ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

TEL.0551-36-4166

 E-Mail.p-albion@p-albion.jp

〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157

塩麹

本場仕込みのキムチ作り

30日からFBでお友だちの村田様ご夫妻が、あるびおんにお泊まりにいらしてくださいました。
今回は、初めてお目にかかるにもかかわらず、在韓5年のたえ子さんに、キムチの漬け方、サムゲタンの作り方教えてとお願いして、波留美キッチンで教えていただきました。たえ子さんとの繋がりで、北杜市で発酵サロンを開いていらっしゃる山口芳子さんとも出合え、午後2時にあるびおんに到着とと共に、お茶するまもなくキッチンへ。

3人とも初めて会ったにもかかわらず、お料理が大好きと言う思いがともに強く、息もぴったりで、テキパキと楽しい時間でした。
時折お料理上手な、たえ子さんのご主人も加わって、慣れた手つきでお手伝いしてくださいました。
たえ子さんがはるばる韓国から大事に運んでいらした貴重な食材を、惜しげもなく使って、お土産にも沢山いただいて、キムチ作りが始まりました。韓国でのキムチ作りの光景や、韓国の生活の事などのお話しも聞けて、波留美キッチンはいつしか韓国のオモニキッチンに。
そして同じこだわり、同じ思いが通じ合い、いつしか3姉妹のようになり、あっという間に愛情たっぷりな4種類のキムチの仕込みが終わりまいた。

  • おしゃれなたえ子お姉様から、韓国の食材について説明を受けています。

  • 色々な塩辛を使います。

  • 2時間ほど天日に干した大根

  • 2時間天日に干し、よく洗って軽く塩漬けした白菜。ここでの塩は極薄目に。

  • 大根、ニンジン、長ネギを千切りにして、ここに香辛料や塩辛を入れてキムチソックを作ります。

  • 味の決め手となる香辛料、塩からの調合。今回は甘みとして、私の作った甘麹を使ってみました。発酵も早くなるかも知れません。

  • 手が荒れるので、必ず手袋をしてキムチソックを作ります。息が合ったご夫婦で。

  • 白菜キムチ、大根キムチ、切り干し大根キムチ、キュウリのキムチの仕込みが出来ました。

昨夜の『波留美キッチン 麹と発酵教室』

この夏は、改装したキッチンで効率良くお料理ができて、肉体的にも、精神的にもストレスが少なくお仕事ができています。
やはり、仕事場の環境を整えることが、いかに大事かと言うことを身に染みて感じています。
その余裕から、この夏から始めたお夕食後の『麹と発酵教室』も無理なく、楽しく開催しています。

麹100%の甘酒

麹100%の甘酒

昨夜はすでに甘酒や塩麹を手作りして、日々使っていらっしゃる方が、いまいちご自分の作る甘酒の味に満足でない、そして麹や発酵のことを一緒に語り合いたいと言う方がお泊まりにいらっしゃいました。
なので実習は甘酒造り。いつものお味噌屋さんの黄色麹ではなく、甘酒にあう造り酒屋さんの麹を使い、麹100%の甘酒作りをしました。
仕込みはあっという間に終わるので、その後は私の作った発酵食品を色々味見して頂いたり、それぞれの作り方や応用の仕方をお教えしたり、発酵について沢山話し合いました。「周りには麹や発酵について語り合う方がいなくて、こんなお話しがしたかったのです。」と喜ばれ、私も嬉しくなりました。

発酵食品の作り方については、ネットで見ればいくらでも出てきますが、本当に発酵食品に興味ある方は、作り方だけではなく、経験に基づいたコツや日々の使い方、応用の仕方などを求めていること・・・それは私がお教室で伝えたいことでもあり、一時の流行に乗るのではなく、しっかりと日々の生活に根付いた発酵生活をこれからもお伝えしていきたいと、改めて感じています。

さー、今朝お持ち帰りいただく麹100%の甘酒が美味しく出来上がっています。ミキサーでなめらかにして、クリーミーな甘酒をお持ち帰りいただきましょう。

波留美キッチン 麹&発酵教室

新しくなった波留美キッチンで、かねてからお約束のお料理教室始めます。
この夏は宿泊の方対象の『麹&発酵教室』です。

飲む点滴と言われる麹100パーセントの甘酒を作ったり、塩麹を作ったりしながら、麹や発酵のお勉強してみませんか?
お夕食の後で1時間の予定です。試食はすでにお夕食でしてますので、麹で作ったものをお持ち帰りのお土産付きです。
麹や発酵だけでなく、時間のある限りお漬け物や、自家製調味料、その日のメニューに関するご質問にもお答えします。
準備の都合がありますので、ご希望の方は宿泊予約時に料理教室の予約もして下さい。
料理教室の詳細 ↓ 

