八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　(材料）　
・豚ロース肉　０．８ｋｇ〜１ｋｇ　　
・塩　肉の４％　
・赤砂糖　塩の１〜２割　
・粒コショウ
・セージ、ローズマリー、タイム、オレガノ、ベイリーフ・・・・などお好みで
・タマネギ、人参、セロリの葉など適量
・ファスナー付きビニール袋、ピチットシート、ペーパータオル

　(作り方）
１，ロースの油が多い場合は少し取り、肉の形を整え、フォークなどで味が染み込みやすいように何カ所か穴をあける。

２　塩、砂糖、スパイスをよく混ぜておく。

３　野菜は薄切りにしておく。

４　肉にミックススパイス塩を良くすり込む。

５　ビニール袋に肉を入れ、まわりに野菜のスライスを入れる。

６　できればストローなどで空気を吸い取り真空にする。

７　冷蔵庫で５〜７日寝かせ味を染み込ませる。１日一回はひっくり返して味を均一にする。


８　 塩漬けした肉を良く洗いまわりの塩と野菜を落とし、大きめのボールに入れて流水で塩抜きする。水が当たるところは早くに抜けるので時々位置を変える。

９　半日くらいから端をスライスして焼いて食べてみる。塩が抜けすぎたかな位でも、乾燥してスモークすると中は丁度いい。この塩加減は経験で好みの塩加減を覚える。今回は９時から２１時までかかりました。

１０ 　塩抜きが終わったらペーパータオルで良く拭き、しばらくペーパータオルで包んでまわりの水分をとる。

１１　まわりの水分が取れたらピチットシートに包んで、更にラップで包み冷蔵庫で一晩おく。





１２　乾燥が終わった肉を８０度のスモークで８時間薫製する。ここは原村のお友だちの大きなスモークハウスでお願いします。

１３　温度の上がりが悪かったり、肉が大きすぎて中まで火が通っていないときは新しいファスナー付きビニール袋(耐熱温度を確認）に入れて７０度のお湯で３０分ほど火を通す。温度が上がりすぎるとポロポロになって美味しくない。（土鍋＆鍋カバーが保温力が良く、火から下ろしても一定温度を保てる。 温度管理が難しかったら、１００度のオーブンで２０分、スイッチを切って２０分くらいでも良い。

　今日は５ｋｇの豚ロースからハム用に４本、ローストポークに１本とりました。ベーコンは８００ｇのブロックを２本。
今回も美味しくできますように

　ローストポーク
　１ｋｇのローストポークも１％の塩と粒コショウ、香味野菜で１晩味を馴染ませました。焼く前に室温に戻し、フライパンでまわりをしっかり焼き、２００℃で上下一回返して３０分、１８０℃で上下一回返して３０分焼きました。焼き上がりの中心温度は６７．４℃でした。中心が６５℃になっていればＯＫです。これをアルミホイルで包んで３０分寝かせればほんのりピンク色のローストポークの出来上がり。これ以上焼くとお肉がパサパサして美味しくありません。今日のローストポークは生でもなく、焼きすぎでもなくしっとりです。