ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

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自家製ベーコン

自家製ベーコン

 いつも造っているベーコンの下味を塩麹で付けてみました。薫製も簡易薫製法で造ってみました。

塩麹ベーコン

材料

豚バラ肉ブロック 500g2本 塩15g 塩麹100g キビ糖大さじ1杯 ロースマリー・セージ・タイム適量 ブラックペッパー適量 セロリの葉・人参・タマネギ少々。 ウッドチップ

作り方

  1. バラブロックを洗って水気を良く拭き取る
  2. 肉全体にフォークで穴を開ける。
  3. 塩麹 塩 キビ糖糖 香辛料を全て合わせて、肉に良くすり込む。
  4. 香味野菜を一緒にファスナー付きポリ袋に肉を入れて、ストローなどで真空にする。
  5. 4,5日冷蔵庫で寝かせる。毎日袋をひっくり返して味をなじませる。
  6. 3%塩分なっているので、肉を薄く切って焼いて塩分加減を見て、辛ければ塩出しをする。
  7. 今回は大きなボールに肉を入れて、すこーし水を流しながら1時間塩出し。
  8. 水分を良くふき、あれば脱水シートに包み、無ければ厚手のペーパータオルを2重にして包んで、更にラップで包んで一晩冷蔵庫で脱水する。
  9. 今回はどなたにもできるよう簡易薫製法で45分燻煙をかける。
  10. 新しいポリエチレン袋に入れて空気を抜く。
  11. 炊飯器に80度のお湯を入れて、肉を袋ごと入れて保温スイッチを入れる。浮くようなら上から重みのあるお皿などで落としぶたをする。
  12. 30分以上保温(低温料理)して出来上がり。

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『麹 塩麹 甘酒』について知りたい方はこちらへどうぞ(^_^)/~

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