ペンション あるびおん

今年も釣った鮭と生筋子が送られてきました。鮭はスモーク用以外は三枚におろして、チャンチャン焼きで楽しみ、残りは味噌漬けと酒粕漬けにしました。三枚におろした中骨は身が沢山付いているので、圧力鍋で昆布出しで40分煮て、フードプロセッサーで砕いて、山椒の実を混ぜて炒り、鮭フレークに。びりっと美味しい鮭フレークが出来ました。すてたのは尾とヒレだけです。命は大切に頂きます。

10年くらい前は生筋子を買っても1ｋｇ2500円位で、3キロ、4キロと取り寄せボールに一杯の塩いくらを作っていましたが、今は札幌でも1キロ7000円以上。これじゃ釣り師さんが釣ってくれないと塩いくらは作れません。世界中で寿司ブーム、日本食ブームで需要が増えて高くなったのでしょうか？(; ;)ホロホロ

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  鮭4尾と生筋子

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  酒粕と味噌を混ぜて粕漬けに

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  山椒の実入り鮭フレーク

今日は久々に冷凍しておいた黒ソイの煮付け作ります。鯛やソイなどの鱗は良く飛ぶので鱗取りが嫌になりますが、ペットボトルの蓋で鱗取りするほとんど飛び散ることなく、綺麗に取れます。
今日はお砂糖を食べないお友だちのために蜂蜜を使って甘辛に煮付けました。黒ソイはエラやヒレが鋭くて怪我するので、北海道の釣り師さんが切り取って送ってくれます。なのでチョット間抜けた黒ソイの姿ですが・・・（笑）有りがたいです。

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  鋭いエラの下やヒレを取られて、間抜けな姿の黒ソイです。本当はチョット強面なのに。

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  ほとんどまな板に鱗は飛んでいません。

プリーツがとっても可愛いお洒落な茄子。
名はヴィオレッタ・ディ・フィレンツェ（Violetta di Firenze）
名の通りフィレンツェ生まれ。でもこれは八ヶ岳育ち。
今日は大きな乱切りにして、塩・ブラックペッパー・パルメザンチーズをパン粉に混ぜてフライにしてお肉に添えました。
生の時はぱさついているような感じですが、加熱するとしっとり、甘みがあります。

今日は色々入れたら大盛りになってしまったエビのトマトクリームグラタン。お肉が入らなくなるから無理しないで残してくださいとつたえましたが、ほぼ皆さん完食。低温調理のポークに茄子のフライ＋肉じゃがもお代わりが出るほど。

こんなジャガイモご存じですか？名前はデストロイヤー。皮の模様を見ると納得しませんか？そう、あのデストロイヤーの仮面みたいだからです。別名グランドペチカとも言います。
毎日収獲させてもらっている畑で出来たジャガイモです。初めはなんでそんな名前なのかな？と思ったのですが、泥を洗い流したら直ぐ納得！早速蒸してバターと塩胡椒で。しっとりほっくりという感じで生らかな食感。マッシュポテトや肉じゃがも良いかも。でもこの模様を見て欲しくて、昨日は蒸したままで付け合わせに。

デストロイヤー　別名グランドペチカ

今日のランチはカオマンガイ。お買い物に行く前に、お米の上に塩麹漬けの鶏肉とねぎとシヨウガ乗せて、炊飯器のスイッチいれておけば帰った頃にはいい香りが漂っています。歴代のスタッフは皆、忙しいのにあっという間にランチができるのに驚きますが、いつでも使えるもの常備し、ちょっとした時間の使い方で、手間も時間もかけずにできるものです。お味噌汁はトマトと玉ねぎとキュウリです。最近🍅の味噌汁流行っているようですが、これは子供の頃から実家では夏の定番味噌汁でした。酸味が食欲をそそります。是非ともおためしを。あっ、パクチー苦手なので、大葉と白髪ネギの胡麻油まぶしたののせました。