波留美の麹&発酵教室

  1. 期間:通年 但し連休やお盆、GWなど出来ないときもありますので、予約時にご相談下さい。
  2. 参加費:お一人だけの場合 2,700円(税別) お二人以上の場合 2,000円(税別)
  3. 参加資格:小学生以上(但し 小学生の方は保護者の方と一緒に2名でご参加下さい。)
  4. 場所:あるびおんのキッチン
  5. 時間:午後8時30分~9時30分
  6. 定員:5人まで
  7. 持ち物:筆記具 エプロン お貸しすることも出来ます。
  8. 備考:甘酒 塩麹 麹調味料等のうち、その日に作ったいずれか1品を瓶詰めでお持ち帰りいただきます。その日によってお土産は変わります。
  9. 暑い時期はお持ち帰り用の小さなクラーボックスや保冷バックと保冷剤をお持ちください。

ブームに乗るのではなく、身体にいい物は続けてこそです。飽きずに続けられるコツ等もお教えします。
昼間はおおいに遊んで、夜のひと時を使って、食生活に役立つ知恵と土産をお持ち帰りになりませんか?

今日の料理

湧水で育ったニジマス。下ごしらえしたニジマスは、雑穀リゾットを詰め、昨日はクリームソースでしたが、今日はバジルをいっぱい摘んだので、バジルソースにしてみました。

デザートは台湾の愛玉子(オーギョーチィ )です。愛玉という植物の種を水の中で揉み出すと、ペクチンが出てきて、室温でも固まります。このゼリー状の物はほとんど味がないので、シロップや蜜を添えていただきます。今日は庭で採れた赤フサスグリと黒スグリにみかんものせて。
プルプルゼリーが逃げて、スプーンにのせて食べるの大変ですが、それがまた楽しいです。そんなお客様を見てるのも楽しいです。明日、皆さんのお肌もプルプルだ嬉しいです。

  • 雑穀リゾットを詰めた湧水のニジマス

    雑穀リゾットを詰めた湧水のニジマス

  • 愛玉子(オーギョーチィ )

    愛玉子(オーギョーチィ )

八ヶ岳の湧水で育ったニジマス

朝,川魚専門店 みやまさんのお魚を 受け取って、帰宅後直ぐ下ごしらえ。
まだ硬くてピンピン!!
背開きの湧水で育った鱒は、洗って水気を切って、本当にうっすら塩麹を塗って脱水シートに挟んで冷蔵庫へ。適当に身が締まって、旨みが濃くなって美味しくなるはず。

さて、今夜はどう調理しよう?雑穀と夏野菜のリゾット詰めて、周りはクリームソースはどうかな?トマト味とクリームが一緒になって、さっぱりした鱒がトマトクリームがまとう感じで美味しいそう。
いつも、こうして直前まで作るお料理は決まっていません。勘を信じてぶっつけ本番です。

  • 塩糀塗って脱水シートに挟む

    塩糀塗って脱水シートに挟む

仕上がりの写真撮り忘れ。

北海道からの鮭の熟成と下ごしらえの仕方

毎日雨が降って、スッキリしないお天気ですね。
秋晴れがほしーーーい。

今朝はのんびりと思っていると、10時30分にピンポーーン!
おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。
鮭6匹とお腹に入っていたいくらが・・・

鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。
自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに(夕方まで置いたら)、一度この塩を洗い流します。でもこの一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。
この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。
加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に)、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。
生筋子は塩、醤油、塩麹を混ぜたもので『いくら』に、そして1ハラは白味噌、醤油、酒、みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。これが大好き。捨てるところはありません。

塩麹でドレッシング

さてさて世間ではもうとっくに忘れられた塩麹。上手に使っている人にはなくてはならない存在で、上手に使えなかった人には忘れられた存在なのかなーって思います。

わが家では今もって調味料として、お料理の素材として大活躍。
以前もご紹介していますが、素材としてはドレッシングに使うのが最高にいいです。火を通さず、生きた麹を摂取出来るので甘酒と同じ効果。甘いか塩味かの違いです。食べる点滴です。
最近お客様にレシピを聞かれるのでアップします。

