八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

出汁お醤油麹が仕込み終わりました。出汁でお醤油の塩分が半分になっているので長期保存が利かなないかも知れませんが、塩分が少ないので使いやすいです。色々アレンジして用途に応じて使っていきます。

『出汁醤油麹』
麹200ｇ　濃い口醤油200ｃｃ　鰹・昆布出汁150ｃｃ　煮きった日本酒50ｃｃ

私が一番お醤油麹を使うのは炒め物です。オイスターソースと合わせたり、ウスターソースやケチャップと合わせるとまたひと味深くなります.
チャーハンや炊き込みごはんにも合いそうです。
塩麹漬けの塊肉を茹でたら、熱いうちに回りにニンニクや生姜でアレンジした醤油麹を絡めると、美味しいチャーシュー様になります。

　徳島のすだちと塩麹、オリーブオイル、リンゴジュース、ビネガーで美味しい爽やかなドレッシングが出来ました。朝のサラダに最適です。
　柑橘類は皮にリモネンといういい香り成分がありますので、皮はみじん切りで、実は搾って両方使います。ミキサーにかけない場合は皮はすり下ろしましょう。　

素晴らしい麹が届きました。新潟産コシヒカリの麹です。一粒一粒が大切に育てられた感じがして愛おしくなります。 早速仕込み始めました。これからのお客様に、この麹を使ったお料理を提供できるのが楽しみです。

今日の野菜はバナナピーマン。大きな唐辛子のように長く、色は淡い黄緑。長くて黄色いからバナナピーマンなのかな？
青臭さや苦みが少なく、サラダに入れたり生のままバーニャ・カウダやディップをつけてばりばり食べても美味しいのですが、今日はマリネして器に。盛りつけるのはアンデス(赤ジャガイモ）と坊ちゃんカボチャのサラダ。サラダが柔らかなので、器もバリバリより柔らかな方が口当たりがいいですね。
　半割にして、熱くしたフライパンにオリーブオイルと胡椒をふりいれ、さっと焦げ目をつける程度にソティ。決して柔らかくなるほどソティはしないでください。別の容器に塩麹とオリーブオイルを入れて焦げ目の付いたピーマンを漬け込む。といってもピーマンにオリーブオイルを絡めてなじませる程度。冷やしてこれだけも十分美味しいです。
　今日はここにポテト&カボチャサラダを盛りましたが、ツナサラダや色合い的にはトマトマリネサラダもいいナー。

　さりげなく塩麹も使うのがあるびおん風です。

塩麹って

　飼料にこだわった「けんこう豚」のバラ肉２ｋｇに塩麹を塗って一晩置きました。昆布は塩麹を作るときに一緒に入れて出しを取ったものです。これも貼り付けて。
まだ４，５日このまま置いてベーコンにするか、ゆで豚にするかまだ未定。

麹漬けバラ肉をちょっと切ってゆで豚に。サラダはサラダ菜、キュウリ、人参、白髪ネギ、生姜の千切り、韓国海苔をかけて。

　これが今日のお一人様ランチセットです。
野菜、肉、海藻、豆製品、寒天、麹・・・ヘルシーでしょう？
サラダにも、お肉にもあるびおん特製韓国ドレッシングをかけていただきました。

あるびおん特製「塩麹ドレッシング」です。さっぱりとした酒塩麹が生で体に入ります。
赤いのは韓国調味料を使ってピリ辛に。でもパプカで赤くなっているので辛さはそれほどでも。
白いのはオリーブオイル、ビネガー、グレープフルーツジュースを使ってさわやかな味に。

お隣信州は寒天の産地。海で採れた天草を山で溶かして固め、何度も寒さに当て乾燥させます。 寒天は体に良いけれど、煮溶かして固めるのは面倒。これはスープやみそ汁に入れるだけで簡単。

さて、さっき塩麹バラ肉を茹でたゆで汁は、浮いた油を取ってスープにしましょう。 スープ寒天、乾燥わかめ、細の目高野豆腐、ネギの小口切り(白髪ネギを作った残りの芯でＯＫ）を入れた器に熱々スープを注ぐだけ。塩胡椒で味を調えてできあがり。

