サツマイモのポタージュ
徳島からのお客様が送って下さった「なると金時 里むすめ」
肌が綺麗で､鮮やかなサツマイモ色。
こんなサツマイモなら、ポタージュも皮ごと使います。サツマイモは皮と一緒にいただくと、胸焼けしないと言いますし。
新タマネギを焦がさないように蒸らし炒めして、サツマイモと合わせて、スープ（あるびおんで使うのは塩麹鳥や塩麹豚を茹でた汁）と昆布を１枚入れて煮込みます。昆布を出して、ミキサーにかけ、隠し味はカルダモンとシナモン。生クリームはいただく直前に。
色よく作るためには、さつまいもは切ったら水につけてあく抜きを。クチナシの実と一緒に煮る方法もありますが、私はさつまいもの自然な色が好き。皮の赤いポチポチが浮かぶスープです。
今日のお芋は十分甘いのでこのままですが、もしもお芋やかぼちゃ、コーンなどの甘みが足りなかったら・・・・・
波留美マジックは塩麹！
煮込んで、６０度まで冷ましたポタージュに塩麹を入れて、ナベカバーなどで保温。お芋やかぼちゃ、コーン等のデンプンが糖に変わり、自然な甘みに。
デンプンは生ではなく、加熱してα化した方が麹がよく働きます。甘酒もご飯を使うし、お酒も蒸し米を使いますね。だからスープも煮てから塩麹を加えます。何時間かおいたら、今度は一度沸騰させて麹の働きを止め、ここで味付けをしましょう。
さーお試しください。
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