自家製ベーコン

　いつも造っているベーコンの下味を塩麹で付けてみました。薫製も簡易薫製法で造ってみました。

塩麹ベーコン

材料

豚バラ肉ブロック　500ｇ2本　塩１５ｇ　塩麹100ｇ　キビ糖大さじ1杯　ロースマリー・セージ・タイム適量　ブラックペッパー適量　セロリの葉・人参・タマネギ少々。　ウッドチップ

作り方

バラブロックを洗って水気を良く拭き取る

肉全体にフォークで穴を開ける。

塩麹　塩　キビ糖糖　香辛料を全て合わせて、肉に良くすり込む。

香味野菜を一緒にファスナー付きポリ袋に肉を入れて、ストローなどで真空にする。

4，5日冷蔵庫で寝かせる。毎日袋をひっくり返して味をなじませる。

3％塩分なっているので、肉を薄く切って焼いて塩分加減を見て、辛ければ塩出しをする。

今回は大きなボールに肉を入れて、すこーし水を流しながら1時間塩出し。

水分を良くふき、あれば脱水シートに包み、無ければ厚手のペーパータオルを2重にして包んで、更にラップで包んで一晩冷蔵庫で脱水する。

今回はどなたにもできるよう簡易薫製法で４５分燻煙をかける。

新しいポリエチレン袋に入れて空気を抜く。

炊飯器に80度のお湯を入れて、肉を袋ごと入れて保温スイッチを入れる。浮くようなら上から重みのあるお皿などで落としぶたをする。

30分以上保温（低温料理）して出来上がり。