このページを作っているペンションあるびおんは塩麹、味噌麹、甘酒など発酵食品を使ったお料理もお出ししているペンションです。
麹（こうじ）とは
麹（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸し米や蒸し麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる。
麹の酵素が働く温度
麹の酵素は１５℃以下では働かないそうです。好きな温度は２０度だそうですが、１５℃以上であれば働きます。但し麹に60℃以上の温度を加えると酵素が変性を起こして作用しなくなってしまうそうです。６０℃は麹の中のアミラーゼという酵素が一番働く温度で、甘酒などお米のデンプンを糖に変える時にはこの温度が良いようですが、色々な酵素を働かせたいときは２０℃以上の室温でじっくり発酵させるのが良いでしょう。麹は生き物です。大切に扱ってください。
麹の酵素と塩分濃度
塩が嫌いな微生物は多いのですが、麹菌、乳酸菌、酵母はある程度の塩分があっても働きます。但し２５％以上の塩分の中では働かなくなるそうです。塩分が低すぎても保存が利かず、濃すぎても麹が働かず、それで味噌や塩麹などの塩分濃度が１０～１５％になっているのでしょう。
またある味噌屋さんのＨＰによると塩に混ぜた時点で麹菌は死ぬとも書いてあります。しかし麹菌の持つ酵素は残るので、その酵素の働きで塩麹や甘酒ができるとか。いずれにしても酵素が大事ですから温度、塩分濃度は守りましょう。
醸す
『醸す』って言う言葉は良いですね。思わず両手の平をふんわりと丸く合わせたくなる言葉です。人の手によって大切に醸されたものは、日本では古くからたくさんありました。みんな体に優しいものばかり。こうじを発酵させていると、いつの間にかとても愛おしくなってきます。
塩麹や甘酒も愛情を込めて醸せば美味しいこと間違いないです。
麹の酵素とは アミラーゼ群
デンプンを加水分解する酵素の総称である。
アミラーゼを菌体外に大量に分泌し、米や麦などに含まれるデンプンをブドウ糖や麦芽糖など低分子の糖に分解することが出来る。→甘酒や塩麹の甘みとなる。
プロテアーゼ群
タンパク質を加水分解する酵素の総称である。
タンパク質（ポリペプチド）の加水分解によって生じるアミノ酸や短いペプチドに分解する。→人はこれにうま味を感じる。肉を漬けると柔らかくなる。
リパーゼ群
脂質を構成するエステル結合を加水分解する酵素群である→脂肪を分解しやすくし、消化を助ける。
これらの酵素の働きにより、発酵した麹の中には必須アミノ酸やパントテン酸、ビタミンB1、B2、B6、ビオチミンなど必須ビタミン類が多く含まれています。麹に由来する食物繊維やオリゴ糖も豊富で、発酵した麹には乳酸菌や酵母が含まれておりジャパニーズ・ヨーグルトとも言われてるようです。
塩麹（しおこうじ 塩こうじ ）作り方 レシピ
一目で分かる塩麹の作り方
- 材料
- 乾燥米麹又は生米麹 １０００ｇ 塩 ３００ｇ→最近は２４０gで作っています。 水１Ｌ（約５～５．５カップ） 塩分濃度はおよそ１２％
これは目安で、麹の乾燥度によって水分を吸い込む量が違うので、1000ｃｃの水を何回かに分けて加え、翌日にはもうすわなくなるのでその時点で総量を計り、その量の１５％～１２％になるよう塩を加えるのが良い。私は１２％で作っている。 - 作り方
- 米麹（以下麹と表示）は使う分だけ良くもみほぐし、ざるに入れてさっと水洗い。こうすると麹臭さが消える。ポイント！
- タッパーなど蓋付き容器を熱湯で消毒しておく。
- 麹１ｋｇに対して水を５カップ入れて常温で一晩置き、翌日麹が水を吸っていてひたひたになっているはず。そこへ１２％の塩を入れる。２ｋｇなら２４０ｇの塩。ポイント！
