ってくれる地でした。でもそこはキャベツの産地でもあるそうです。
前回送っていただいた無農薬キャベツがあまりに美味しく、また送っていただきました。今回はブロッコリーも入っていました。早速ひとつひとつ新聞紙に包んで大切に保存。キャベツは美味しくて虫さんも大好物。私も昔自家菜園で作っていましたが、無農薬でキャベツを作るにはネットをしたり、ヨトウムシを夜中に退治したり大変でした。そう思うと無農薬でこんなに綺麗に作ったキャベツを無駄にはできません。無駄なく美味しくいただきたいと思います。
もうじきアイスバインの熟成も終わります。アイスバインと美味しいキャベツがあれば、ポトフかアイスバイン＆ザワークラウトの組み合わせでしょうか。
人気選手より「美味しいキャベツ」に１０倍興味ありの私です。