　結局一日雨でしたね。野鳥ガイドでお客様と出かけた主人は、天気図を見て今朝は茅野方面に行ったそうです。午前中は雨も降らず、沢山の夏鳥に会えたそうです。良かった、良かった。
　私はペンションでお客様を迎える準備と、色々な仕込みをしました。酒用麹で作った塩分濃度１０％の低塩昆布塩麹ができたので、それでドレッシングを作り、肉・魚などの漬け込みように味噌用黄麹を仕込み始めました。

　　　　右のは人参を入れたバージョン。　　　　　　　　　　発酵中の黄麹　

　雪下人参もそろそろ出荷が終わるそうなので、水俣の新 タマネギと津南のコシヒカリ少々と一緒に煮込んで、雪下人参ポタージュをタップリと作りました。甘みが強いので、お客様からはカボチャは入っていないのですか？と聞かれます。今夜もカプチーノ仕立てでお出ししました。

　いつも野菜を持ってきてくれるおばさんが、急に入院してしまったそうで、ほうれん草がおおきくなってしまったのでとご家族が届けてくれたそうです。大きくても柔らかなほうれん草。食べきれないので新鮮なうちに早速茹でました。大きなお鍋で２回も茹でました。冷水で色止めして、ほうれん草ピューレに。明日ポテトのポタージュと松の実も合わせてもう一度ミキシングして「ほうれん草&ポテトポタージュ」になります。ちょっと松の実を入れるだけで美味しさが倍増。

　お昼に食べ過ぎ、まだ苦しいです。天ぷらを揚げるとついつい多く揚げすぎちゃいます。稲庭うどんのハネもの頂きましたが、太さがまちまちだけどおしいかったー。天ぷらはウドの葉、原木椎茸、塩麹漬けの鶏肉、アサツキと雪下人参のかき揚げ。塩麹漬けの鳥天はお肉が柔らかくフワフワ。アサツキは庭のそこかしこに元気に伸びています。

あさつきの小口切りをまぶして天ぷらにした鳥天。塩麹に漬けておいた鶏もも肉なので柔らかく、かりっとした衣の中はフワフワの食感。
傷みやすい鶏肉は買ったら直ぐに塩麹に漬けて保存しましょう。冷凍しなくても冷蔵保存期間が延びますし、日ごとおいしくなります。新鮮な鶏肉なら５日間ぐらいはＯＫです。唐揚げ、チャーハン、炒め物、蒸し料理、お鍋など何に使っても美味ししですよ。
塩麹の作り方と色々なレシピ

　今日はお米を買っている新潟・津南産の雪下人参で『人参ご飯』を炊きました。炊き込みご飯では、いつも彩りにと入れる人参ですが、今日は人参が主役です。
柔らかく甘い雪下人参ですから下ゆでもせず、油抜きした油揚げとエリンギと一緒に軽く煮ます。味付けは出汁と塩麹で最後にお醤油少々。人参の色が引き立つように、ご飯も茶飯にはせず、昆布と塩麹を入れて炊き込みます。炊きあがったところで具を混ぜて、庭で摘んだアサツキを散らします。マイタケやシメジでも美味しいのですが、ご飯を白く仕上がるためにエリンギにしました。

塩麹の作り方

　今朝からまた塩麹の仕込みです。塩麹ドレッシングがなくなったのでそれようです。なので癖のない造り酒屋さんの酒用米麹を使います。塩分も15％ではなく10％ぐらいで作ります。オリーブオイルにもハーブを入れてハーブオイルを作っておきましょう。グレープシードオイルでも良いですね。

　今日は七賢米麹を使った塩麹ができあがりました。これを使ってドレッシングを作りました。基本は塩麹1：オリーブオイル１：酢０．５です。今日は ハーブを漬け込んだハーブオリーブオイルと酢は自家製柚子塩ポン酢と津金のリンゴ酢を半々に合わせて使いました。最後にブラック・ホワイト・ピンクを合わせたペッパーを粗挽きにして加えました。塩麹で乳化したようになり、とろりとクリーミーなドレッシングが出来上がりました。早速新潟から頂いた雪下人参とグレープフルーツのサラダに掛けていただきました。雪下人参はとても甘く、柔らかなのでいつもより太めのサラダの歯ごたえが良い感じです。