寒い日には温かな汁物が食べたくなりますね。そんなとき主人はラーメンが大好き。なのでチャーシューを作り置きします。今夜はサンマーメン（生碼麺、生馬麺、三碼麺）にのせて『サンマーチャーシュー麺』に。これって中華屋さんのメニューにしても良いと思うけど。
※サンマーメン（生碼麺、生馬麺、三碼麺）はもやしのあんかけがのったラーメン。日本中どこでもサンマーメンはあるのかと思っていましたが、ここへ越し、また色々な地方のお客様と接してサンマーメンが通じず、横浜だけのものと知りました。小淵沢のパオパオさんでこれを取り入れたところ「秋刀魚がのった麺？」と聞く人もいるとか。すっと横浜で暮らしていたら井の中の蛙でしたーー。
８０度調理したチャーシューはピンクでしっとり
塩麹を使い８０度調理で作るチャーシュー
材料：豚肉（バラか肩ロースのブロック）１ｋｇ 塩麹（塩分１５％なら）１００ｇ（塩分１２％なら）１２０ｇ 塩１０ｇ・・・これで肉にたいして塩が２．５％になる。香味野菜として人参、ネギ、生姜など少し
昆布入り塩麹の作り方 こちらから
- 豚肉のブロックにフォークを刺し味が染みこみやすくする。
- 塩麹と塩を混ぜたものを豚肉にすり込み、２～３日置く。
- 冬はあらかじめ炊飯器に少しの湯を入れて、『保温』モードで温めておく。
- 塩麹がついたまま、肉がかぶるくらいの湯が沸騰した鍋の中に入れる。この時香味野菜として人参、ネギ、生姜など少し入れると良い。
- 再び沸騰して、灰汁が出てきたら灰汁を取り、その汁と野菜ごと肉を炊飯器へ。
- 蓋をして『保温』モードで３時間おく。
- 時間が来たら、また汁ごとお鍋に移し沸騰させる。沸騰しアクが浮いて来ればＯＫ。肉を取り出す。決して煮すぎないこと。
- 汁は冷まし、浮いた油が固まったらそれを除き、キッチンペーパーで濾してスープやお料理に使う。
- お肉はこのまま切って『ゆで豚』に。
- 又はフライパンにおろし生姜一片分、醤油大さじ２、みりん大さじ1/2～１、酒大さじ３を入れて肉に絡めながら煮詰める。これでチャーシューに。
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塩麹を塗って冷蔵庫で２，３日おく黒いのは塩麹に漬けておいた昆布
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炊飯器の『保温』モードで３時間
ゆで豚として盛りつけ
★炊飯器の低温調理の注意点
- 炊飯器の保温機能は、釜の内部を70～80℃に保って菌の増殖を防ぐようになっていますが、機種によって違いますので、一度温度を測って確認してください。
- カンピロバクターや腸管出血性大腸菌による食中毒を防ぐためにの目安は、肉の内部の温度が75度で1分間以上加熱する、又は中心部の温度を６３℃で３０分以上加熱することです。
- 保温機能の場合、温度の立ち上がりに時間がかかり、細菌繁殖しやすい温度が長くなることを避けるため、調理前にお釜を温めておく、別鍋で下ゆでして熱い汁ごと入れるなど、早くに６０度以上にする工夫をします。