ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

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〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157

新鮮ネ秋刀魚

秋刀魚の薫製

サンマの薫製

秋刀魚の薫製

生きの良いサンマが届きました。お刺身も押し寿司も良いけれど、それだけでは食べきれません。
簡単なので是非皆さんにも作って欲しいです。

これは保存性のよい薫製ではなく、味もまろやかで、ソフトでしっとりしている薫製です。熱々をただきましょう。


つけ込み塩の用意(乾塩法)
漬け込み法にはソミュール液を作る方法と乾塩法がありますが、魚の場合、部分部分で塩加減が出来るので乾塩法が便利

  • 自然塩   1尾につき小匙1杯
  • 赤砂糖   塩の10〜30% 
  • 香辛料   コショウ、セージ、タイム、オレガノ、ローリエなどお好みで
  • これらをよく混ぜておく

秋刀魚の薫製の作り方

  1. 秋刀魚の頭と内臓を取り、半分にする
  2. 水分を拭いて、1匹につき小匙1杯程度の調味塩をすり込む。この時背中に多く、身の薄い腹部分、細い尻尾部分には少なめに塗る。
  3. すのこなどを敷いたバットに並べて1時間〜2時間置く。塩味の好みに応じて時間を加減。この時腹部分を下にして、出た水分が腹部にたまらないで下に落ちやすくする。
  4. 時間が来たら、サッと水道水で表面の塩を落とす。
  5. キッチンペーパーで腹の中まで良く拭いて水分をとる。
  6. 網に並べ、90度のオーブンで40分乾燥。
  7. 中華鍋に小さなホイルを敷き、そこに桜やヒッコリーのチップをひとつかみ置き、餅網を載せる。
  8. この網の上に秋刀魚を並べ、アルミホイルでピッタリと蓋をする。
  9. 初め強火で煙を出す。蓋の隙間から煙が立ち始めてから5分強火を保ち、後は極弱火で10分〜15分。表面が綺麗な飴色になって出来上がり。
  • 3の塩漬け

  • 7の簡易薫製器

  • 8のアルミホイルでピッタリと蓋をする

  • ハイ出来上がり!


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