八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　今日のシンプルズレッスンは『Green Soul Foodから、心に触れるメニューを 』です。お仕事が忙しくて３０分遅れで駆け込んだのですが、温かななオレンジハーブティーが迎えてくれ、甘酸っぱいティーが身体の隅々まで染み渡り、まさに今欲しい、身体が欲している味で、それまでの慌ただしさからフェードアウトし、ハーバルノートの世界にフェードインしていきました。
今日はエリ子先生の食にまつわる思い出深いお話やエピソードをききながら、自分の食にまつわる思い出を振りかえる時間でもありました。私が今日思い出した食べ物は、お婆ちゃんがかまどで炊いたごはんのお焦げを握ってお味噌を付けてくれたおむすびです。一番美味しいく、でもたったひとつぐらいしかできないおむすびですから、渡すときに必ず『波留美、内緒だよ』っていうのです。それがなんだか特別な感じがして嬉しかったのです。それにしても横浜の真ん中で、電機釜が普及してもかまどで焚いていた祖父母の家は、誰がそんなにかまどごはんにこだわっていたのかな？山かけやとろろごはんの日は、一段低くなったかまどの前で、祖父がいつも擂り鉢で山芋を摺っていました。そんな姿も浮かんできた今日の講習でした。
食って毎日思いますが本当に大切ですね。食の楽しい記憶が沢山あることは財産です。一緒に食を楽しめる人が沢山いることは幸せです。食の楽しみ方を知っていること、食を楽しめることは人生が豊になります。
最後のお楽しみは大麦と野菜、カシューナッツのスープとホットサンドウィッチのワンプレートでした。そこに添えられたナツメの甘露煮。ペンションでも今朝、偶然にもお客様にお話して味見していただいたナツメの甘露煮でした。

　 昨日注文したアイスバイン用の国産豚のすね肉が届きました。早速水の中で血抜き・・・と言っても余り出ませんが・・・をして、３％の塩・その半量の赤砂糖・ベイリーフで塩漬けです。私はハム同様乾塩法。あとは一週間じっくり冷蔵庫で熟成して美味しくなるのを待ちましょう。待つ楽しみもあります。その間にできたアイスバインをどう食するか考えましょう。

　毎日寒くて、肉を塩漬けにしたアイスバインで美味しいポトフが作りたくなりました。とりあえずフジザク ラポークのブロックを塩漬け始めたけれど、明日お肉屋さんが開いたら骨付き皮付きの豚のすね肉を注文しましょう。やっぱりあの皮のコラーゲンと骨からでるスープがなくては・・・
　いつものハム作りの様にすね肉を塩漬けして、薫製を掛けずにボイルすればアイスバインEisbeinになります。お肉でもタンでも塩漬けにすることでどうしてあれほど美味しくなるのでしょう。余分な水分、臭みが抜け味が凝縮することと、塩漬けでお肉が熟成するのかも知れませんね。
食べたいと思っても仕込んで１週間待たなくてはなりません。これもやっぱりドイツのスローフードですね。じっくりと待つことにしましょう。まだ１週間では春は来ないでしょう。(笑)

　あれよという間に七草となり、今朝はお客様にも七草粥をお出ししました。わが家は小さなお餅を焼いて入れます。ちょっと香ばしい香りがお粥に広がります。ピリ辛高菜を小鉢に添えてこれがアクセントに。
　１０時からは豚汁３００人分の刻み。年末年始福引き抽選会の時に先着３００人に配る豚汁 なのですが、ペンション振興会でもお手伝いすることになり、今日はその刻みの日です。月下草舎さんにまな板と包丁を持って出かけました。いつも２０人前ぐらいは作っていますが、３００人とは見当もつきません。でもとにかく集まった野菜を次から次へと切っていきます。それでもお料理にはなれていますので５人で２時間くらいで終わりました。
これを刻みながら出た話は給食の事。私たちの時代は１学年で３００人はざら。それが６学年ですから１８００人です。給食の職員の方達はどれだけの野菜やお肉を刻んだのでしょう。それを不味いとか嫌いとか言って、今更ですがごめんなさい。

　寒ーーいクリスマスとなりました。寒波が襲ってきたようです。
でもこんな時こそ、ホットワインなどいただきながら、美味しいお料理をお腹いっぱい食べてると、一層幸せを感じるかも。
飲めない私はホットヨーグルトで我慢かな。乳製品やヨーグルトが苦手な私でも大丈夫なホットヨーグルト。結構身体にも良いそうです。我が家は毎日カスピ海ヨーグルトを作ってお客様にお出ししているので、私は只今カスピ海ヨーグルトでお試し中。
ヨーグルトの乳酸菌は死滅しますが、それが自分のお腹の中の乳酸菌の餌になり、お腹の中に善玉菌が増えるとか。ぬるくなる程度なのですが、ヨーグルトっぽさがなくなり、凄くたべやすいです。

