このページを作っているペンションあるびおんは塩麹、味噌麹、甘酒などを使ったお料理もお出ししているペンションです。
塩麹を使った美味しい料理のレシピ（卵 豆腐 野菜）とタレ・ドレッシング
- 塩麹はなぜ万能調味料といわれるのか？
- 甘みのあるまろやかな塩味がつく。
- 野菜など淡泊な味のもにも、塩麹の持つ旨み成分（アミノ酸の中のグルタミン酸など）が加わり味わい深くなる。
- 肉や魚のタンパク質を分解して、更にグルタミン酸など旨み成分を作る。なので漬けることにより更に素材が美味しくなる。特に鶏肉との相性が良く、とてもグルタミン酸が増えることがわかっている。グルタミン酸を増やす酵素は50℃で一番働くので、ゆっくりじっくりと温めるのがよい。但し腐敗にも気をつけて。
- 肉や魚のタンパク質を分解して柔らかくする。消化されやすくする。
ここで使う塩麹は塩分濃度１５％で、ペースト状塩麹は大さじ１杯が約２０ｇです。
塩麹を使った美味しい料理（卵 豆腐 野菜）とタレ・ドレッシング
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- 『茹で卵の塩麹漬け』
- 材料：卵 塩麹
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半熟卵を作る。 - 殻をむいて、重さの１０％の塩麹を塗ってポリ袋へ。ポリ袋に入れ、空気を抜くと卵の周り全体に塩麹が回る。
- ３日目ぐらいから美味しいけれど、１週間位までおける。卵の鮮度と冷蔵庫温度にもよる。
ゆで卵の塩麹漬け、お豆腐の塩糀漬け 人参の塩麹和え
- 『お豆腐の塩麹漬け』
- 材料：豆腐 塩麹
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- お豆腐の厚さを半分にして、厚手のペーパータオルに包んで、重しをしてしっかりと水切りする。
- 豆腐の重さの１０％の塩麹を全体に塗って、厚手のペーパータオルに包む。
- このまま密閉容器に入れて冷蔵庫へ。
- 翌日水が出ていれば、水だけを捨てる。
- ペーパータオルがびっしょりだったら、これも一度だけ取り替える。
- 後は冷蔵庫に寝かすのみ。
- ３日～一週間くらい美味しい。
- チーズのように切ってオードブルに。
- 荒くつぶして、カッテージチーズの様にサラダにかけたりして使う。
- 塩麹の作り方
塩麹を塗り、キッチンペーパーに包む 水切りが足りないと、翌日水がたまっている。
- 『人参の塩麹和え』
- 材料：人参 塩麹 胡椒 オリーブオイル
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- 人参は千切りにする。
- さっと茹でる。
- しっかりと水気を絞って、塩麹と胡椒で味を付け、しばらくなじませる。
- 盛りつける寸前に、人参を良く絞って、オリーブオイルと合わせる。。
- ここに豆腐の塩麹漬けがあれば、ほぐして混ぜると美味しい。
- 塩麹の作り方
- 『簡単トゥブチゲ・豆腐チゲ風』
- 材料：豆腐 アサリ 長ネギ 生姜 卵 キムチ 海鮮キムチの素 塩麹 ガラスープ
- 小さな土鍋にアサリとガラスープを入れてアサリが開いたら取り出しておく。
- ネギの千切り、ショウガ、キムチを入れて塩麹と『海鮮キムチの素』を入れて好みの味にします。
- スプーンで大きくすくったお豆腐を入れて、沸騰したらアサリを戻す。
- テーブルで生の黄身を入れてお豆腐を崩さないようにかき混ぜてできあがり。
- 塩麹とオキアミの塩辛などが入った『海鮮キムチの素』でそれなりの味に。
- 『鶏肉と温野菜の塩麹和え』
- 材料：塩麹漬けの鳥もも肉 セロリ 人参 長ネギ アスパラ 塩麹 好みのハーブや香辛料
- もも肉の塩麹を洗わず、水からゆっくりと温度を上げて茹でる。炊飯器の保温で調理すると良い。低温調理
- 野菜は千切りにして、さっと火を通して取り出す。
- 鳥は食べやすい大きさに切り、鶏肉と野菜の水分を飛ばし適量の塩麹と和える。