- あとは軽く蓋をして毎日軽く混ぜて発酵するまで常温で１０日から２週間置くだけ。発酵するので蓋はぴったりと閉めない。塩分濃度１２％の塩麹が出来る。
- 麹の酵素は１５℃以下では働かないそうです。好きな温度は２０度だそうです。室温が20度に保てないときは、即製塩麹の作り方で。逆に麹に60℃以上の温度を加えると酵素が変性を起こして作用しなくなってしまいます。
- できた目安としては、麹の粒が柔らかくなって指でつぶれるようになり、単にしょっぱかったものが甘みが出てくる。
- つぶつぶのままでも使えますが、つぶつぶが焦げやすいのでミキサーにかけてペースト状にすると焼くときも均一に焼け、調味料として使うときも便利です。
- 麹の酵素は生きていますが、塩分が１２～１５％なので冷蔵庫保存で衛生的に扱えば半年くらい持ちます。酵素により味は多少変化しますが、甘みが増して美味しくなります。酸っぱくなってしまったら風味もなくなります。
- 塩麹はなぜ万能調味料といわれるのか？
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- 甘みのあるまろやかな塩味がつく。
- 野菜など淡泊な味のもにも、塩麹の持つ旨み成分（アミノ酸の中のグルタミン酸など）が加わり味わい深くなる。
- 肉や魚のタンパク質を分解して、更にグルタミン酸など旨み成分を作る。なので漬けることにより更に素材が美味しくなる。特に鶏肉との相性が良く、とてもグルタミン酸が増えることがわかっている。
グルタミン酸を増やす酵素は50℃で一番働くので、ゆっくりじっくりと温めるのがよい。但し腐敗にも気をつけて。 - 肉や魚のタンパク質を分解して柔らかくする。消化されやすくする。
- 応用編
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- できた塩麹の中に乾燥昆布や干し椎茸を入れておくと出汁が出て更に美味しいくなる。
- 氷エノキを溶かして塩麹に混ぜて一緒に使えば、おいしさ、効能がさらにパワーアップ！かも。
- 香辛料やハーブと合わせて個性的な塩麹も。
速成 塩麹（しおこうじ）の作り方 レシピ
- 材料
- 乾米燥麹又は生米麹 １０００ｇ 塩 ２４０g～３００g。 水１Ｌ（５カップ）
- 作り方
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- この方法で発酵させた麹は麹100％の甘酒の元。塩を入れれば塩麹、お味噌を入れれば味噌麹となり、一度に色々作れます。
- 米麹（以下麹と表示）は使う分だけ良くもみほぐし、ざるに入れてさっと水洗い。こうすると麹臭さが消える。ポイント！
- 電気釜の内釜に麹と水を入れる。
- 保温スイッチを入れ、ざるをかぶせ、清潔な布巾で覆い虫やホコリの侵入を防ぐ。完全に閉めると温度が上がりすぎ、麹の酵素が働かなくなる。
- 炊飯器の機種により温度が違うので、できればお水を入れて同じような状態で保温して一度温度を確かめることをお勧めします。６０度以上では美味しく作れませんので、温度が上がりすぎる機種では蓋をもっと開くとかの工夫が必要です。できれば５０℃から５５℃で保温できるように。
ざるをかぶせ、清潔な布巾で覆い虫やホコリの侵入を防ぐ - この状態で時折かき混ぜて８時間おく。できたものが発酵麹。
- 発酵した麹が温かいうちに塩を全量加えよく混ぜてしっかりと溶かす。
- つぶつぶのままでも使えますが、つぶつぶが焦げやすいのでミキサーにかけてペースト状にすると焼くときも均一に焼け、調味料として使うときも便利です。速成法では塩を後から入れるのでミキサーにかけると均一に溶けて良い。
- 麹の酵素は生きていますが、塩分が１２％なので冷蔵庫保存で衛生的に扱えば半年くらい持ちます。酵素により味は多少変化しますが、甘みが増して美味しくなります。酸っぱくなってしまったら風味もなくなります。