　　　　ホットヨーグルト
ホットヨーグルト　１００g　ハチミツ大匙１杯　水大匙１杯
上記のものをカップに入れて電子レンジで１分　よく混ぜるだけ。(壮快より）
ハチミツの代わりにゆず茶を入れても美味しかったし、フルーツソースも良いかも。

　１４日に漬け込んだハムですが、昨日１１時から２１時まで流水で塩抜きをしました。そしてペーパータオルでまわりの水分を良く取り、ピチットシートで包んで一晩置きました。
脱水の済んだお肉を８０度で８時間スモークします。この薫製は原村のボランティア仲間のお宅にお願いします。８０度を１日保つのは大変です。一日火の番をして、持ち寄られた下処理したお肉をスモークしてくださいます。今日はお友だちが原村まで朝晩に２往復して、出来たてハム、ベーコンを届けてくれました。急いで冷やしてクール便で姉の所にも送りました。

　　　　　　塩漬けして水分が出た状態　　　　　　　　　流水で塩出し中
　　　 　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スモークハウス
１４日の日記も最後までのレシピに書き換えておきます。

　スモークチキン(骨付きもも肉）　乾塩法＋温燻

　(材料）
・骨付き鳥もも肉
・塩＋三温糖(塩の２割）＋粒コショウ
・ベイリーフ
・タマネギ、セロリの葉、人参　適量

　（作り方）　
１ 　骨付きももの肉をきれいに洗い、水気を切って、フォークで皮に何カ所か穴をあける。

２　塩、砂糖、粒コショウなどを混ぜたものを、もも肉１本当たり小匙２杯すり込む。

３　ファスナー付きビニール袋にもも肉を入れ、ベイリーフとタマネギなど薄切りにした野菜をまわりに入れて真空にして閉じる。２晩冷蔵庫で寝かせる。時々袋を返して味を均一にする。

４　もも肉のまわり塩や野菜を洗い流す。

５　８０℃〜７０℃を保ったお湯でもも肉を１時間茹でる。

６　崩さないようにお湯からとりだし、ザルなどに立てて風乾する。２，３時間


７　中華鍋と餅網の薫製器で３０分スモークする。

８　スモークしたものをしばらくさまして落ち着かせる。

９　１品料理としてより、オードブルやサラダ向き。今夜はサラダでお客様に。

　一定の温度を１時間保つのは難しいのですが、今日は土鍋で８０℃までにして、それを鍋カバーに入れてみました。１時間経っても７０℃をキープしていました。ソーセジやハム作りでも茹でる温度は大切です。でもこの土鍋＆鍋カバーは保温力が倍増でとってもグーです。またゆで汁は美味しいスープですから、他のお料理に使いましょう。

　ハムの仕込みより塩分濃度が低く、茹でると塩が抜けるので塩出しはしません。塩味はやや薄目でした。でも我が家は薄味が好きなのでこれでＯＫ。

　(材料）　
・豚ロース肉　０．８ｋｇ〜１ｋｇ　　
・塩　肉の４％　
・赤砂糖　塩の１〜２割　
・粒コショウ
・セージ、ローズマリー、タイム、オレガノ、ベイリーフ・・・・などお好みで
・タマネギ、人参、セロリの葉など適量
・ファスナー付きビニール袋、ピチットシート、ペーパータオル

　(作り方）
１，ロースの油が多い場合は少し取り、肉の形を整え、フォークなどで味が染み込みやすいように何カ所か穴をあける。

２　塩、砂糖、スパイスをよく混ぜておく。

３　野菜は薄切りにしておく。

４　肉にミックススパイス塩を良くすり込む。

５　ビニール袋に肉を入れ、まわりに野菜のスライスを入れる。

６　できればストローなどで空気を吸い取り真空にする。

７　冷蔵庫で５〜７日寝かせ味を染み込ませる。１日一回はひっくり返して味を均一にする。


８　 塩漬けした肉を良く洗いまわりの塩と野菜を落とし、大きめのボールに入れて流水で塩抜きする。水が当たるところは早くに抜けるので時々位置を変える。

９　半日くらいから端をスライスして焼いて食べてみる。塩が抜けすぎたかな位でも、乾燥してスモークすると中は丁度いい。この塩加減は経験で好みの塩加減を覚える。今回は９時から２１時までかかりました。

