八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

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　今日は沢山の野菜とキノコを仕入れてきました。
出かける前に塩麹漬けの鶏もも肉を、水からお鍋に入れてゆっくりと加熱。じっくりと５０℃〜６０℃付近を通ると、塩麹が働き美味しい成分が増すそうですから。沸騰させずに手前で火を止めて、鍋カバーで保温しておきました。炊飯器による低温調理でも良い。帰ってきたときには柔らかな茹で鳥と甘みのある良い鳥スープがでていました。
では、この茹で鳥を使って一品。

鶏肉と温野菜の塩麹和え

材料

塩麹漬けの鳥もも肉　セロリ　人参　長ネギ　アスパラ 塩麹　好みのハーブや香辛料

作り方

1. もも肉の塩麹を洗わず、水からゆっくりと温度を上げて茹でる。炊飯器の保温で調理すると良い。低温調理
2. 野菜は千切りにして、鳥が柔らかくなったらそこに入れ、さっと火を通して鳥と共に取り出す。
3. 鳥は食べやすい大きさに切り、鶏肉と野菜の水分を飛ばし適量の塩麹と和える。
4. ゆで汁はまろやかなスープなので有効利用してもう一品。わかめ&卵　トマト&ピーマン&タマネギなど上記素材とは別の具で、簡単に火の通る素材でスープを作ると栄養バランスが良いですね。

キノコの塩麹漬け

材料

エノキダケ　マイタケ　エリンギ　シメジ　椎茸等　塩麹

1. キノコは食べやすい、利用しやすい大きさに切ったり、裂いたりする。
2. 沸騰したタップリの湯で茹でる。茶色いアクが出ればＯＫ。
3. 水分を良く切り、塩麹と合わせ、さめたら保存袋に入れて冷蔵庫へ。

利用法

• そのままで１品に
• 焼いた肉やソティした魚の上にトッピングしてソースに
• ニンニク、鷹の爪、オリーブオイルと合わせてペペロンチーノに
• 茹でたポテトと合わせて。
• 冷凍保存も出来、使い方色々

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