今年もルバーブのジャムを作りました。
真っ赤なルバーブは、茎だけを使い葉は毒なので使いません。
春のルバーブは茎の3分の1位は赤くなく、味は酸味が強いのです。秋のルバーブは茎全体が赤くなり、酸味はまろやかです。1年で2度も茎を刈り取れるのです。このルバーブの原産地はシベリアですが、標高が高い八ヶ岳でも近年栽培が盛んです。昔はルバーブといえば緑色の茎のもでしたが、最近はこの真っ赤な茎のルバーブ（赤い色素はアントシアニンの仲間で抗酸化作用があり）の生産量も増えているようです。
酸味が強いので、レモンはいらないように思うのですが、発色と色止めのために入れた方が良いです。
あるびおんのジャムは白糖はつかわず、甜菜糖やキビ糖のみで作ります。
最後にブランデーを落として、火を止めます。
堅い茎ですが、煮ると直ぐに崩れ、食物繊維豊富なジャムができます。あるびおんのジャムは30％位の糖分で作っています。それほど甘くないさわやかなジャムができました。
ルバーブは畑ではこんな状態です
茎だけを使います。
刻んだらお砂糖をまぶして汁が出るまで置きます。
真っ赤なルバーブのジャムが出来ました。
