急に高菜漬けを作りたくなり、さりとて、もうここには高菜は売っていません。まだ暖かく高菜をよく食べる九州ならあるのでは・・・と思いつきました。そこでＦＢ友達の日南海岸黒潮市場の古澤さんに連絡したところ、直ぐに調達して送ってくださいました。そしていよいよ昨日届いた高菜を漬け込みます。今日はもう一度初めから書いておこうと思います。そして今回漬けるのは塩漬けではなく、味付き高菜漬けです。ビミサンとらっきょう酢だけで漬ける方法です。ビミサンは山梨のメーカーなので、他の地域の方にはなじみのない名前だと思いますが、ちょっと甘めの「だしつゆ」思っていただければ良いと思います。今年は友人に聞いたこの方法で漬けますが、来年は味を覚えて自分で作った出しつゆで漬けたいと思います。お酢が入ることで保存性がいいようです。
味付き高菜漬け
材料：高菜１０～１２ｋｇ ビミサン（だしつゆ）1.5Ｌ らっきょう酢1.5Ｌ 鷹の爪６本 焼酎半カップ
聞いたレシピはビミサンもらっきょう酢も1.8Ｌでしたが、少し少なめにして、漬け上がりが薄かったら足そうと思います。
- 高菜を１～２日間天日に干す
- 高菜を綺麗に洗う。今回は水でしっかりと洗い、最後に５０度洗い。
- 水分を良く振り落として、再び天日で乾かす。今日は氷点下なので、ほぼ乾いたら直ぐに取り込む。
- 高菜の量に見合う樽を用意して漬け込む。茎が太く大きな蕪は下の方に、早く漬きそうな小さなものを上にしてみました。
- 高菜を入れ込みながら、分量のビミサンとらっきょう酢を少しずつかけていく。鷹の爪も所々に。
- 最後に焼酎を振りかけ、愛情を振りかけ、中蓋の上から１０ｋｇの重しをして蓋をする。
- ビミサン（だしつゆ）とらっきょう酢の替わりに醤油 ザラメ、お酢でもいいようです。
はるばる宮崎から届いた高菜
お日様と冷気に当たって甘く、柔らかくなーれ。
大きな株から順番に入れていきます。
高菜を入れては、この二つの調味液を振りかけ、鷹の爪も入れます。
糖度樽にいっぱいになりました。最後に焼酎を振って重しをします。
今回はいい高菜を送っていただいたので、捨てる葉もほとんどなく全部漬け込みました。野沢菜や高菜は霜に当てると甘くなるとか、柔らかくなるといわれるます。昨日は気温が低く取り込む頃には半冷凍の状態でしたので良かったかも。でも南国育ちのこの高菜さん達、長旅の末に急に冷気に当てられたり、５０度洗いされたりびっくりでしょうね。
さて八ヶ岳の冷気の中でゆっくり休んで美味しくなーーれ
温泉場では良く野沢菜など温泉で洗っているのを見て、野菜をお湯で洗って良いのかしらなんて思っていましたが、先人は今の５０度洗いをずっと昔からやっていたのですね。すごい！！