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  カオマンガイ　トマトのみそ汁　

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  カオマンガイ　大葉と白髪ネギのせて

今日のお昼は冷凍パスタ。あるスーパーだと２コ３２０円！初めて食べててみたら、１食１６０円とは思えない味に驚き。それ以来、たまに冷凍庫に入れておきます。今日は畑で摘みたてバジルを契りながらベスカトーレ。おかずは塩麹漬けのローストチキンサラダ。そしてトウモロコシも、スイカも畑からの恵み。収穫できないお友達の畑から毎日収穫させていただいています。こんなに日照りが続いていますが、EMボカシで土作した畑は、無農薬でも虫も付かず、綺麗で、美味しい野菜が豊作です。お客様にも毎日たっぷりです。感謝です。

塩麹チキンは鳥モモ肉かムネ肉に塩麹大さじ軽く1ハイとBlackPepper、お好みのハーブを塗っていつも冷凍しておきます。使うときは解凍してオーブントースターで200℃15分焼いたり、しっとりさせたいときはジップロックごと70℃で45分から1時間加温。2～3合のお米を炊飯器の目盛り通りの水を入れ、その上に解凍した塩麹鶏肉を乗せ、長ネギ生姜を載せて普通に炊けばカオマンガイがかんたんに出来ます。
是非鶏肉の塩麹漬けを冷凍で常備して下さい。

冷凍パスタと採れ採れ野菜と塩麹チキンのサラダ

沢山頂いた無農薬のカブ。お漬け物でも食べきれないのでポタージュ仕込みました。蕪ってさっと煮ると青臭さが気になったりするのに、煮すぎると蕪の香りがなくなってしまう・・・なかなか繊細です。
他のものと合わせると、その存在感が薄れてしまうし。
今回はタマネギともちきび少し入れて煮込んでポタージュに。昔はポタージュと言えばバターで野菜を炒めて・・・でしたが、タマネギは炒めるより甘みが出るというレンチンしてからと蕪は生のままで鳥スープで煮込みます。仕上げに生クリームいれ、オーガニックオリーブオイル(エキストラバージン）を廻しかければ出来上がり。
真っ白でないのは、アヤメ蕪で皮にほんのり紫いろが付いていたため。

カブのポタージュ

どっちみち梅を冷凍してからジュースを作るので、青梅がなくならいようにカナダ出発前に青梅を買って冷凍しておきました。
冷凍すると組織が壊れて、昔のように楊枝で梅に傷つけなくても良くエキスが出るのです。
お料理にはオリゴ糖が多く、身体を温める甜菜糖オンリーですが、梅ジュースにはキビ糖も入れます。キビ糖の香りとコクが美味しい梅ジュースを作ってくれるから。色は濃くなりますが、有れば黒糖も少し入れます。防カビとしてお酢を少し入れますが、今年は贅沢に白バルサミコ酢です。フルーティーなバルサミコなら、お酢っぽさも感じなと思うのです。

この後も更に梅を漬け、あんずジュースも同様に作っています。出来上がりまでもう少し！！
美味しくなーれ！

自分のためには余りケーキを作らないけれど、このケーキだけは自分のためにも作りたくなるのです。今日はリスのアルルにもくるみ割りを手伝ってもらいました・・・・なんて、出来たら良いなー。

クルミたっぷり生チョコレートケーキ

わらびのあく抜きと言えば灰か重曹。ところがどちらも急いでいるときに限って見つからない。
ふっと小麦粉でもいいと聞いたこと思いだしてやってみた、な、なんとも綺麗な色に仕上がり、いとも早くあくが抜けてビックリ。
いい加減な量ですが、水１リットルに小麦粉大さじ４，５杯を良く溶かしてから沸騰させ、そこに塩とワラビを入れて３～４分ぐらい茹でて、直ぐに水で洗って終わり。冷めるまで小麦粉液に浸して置く必要も無し。時短であくもすっかりと抜けていました。
今日はワラビと椎茸の肉巻きです。

小麦粉であく抜きしたわらび