- 但し麹菌の生み出す酵素を大事にするなら、塩麹は２０度以上の室温でゆっくり作った方が良いでしょう。でも寒冷地で室温を常に２０℃に保てないときはこの方法もいいです。
なめらかな昆布出汁がきいた塩麹
- 応用編
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- できた塩麹の中に乾燥昆布や干し椎茸を入れておくと出汁が出て更に美味しいくなる。
- 氷エノキを溶かして塩麹に混ぜて一緒に使えば、おいしさ、効能がさらにパワーアップ！かも。
- 香辛料やハーブと合わせて個性的な塩麹も
甘酒（あまさけ）原液 玄米甘酒原液の作り方 レシピ
- 材料
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- 甘酒： 乾燥米麹又は生米麹 ２００ｇ うるち米又はもち米１合 水３合
- 玄米甘酒： 乾燥米麹又は生米麹 ２００ｇ 玄米１合 水５合
- 作り方
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- お米１合を３合の水で、玄米は1合を5合の水で炊いてお粥を作る。玄米は圧力鍋で。
- 米麹（以下麹と表示）は使う分だけ良くもみほぐし、ざるに入れてさっと水洗い。こうすると麹臭さが消える。ポイント！
- お粥を６０℃まで冷まし、そこへ洗った麹を入れる。
- 玄米は必ず麹と合わせたらそこでミキサーにかけてから保温。玄米の皮が固いので、こうすると麹の酵素が玄米に働きやすくなる。うるち米や餅米もこうすると早く甘くなる。
- 保温スイッチを入れ、ざるをかぶせ、清潔な布巾で覆い虫やホコリの侵入を防ぐ。完全に閉めると温度が上がりすぎ、麹の酵素が働かなくなる。
- 炊飯器の機種により温度が違うので、できればお水を入れて同じような状態で保温して一度温度を確かめることをお勧めします。６０度以上では美味しく作れませんので、温度が上がりすぎる機種では蓋をもっと開くとかの工夫が必要です。できれば５０℃から５５℃で保温できるように。
- デンプンをブドウ糖に変える酵素・アミラーゼは60℃で一番働くので、甘酒は必ず50℃以上で保温して作る。
ざるをかぶせ、清潔な布巾で覆い虫やホコリの侵入を防ぐ - １２時間保温してできあがり。急冷すると甘くなる。
- 途中でミキサーにかけなかったうるち米やもち米の甘酒も、ここでミキサーにかけペースト状にしておくとなめらかな喉ごしになり、調味料として使うときに便利。
- 少量ならポットでも可能です。あらかじめポットを温めておき、６０℃になった甘酒の材料を入れる。これで１２時間ほど置きますが、途中でさめているようなら再度お鍋で常にかき混ぜながら６０℃にしてポットに戻す。
- 麹の酵素がいきているので冷蔵庫保存では１週間くらい。冷凍保存だと一ヶ月くらいは持つ。一度80度以上に温めて酵素の働きを止めることを「火入れ」というそうです。こうすると味が変わらなくなるそうです。でも味の変化も楽しいです。
- これは甘酒原液なので2，3倍に薄めてのむ。
- 原液を甘味料として使う。
- うるち米ともち米の甘酒の違い
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- うるち米よりもち米の方がデンプンが多いので、デンプンが糖になってできる甘酒がより甘いものとなる
- うるち米ともち米を混ぜて使っても良い。
- 玄米甘酒は
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- 香ばしくて美味しい。
- 玄米甘酒は特に抗酸化作用（ガンなどの生活習慣病を誘因するフリーラジカルを抑制する働き）の効果が高いと日本栄養・食糧学会大会でも発表されたようです。
