八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　今日はお客様のご要望によりニジマスの薫製の作り方をご紹介します。この薫製は保存用ではなく、お料理として出来たての温かなものをいただくことを前提としています。塩分も少なく、乾燥も軽く、スモークも浅い、しっとりソフトな薫製です。

（材料）
新鮮なニジマス、塩、赤砂糖又は三温糖、ベイリーフ、粒コショウ、セージ、オレガノ、タイム、サクラチップ

　　（作り方）
１　内臓を取り、血合いに部分も良く水で流す。

２　塩１０：砂糖２〜３の割合で混ぜ、そこに粒コショウやスパイスを適量混ぜる。

３　１匹につき２のブレンド塩を小匙２杯くらいまぶしてすり込む。

４　すのこ入りタッパのようにたまった汁が魚に付かない工夫をした容器に腹を下にして並べる。蓋をして一晩冷蔵庫で塩漬けする。(乾塩法）

５　塩漬けしたニジマスのまわりの塩を洗い流す。

６　大きめのボールに洗ったニジマスを入れ、流水(チョロチョロでよい）で１時間塩出し。

７　盛りつけたとき下になるところをほんの少しV字にカットして塩加減を見る。塩辛ければ更に塩出しをする。

８　ペーパータオルで水気を拭き取り、特にお腹の中も良く拭く。

９　８０〜９０度のオーブンで３０分から４０分乾燥。ニジマスの大きさ、乾燥具合の好みにより足りなければ更に乾燥する。

★　９の乾燥をピチットシートでもできます。バットにピチットシートを敷き、この上に魚を平に並べ、更にピチットシートをかぶせ、ピチットシートを魚にそわせるようにして水分が抜けやすいよううにする。もし魚が多くて一面では足りないときは一段ごとピチットシートを敷いて重ねる。バットをラップで覆って冷蔵庫で一晩おく。

１０　中華鍋と餅網の薫製器にサクラチップを大匙３杯くらい入れて、初め強火で煙が出てきたら弱火にして１５分位薫製。表面が飴色になったらＯＫ。

　ニジマスは塩漬け、塩出しが同じようにできるよう大きさを揃えると作りやすいです。なれてくると感で、釣ってきた大小の魚でも適当に加減ができるようになり、失敗なく作れるようになります。
あたたかな内にレモンを添えてお召し上がり下さい。残ったものもオーブントースターなどで温め直していただくと美味しいです。又は冷たいまま身をほぐし、サラダに混ぜるのも良いですよ。
今回は急なリクエストのため工程の写真がありませんが、サンマの薫製を参考にご覧下さい。
　今日は新鮮な鳥もも(骨付き）を仕入れましたので、ただ今仕込み中。明日からはロースハムの仕込みも始めます。またアップしますね。