八ヶ岳ではまだタマネギも路地キャベツも採れませんが、お客様が自ら育てたお野菜を送ってくださいました。
玉崎様のお父様が育てているキャベツ。そして小嶋様の育てた新タマネギ。どちらも生でも加工しても美味しく、用途が沢山ある嬉しい素材です。
まずはキャベツも新タマネギも山のように切ってサラダでいただきました。柔らかく、瑞々しく、甘ーーくて本当に美味しいお野菜です。
そしてこの二つが揃ったらまず作りたいのはロールキャベツです。立派なキャベツの葉は大きく、こんなジャンボロールキャベツが出来ました。中にはミンチが１２０ｇも入っていますよ。
何も知らずにこれをお出ししたお客様の中に、小学校の給食のロールキャベツが食べられず、それ以来ロールキャベツが苦手で食べたことのなかった方がいらっしゃいました。ところがこのジャンボロールキャベツを美味しい、美味しいとべろりと完食していただきました。良かったー！これでロールキャベツのトラウマから脱出できましたね。
美味しい秘密は下のレシピでね。
ロールキャベツ
材料：キャベツ、粗挽き合い挽き肉又は粗挽き牛挽肉 タマネギ（大半個/肉１ｋｇ） 人参 エリンギ 塩麹（１００ｇ/肉１ｋｇ） 卵（１個/肉１ｋｇ）塩 胡椒 ナツメッグ セージ
煮込み材料：ブイヨンスープ ニンニク セロリ 荒切りトマト水煮 昆布 塩 胡椒 ベイリーフ
- タマネギ以外の野菜は適量、なくても良い。全てを出来るだけ細かいみじん切りに
- １の野菜に塩麹、卵、ナツメグ、セージをよく混ぜ、そこに惹肉を入れよく混ぜる。塩・胡椒を足して味を整える。
- ここで波留美流。一晩このミンチを冷蔵庫で寝かせます。塩麹が働いてとっても美味しくなめらかになりますよ。
- 茹でたキャベツに２のミンチを入れて包む。楊枝又はスパゲティーで留める。
- ロールキャベツがかぶるくらいのブイヨンスープを入れ、ニンニク セロリ 荒切りトマト水煮 昆布を加えて煮込む。
お鍋は丁度ロールキャベツが並ぶ大きさで、スープも多すぎないこと。落としぶたをしてロールキャベツが踊らないようにコトコト煮込む。- 私はキャベツがとろける位まで煮込む。食べたときにキャベツとミンチが一つとなって美味しい。
- 最後に塩・胡椒で味を調える。好みで生クリームやサワークリームを添えても美味しい。今日はディルを降って。
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