秋も深まり、木々の葉も風が吹けばハラハラと舞い落ち、ペンションの周りは落ち葉の絨毯。
でも今日はとても暖かく、こんな日に冬支度を始めます。
寒くなる前に、今年仕込んだお味噌を樽から取りだし、いつでも使いやすいように小分けにします。今年は仕込みが大夫遅かったのですが、裏の物置で、カビも生えずにいつも通り美味しいお味噌が出来ていました。きらりと光る白い結晶はアミノ酸の一種チロシンでしょうか。今年は熟成期間が短い割にチロシンがいっぱい出来ています。２０ｋｇの樽は地下から二階の厨房まで運べないので、ボールに小分けして運び、フードプロセッサーでなめらかにしてから袋詰めします。これを地下室に保存して必要に応じて出していきます。
私は長期熟成したお味噌より、この出したての爽やかなお味噌のみそ汁が好きです。少し色も濃くなった昨年のお味噌は味噌漬けやお料理に使います。
今年は仕込み前の味噌の一部を60度で一晩加熱して作ったお味噌が少しあります。樽で熟成させたお味噌ができたときに味比べしたくて使わずにとってありました。全く同じ材料ですが、少し甘みが足りないように思いますが、それでも一晩の加熱でもしっかりとお味噌となるには驚きでした。
あらー、ブログ見たら昨年も同じく11月18日にお味噌の樽だしでした。
