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いつもはお味噌やさんの黄麹を使っていますが、今日は蔵開きで買ってきた酒造用の麹（写真右）で塩麹を作ってみようと思います。
この麹は酒造用好適米を全量使用しているとのことです。また酒造用はデンプンを糖に変える力が強い麹を使うと聞いていましたが、まさにその通りで、今日は即製塩麹を作ったのですが、保温はじめると甘みを感じるのがとても早かったです。そして酒造用麹は雑味がなく上品な味です。黄麹（写真左）は力強く、独特の麹の風味を強く感じてこれも捨てがたいです。また、ある時使った麹はちょっとカビくさく、塩麹をとなってからも私にはその臭いが気になって、その麹は没になりました。
これからはお肉や野菜を漬ける用は黄麹の塩麹を、ドレッシングや調味料としては醸造用の麹を使ってみようかと思います。そして最近は塩麹にも乾燥した昆布を一切れ漬け込んでいます。昆布入り塩麹です。時間と共に昆布の出汁もにじみ出て、より味わい深くなるのではと思っているのですが。
麹の世界も奥が深すぎて、私の塩麹も試行錯誤が続きっぱなしです。
そうそう冷蔵庫に塩麹を塗って、脱水シートで少し水分を抜いたカレイがありました。フライパンでオリーブオイルを使って焼いてみたら、良い感じの焦げ目が付いて、カレイに身もしまって骨離れ良く美味しかったです。付け合わせもなく焼いただけの写真ですが、身も割れて美味しいそうでしょう？
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