このページを作っているペンションあるびおんは塩麹、味噌麹、甘酒などを使ったお料理もお出ししているペンションです。
塩麹を使った美味しい料理のレシピ 魚介類
- 塩麹はなぜ万能調味料といわれるのか？
- 甘みのあるまろやかな塩味がつく。
- 野菜など淡泊な味のもにも、塩麹の持つ旨み成分（アミノ酸の中のグルタミン酸など）が加わり味わい深くなる。
- 肉や魚のタンパク質を分解して、更にグルタミン酸など旨み成分を作る。なので漬けることにより更に素材が美味しくなる。特に鶏肉との相性が良く、とてもグルタミン酸が増えることがわかっている。グルタミン酸を増やす酵素は50℃で一番働くので、ゆっくりじっくりと温めるのがよい。但し腐敗にも気をつけて。
- 肉や魚のタンパク質を分解して柔らかくする。消化されやすくする。
ここで使う塩麹は塩分濃度１５％で、ペースト状塩麹は大さじ１杯が約２０ｇです。
塩麹を使った魚介料理
- 『魚の塩麹漬け』
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- 生鮭、生鱈、ムツ、カラスカレイ、イカ等があう。
魚のタンパク質を分解して、更にグルタミン酸など旨み成分を作る。なので漬けることにより更に素材が美味しくなる。グルタミン酸を増やす酵素は50℃で一番働くので、ゆっくりじっくりと温めるのがよい。但し腐敗にも気をつけて。- １００ｇにつき１０ｇ～１５ｇ（塩麹 大さじ１杯が約２０ｇ）を両面に分けて塗って、ファスナー付きポリ袋などに入れて半日以上漬けて焼く。
- 長く漬けても塩分は塗った分だけなので辛くはならない。長いほどお肉は柔らかくなる。
- 麹は拭き取らずそのままで焼く。つぶつぶの塩麹は特に焦げやすいので気をつけて。
- 漬けた魚の保存期間は魚の鮮度による。
- 魚の切り身を冷凍するとき、塩麹を塗って冷凍すると持ちが良く、解凍したときに味が付いているので便利。
- 塩麹をミキサーでペースト状にしておくと焦げ目も均一になりきれいに仕上がる。
マグロのカマの塩麹漬け
塩麹漬けカレイのバター焼き
- 『サーモンの薫製』 バター焼き ホイル焼きでも
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- 生鮭の切り身に切り身の重さの10％にあたる量の塩麹を裏表に半量ずつ塗る。
- セージ、ディル、タイム等のスパイスを振る。
- 脱水シート（なければ厚いクッキングシート）に包み、冷蔵庫で半日～1日置く。
- シートをはがし、塩麹は拭かずに5分ほど薫製にかける。簡易薫製法はこちらから
- オーブンで180℃で10分焼いて、温かなうちにいただく。
- しっかりと薫製しない方が、麹の風味は生きる。
- 薫製にかけずにバター焼きや、ホイル焼きにしても美味。
- 塩麹の作り方
塩麹を塗り、脱水シートに挟んだサーモン 薫製にかけたサーモン
- 『イカの塩辛』
- 材料：スルメイカ 1ハイ、酒 適量 塩 小さじ1杯 塩麹 大さじ2杯 みりん 大さじ1杯
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- イカは腑を壊さないように足を抜く。
- イカの腑は小さじ2塩を振ってキッチンペーパに包むか、ピチットシートに包んで半日冷蔵庫で水分を抜く。
- 身は丁寧に皮をむく。紫の皮の下に透明な皮もあるのでしっかりとむく。
- 身もキッチンペーパに包むか、ピチットシートに包んで半日冷蔵庫で水分を抜く。
- 身は食べやすい大きさに切って酒を振る。
- 腑の塩を荒い水を良く拭く。
- 腑の皮をむき中の肝を包丁でたたきつぶす。
- 身に振った酒を拭き取り、つぶした肝と和える。
- 塩 小さじ1杯 塩麹 大さじ2杯 みりん 大さじ1杯を更に加えてよく混ぜる。酒を少し加えておくと防腐になる。塩加減はお好みで。
- 消毒した瓶を更に酒で洗い、そこに詰める。ちょっと余裕のある大きさがかき混ぜるの良い。
- 毎日１，２回良くかき混ぜて、５日位で味が慣れてきたら食べられる。
- 塩麹の作り方
塩を振って下ごしらえ 塩麹で作ったイカの塩辛
- 『サーモンカルパッチョ』
- 材料；刺身サーモン 塩麹 グリーンサラダ 塩ポン酢 オリーブオイル 胡椒
刺身サーモンを薄切りにして、塩麹を裏表に少しずつ塗り、厚いキッチンパーパーにならべる。 - ペーパーに包んだら、ラップに包み冷蔵庫に２，３時間おく。
- サーモンの包みをはがすと、表面に塩麹が白く残っていますが、そのままグリーンサラダの周りに並べる。
- 塩ポン酢（すだち酢や柚子酢に塩麹を加えても良い）、オリーブオイルをかけて、ミル挽き胡椒をかける。
- サーモンに塩味がついているので、塩ポン酢は少なめに。
- 解凍したサーモンは塩麹で身が締まって、美味しさは倍増。
- 『カレイの香り揚げ』
- 材料：カレイ（小降りのもの） タンドリーソース 揚げ油
- カレイにタンドリーソースをタップリと塗って、脱水シートか厚手のキッチンペーパーに包んで、更に乾かないようにラップで包み、冷蔵庫で一晩以上置く。
- 包みからだし、そのまま片栗粉をまぶして揚げる。
- カレイがエスニック味になってとっても美味。
- 『白身魚、鮭の塩麹昆布〆』
- 材料：白身魚又は鮭の刺身（柵で） 塩麹 昆布
- 昆布を軽く拭く。
- 昆布に塩麹を塗ってしばらく置く。
- 柵状又は半身の刺身をの水分を拭く。ここでガーゼに包んでも良い。
- しっとりした塩麹昆布で３を包む。
- ４をラップで包み、冷蔵庫で２，３時間置く。できれば一晩置くとより美味しい。
- 昆布を入れて仕込んだ『昆布入り塩麹』なら、３の周りにこれを直接塗っても良い。
- いただくときは塩味が軽くついているので、柑橘類を絞った汁だけで。柚子胡椒も合う。
- 『ピリ辛塩麹イカ』 生タコでも
- 材料：塩麹 刺身イカ又は刺身生タコ 刻みわさび（無ければ柚子胡椒でも） 柚子 酒
- 塩麹に刻みわさび、柚子の皮少々を合わせる。
- イカを酒で洗って、１に入れる。
- すぐでもいただけますが、１日置いた方が美味しい。
- 『塩麹漬けホタテのハーブバター焼 薫製』
- 材料：塩麹 冷凍刺身用ホタテ バター 胡椒 レモン ハーブ（バジル ディル セージなど）
- 冷凍ホタテを半解凍しておく。
- 塩麹とお好みのハーブをホタテに塗って、脱水シートか厚手のキッチンパーパーに包む。
- ２をラップで包んで半日冷蔵庫に置く。
- 脱水されたホタテをバターで焼く。
- 又は薫製にかける。簡易薫製法はこちらから
- レモンを添えて盛りつける。
塩麹の作り方
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