- ゆで汁はまろやかなスープなので有効利用してもう一品。炊飯器で低温調理の場合は、一度スープを沸騰させること。わかめ&卵 トマト&ピーマン&タマネギなど上記素材とは別の具で、簡単に火の通る素材でスープを作ると栄養バランスが良いですね。
- 『キノコの塩麹漬け』
- 材料：エノキダケ マイタケ エリンギ シメジ 椎茸等 塩麹
- キノコは食べやすい、利用しやすい大きさに切ったり、裂いたりする。
- 沸騰したタップリの湯で茹でる。茶色いアクが出ればＯＫ。
- 水分を良く切り、塩麹と合わせ、さめたら保存袋に入れて冷蔵庫へ。
利用法
- そのままで１品に。美味しいおつまみにも。
- 焼いた肉やソティした魚の上にトッピングしてソースに。
- ニンニク、鷹の爪、オリーブオイルと合わせてペペロンチーノに最高。
- 茹でたポテトと相性がいい。
- 凍保存も出来、使い方色々
- 『塩だれキャベツ』
- 材料：キャベツ ★塩麹 ★生姜 ★ニンニク ★長ネギ ★レモン汁 ★炒りごま ★ごま油
- キャベツ（特に春キャベツが美味しい）は手でちぎるか、多めにざく切り
- ★印の材料を好みの分量で混ぜ合わせて塩だれを作る
- キャベツに塩だれを付けながらでも、一緒に合わせてしまっても良い。
- 『わさびの花の塩麹和え』
- 材料：
わさびの花茎 塩麹
- お湯を沸騰させ、砂糖ひとつまみを入れてさっと茹でる。
- 水にとって、長くさらさず水気を絞る。
- 適量の塩麹と和える。
- 新鮮で柔らかな花わさびなら、お砂糖で茹でるだけでアクも感じない。
- 長く水にさらさない。
- 塩麹の持つ甘みがわさびの辛みを引き立てる。
- 『塩麹を使ったドレッシング たれ』 分量はご自分にある配合を見つけてください。
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- 塩だれ：野菜に付けて、肉を漬け込んで焼く、炒め物の味付けに
- 塩麹 生姜 ニンニク 長ネギ レモン汁 炒りごま ごま油
- 魚介のカルパッチョだれ
- 塩麹 レモン 胡椒 エクストラバージンオイル 蜂蜜 ハーブ（セルフィーユ フェンネル エストラゴン ディル シブレット等が合う）
- 肉系カルパッチョだれ
- 塩麹 レモン 胡椒 エクストラバージンオイル 蜂蜜 バルサミコ酢 ニンニク ハーブ（パセリ シブレット マジョラム オレガノ イタリアンパセリ セルフィーユ 等が合う）
- 生姜焼きのつけ込みだれ
- 塩麹 醤油 生姜 ニンニク 蜂蜜又はメープルシロップ少々
- 食べるドレッシング１ グリーンサラダにかけると彩りがよい
- 塩麹 レモン又は酢 胡椒 エクストラバージンオイル 蜂蜜 野菜のみじん切りをヒタヒタになるくらいタップリ（タマネギ人参 セロリ パセリ キュウリ ヤーコン ピーマン パプリカ・・・・等々あるものを）
- 食べるドレッシング２
- 塩麹 レモン又は酢 胡椒 エクストラバージンオイル 蜂蜜 アンチョビ ゆで卵のみじん切り パセリのみじん切り エクストラバージンオイルをマヨネーズにしても良い
- 食べるドレッシング２ 春菊のサラダに合う
- 塩麹 レモン又は酢 胡椒 エクストラバージンオイル 蜂蜜 ハム又はベーコン 長ネギ（白い部分だけ）のみじん切り エクストラバージンオイルｎ1/2をごま油にしても良い。そのときは醤油を入れても美味しい
- 韓国風ドレッシング
- 塩麹 キムチの素 リンゴジュース(１００％） ごま油 韓国唐辛子
- さわやかドレッシング
- 塩麹 酢 グレープフルーツジュース(１００％） レモン汁 エキストラバージンオリーブオイル 胡椒
- ピリ辛だれ
- 塩麹 柚子胡椒 レモン 蜂蜜又はメープルシロップ少々
- わさびだれ 白身や貝、いかのお刺身に合う
- 塩麹 刻みわさび レモン
- バジルソース
- 塩麹 生バジル レモン汁 オリーブオイル 胡椒
- 塩麹の作り方
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