- ミキサーにかけても少し皮が舌に当たる感じは残る。
味噌麹（みそこうじ 味噌こうじ みそ麹）の美味しいたれ 作り方
- 材料
- 乾燥米麹又は生米麹 ２００ｇ 水 ２００ｃｃ 味噌 ４００ｇ 干し椎茸２個 昆布５ｃｍ 生姜すり下ろし２片 （山椒の実、唐辛子、柚子の皮、青唐辛子など・・・はお好みで）
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- 米麹（以下麹と表示）は使う分だけ良くもみほぐし、ざるに入れてさっと水洗い。こうすると麹臭さが消える。ポイント！
- 電気釜の内釜に麹と水を入れる。
- 保温スイッチを入れ、ざるをかぶせ、清潔な布巾で覆い虫やホコリの侵入を防ぐ。完全に閉めると温度が上がりすぎ、麹の酵素が働かなくなる。
- 炊飯器の機種により温度が違うので、できればお水を入れて同じような状態で保温して一度温度を確かめることをお勧めします。６０度以上では美味しく作れませんので、温度が上がりすぎる機種では蓋をもっと開くとかの工夫が必要です。できれば>５０℃から５５℃で保温できるように。
ざるをかぶせ、清潔な布巾で覆い虫やホコリの侵入を防ぐ - この状態で時折かき混ぜて８時間おく。できたものが発酵麹。
- できた発酵麹にお味噌、生姜、干し椎茸のみじん切り、お好みの香辛料をよく混ぜる。ここをミキサーで混ぜるとなめらかになる。
- できたみそ麹に乾燥したままの昆布を入れて保存。だんだん出汁が出てくる。
- 麹の酵素が生きているので長期に置くと酸っぱくなる。一ヶ月くらいで食べきるように。
- 香辛料（唐辛子、山椒、柚胡椒等）や香味野菜（生姜、ネギ、ニンニク、柚子等）など入れるものや量を加減し工夫すると色々な味ができる。
- これは漬け込み用ではなくこのまま焼いたお肉やお魚に付けて、温かいご飯やおむすびにと共に召し上がると美味しいです。ただしこれを塗ったおむすびは保存すると麹がご飯を分解してべたべたします。すぐいただきましょう。
- 蒸し野菜や水炊きのたれとしても美味しいです
- このままモロきゅうや生野菜のディップとしても。
- マヨネーズと半々に混ぜて、サンドウィッチやトーストに塗ったり、ディップとしても。
醤油麹（しょうゆ麹 醤油こうじ） 作り方 レシピ
- 材料
- 乾燥米麹又は生米麹 ２００ｇ 水 １００ｃｃ 醤油２５０ｃｃ
- 作り方
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- 米麹（以下麹と表示）は使う分だけ良くもみほぐし、ざるに入れてさっと水洗い。こうすると麹臭さが消える。ポイント！
- 材料全部を電気釜に入れる。
- 保温スイッチを入れ、ざるをかぶせ、清潔な布巾で覆い虫やホコリの侵入を防ぐ。完全に閉めると温度が上がりすぎ、麹の酵素が働かなくなる。
- 炊飯器の機種により温度が違うので、できればお水を入れて同じような状態で保温して一度温度を確かめることをお勧めします。６０度以上では美味しく作れませんので、温度が上がりすぎる機種では蓋をもっと開くとかの工夫が必要です。できれば５０℃から５５℃で保温できるように。
ざるをかぶせ、清潔な布巾で覆い虫やホコリの侵入を防ぐ。 - この状態で時折かき混ぜて４時間おく。
- ミキサーにかけペースト状にする。美味しい甘辛醤油ペーストのできあがり。
- 麹の酵素が生きているので長期に置くと酸っぱくなるので二ヶ月くらいで食べきるように。
- そのままおむすびやお餅に付けたり、甘辛だれとして色々に使える。煮物の調味料としても。
- ●醤油麹を使ってきんぴら
麹と醤油を発酵させた状態
ミキサーにかけ、昆布を浸した状態
☆美味しい塩麹を使ったお料理は八ヶ岳のペンションあるびおんへ