八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　今日はハムとベーコンの仕込みをはじめます。 青森県産の健康豚のロース1kgとバラ肉1ｋｇを仕入れ、これを乾塩法で漬け込みます。
5％の塩分ですから、ゲランドの塩50ｇにきび糖大匙2分の１。それに黒コショウやパプリカ、タイム、ローリエ、セージ、マジョラムなど混ぜて、フォークを全体に刺して穴を空けた肉に良くすり込みます。
これをファスナー付きビニール袋に入れ、空気を抜いて真空にします。真空にする機械がなければ、ファスナーを閉めてから一部だけあけてストローを遠し、中の空気を吸い取ります。これで結構真空状態になります。火曜日までの6日間着けるので、空気が入らないようファスナーのところをセロテープで密閉しました。
後は冷蔵庫に入れ、毎日裏返して均等に塩が馴染むの待ちます。