１０ 　塩抜きが終わったらペーパータオルで良く拭き、しばらくペーパータオルで包んでまわりの水分をとる。

１１　まわりの水分が取れたらピチットシートに包んで、更にラップで包み冷蔵庫で一晩おく。





１２　乾燥が終わった肉を８０度のスモークで８時間薫製する。ここは原村のお友だちの大きなスモークハウスでお願いします。

１３　温度の上がりが悪かったり、肉が大きすぎて中まで火が通っていないときは新しいファスナー付きビニール袋(耐熱温度を確認）に入れて７０度のお湯で３０分ほど火を通す。温度が上がりすぎるとポロポロになって美味しくない。（土鍋＆鍋カバーが保温力が良く、火から下ろしても一定温度を保てる。 温度管理が難しかったら、１００度のオーブンで２０分、スイッチを切って２０分くらいでも良い。

　今日は５ｋｇの豚ロースからハム用に４本、ローストポークに１本とりました。ベーコンは８００ｇのブロックを２本。
今回も美味しくできますように

　ローストポーク
　１ｋｇのローストポークも１％の塩と粒コショウ、香味野菜で１晩味を馴染ませました。焼く前に室温に戻し、フライパンでまわりをしっかり焼き、２００℃で上下一回返して３０分、１８０℃で上下一回返して３０分焼きました。焼き上がりの中心温度は６７．４℃でした。中心が６５℃になっていればＯＫです。これをアルミホイルで包んで３０分寝かせればほんのりピンク色のローストポークの出来上がり。これ以上焼くとお肉がパサパサして美味しくありません。今日のローストポークは生でもなく、焼きすぎでもなくしっとりです。

　今日はお客様のご要望によりニジマスの薫製の作り方をご紹介します。この薫製は保存用ではなく、お料理として出来たての温かなものをいただくことを前提としています。塩分も少なく、乾燥も軽く、スモークも浅い、しっとりソフトな薫製です。

（材料）
新鮮なニジマス、塩、赤砂糖又は三温糖、ベイリーフ、粒コショウ、セージ、オレガノ、タイム、サクラチップ

　　（作り方）
１　内臓を取り、血合いに部分も良く水で流す。

２　塩１０：砂糖２〜３の割合で混ぜ、そこに粒コショウやスパイスを適量混ぜる。

３　１匹につき２のブレンド塩を小匙２杯くらいまぶしてすり込む。

４　すのこ入りタッパのようにたまった汁が魚に付かない工夫をした容器に腹を下にして並べる。蓋をして一晩冷蔵庫で塩漬けする。(乾塩法）

５　塩漬けしたニジマスのまわりの塩を洗い流す。

６　大きめのボールに洗ったニジマスを入れ、流水(チョロチョロでよい）で１時間塩出し。

７　盛りつけたとき下になるところをほんの少しV字にカットして塩加減を見る。塩辛ければ更に塩出しをする。

８　ペーパータオルで水気を拭き取り、特にお腹の中も良く拭く。

９　８０〜９０度のオーブンで３０分から４０分乾燥。ニジマスの大きさ、乾燥具合の好みにより足りなければ更に乾燥する。

★　９の乾燥をピチットシートでもできます。バットにピチットシートを敷き、この上に魚を平に並べ、更にピチットシートをかぶせ、ピチットシートを魚にそわせるようにして水分が抜けやすいよううにする。もし魚が多くて一面では足りないときは一段ごとピチットシートを敷いて重ねる。バットをラップで覆って冷蔵庫で一晩おく。

１０　中華鍋と餅網の薫製器にサクラチップを大匙３杯くらい入れて、初め強火で煙が出てきたら弱火にして１５分位薫製。表面が飴色になったらＯＫ。

　ニジマスは塩漬け、塩出しが同じようにできるよう大きさを揃えると作りやすいです。なれてくると感で、釣ってきた大小の魚でも適当に加減ができるようになり、失敗なく作れるようになります。
あたたかな内にレモンを添えてお召し上がり下さい。残ったものもオーブントースターなどで温め直していただくと美味しいです。又は冷たいまま身をほぐし、サラダに混ぜるのも良いですよ。
今回は急なリクエストのため工程の写真がありませんが、サンマの薫製を参考にご覧下さい。
　今日は新鮮な鳥もも(骨付き）を仕入れましたので、ただ今仕込み中。明日からはロースハムの仕込みも始めます。またアップしますね。

　秋になるとあったかポタージュを作りたくなります。今日はサツマイモのポタージュです。今日のサツマイモはボランティア仲間の作った無農薬サツマイモですから、安心して皮ごとスープにします。皮にはデンプン分解酵素があるので、糖質の異常発酵を抑えてくれますし、皮の近くに食物繊維などの栄養素が集中していますので剥くのは勿体ないです。熱に強いビタミンＣやβーカロチン、ビタミンB１、Ｂ２、Ｅ、ポリフェノールなど栄養豊富です。作り方はカボチャのポタージュと同じです。赤いポチポチが浮かんだスープです。