まずはフレンチドレッシングを作りましょう。塩の代わりに塩麹を使うと分離しにくいので使いやすく、お野菜へも絡みやすいです。

「塩麹フレンチドレッシング」

塩麹1:オイル1.5:酢(甘みのあるりんご酢など)1.5の割合で。
塩麹の塩分が強ければ少なくしたり、酸っぱいのが苦手なら酢の量を減らすなど工夫してください。
もっとまろやかにしたいときはこれにプレーンヨーグルト加えたり、100%リンゴジュースを加えたりすると良いです。
オリーブオイルは冷蔵庫に入れると固まるので、私はオリーブオイルとグレープシードオイルを半々で作っています。
塩麹がつぶつぶのある状態ならミキサーでペースト状態にしましょう。

これを基本に、バジルの葉をたっぷり入たり、トマトやニンジンを入れてミキサーに掛ければ美味しいオリジナルドレッシングの出来上がり。無限にバリエーションが広がります。
あるびおんでは何泊しても、朝夕のドレッシングは毎回違う味の手作りドレッシングです。お楽しみに。に


☆八ヶ岳の宿泊と美味しいお料理はペンションあるびおんへ。ご予約はこちらから

湧き水で育ったニジマス

清里の綺麗な湧き水で育った大きなニジマスは、身は鮭のようにオレンジ色になり、脂ものって、生で頂けます。
今日は塩麹 ブラックペッパーを塗って2時間ほど味を付け、軽く塩麹と水分を取り除いて脱水シートに包んで4時間。更にりんご酢と甘みを抑えるため普通の酢と半々にして塊のまま30分付け込みました。このくらいの時間だと身も酢で白くならず綺麗なオレンジ色のままです。
この身の締まったニジマスを薄切りにいて野菜とマリネにしました。マリネ液はディルとクミンシードをいれ香り付け。
添えたのは春キャベツと生椎茸のキッシュです。キャベツの甘みが美味しく卵と合いました。

  • 湧水で育った大きなニジマス

    湧水で育った大きなニジマス

  • 塩漬け、脱水、軽い酢漬けの終わったニジマス

    塩漬け、脱水、軽い酢漬けの終わったニジマス

  • マリネとキッシュ

    マリネとキッシュ

カレイ 干しました。

またまた北海道からカレイが50匹ほど送られてきました。
大型は煮付けように、中型は塩麹を塗って脱水シートで一晩味つけ&脱水。小型は塩水に漬けて天日干し。
今日は1日強い風が吹いていたので、夕方には丁度良く水分が抜けました。
この軽く干したカレイは、このまま焼いても、オリーブオイルでソティーしても、からりと揚げても(干してあるので油が飛ばない、どのお料理も出来る万能選手です。これも自家製の干物で、塩分を低く抑えているからですね。

カレイの干物レシピ
  1. 水1リットル 塩70g(ほぼ7%の塩水)昆布 醤油大さじ1 みりん大さじ2 を良く溶かす。
  2. 男性の手のひらサイズは1時間、一回り大きくて肉厚のものは1時間半漬け込む
  3. 初めての方は途中で一つ焼いてみる。やや味が薄いかな位でも、干すと水分が抜けて塩分が濃くなること考慮て味付けを終了する。
  4. 塩水から引き上げたら真水でさっと洗い、水分を拭き取る
  5. 干しカゴで干す。干す時間は風、気温により加減する。私は色々に使いたいので、表面がパリッと乾き、中はしっとりの状態で取り込む。
  • 煮付け用カレイ

    煮付け用カレイ

  • 塩水の中で味つけ中

    塩水の中で味つけ中

  • 干しているカレイ

    干しているカレイ

  • 干物の出来上がり

    程よく乾燥したカレイ 干物の出来上がり

  • 干しカレイのオリーブオイルソティ

    干しカレイのオリーブオイルソティ

  • 干しカレイの唐揚げ

    干しカレイの唐揚げ

春の香り わさびの花

安曇野のわさび田では、わさびの花が咲いているようです。清らかな水で育つわさびの花は小さくとても清楚です。でもしっかりと辛みは持っています。さっと茹でておひたしでも良いのですが、お肉に添えるとアクセントになります。
これは塩麹で下味を少し付けた豚肉のソティーです。後はわさびの花の辛みでいただきます。

  • 塩麹豚のソティに添えて

    塩麹豚のソティに添えて

  • わさびの花

    わさびの花

  • わさびの花茎のおひたし

    わさびの花茎のおひたし