くたくたになるほど身体を動かして働くと、やっぱりしっかりとお昼もいただきなりますね。
なにがあるかなーと見回すと、先日煮て美味しかった栗カボチャが２個まだ転がっていました。栗カボチャときたら天ぷらですね。
後は舞茸と海苔、庭にある大葉・・・これだけあれば二人で食べるお素麺には十分。
さて皆さんは、カボチャやサツマイモの天ぷらの時、どれくらいの温度の油の中に入れますか？
私は天ぷら名人から教わったのですが、本当にまだ火をつけたばかりの低温の油に入れて、ゆっくりじっくりと揚げるのです。
カボチャなどデンプン質の多いものは低温からゆっくりと揚げます。
デンプンは甘くありませんが、加熱されることで酵素が働き始め、デンプンを分解して麦芽糖に変えてくれます。
この酵素が働くのは、６５度～７５度と言われています。この温度をゆっくりと通り過ぎればぐーんと甘みが増すのです。
最後に１６０度くらいになるようにゆっくりです。
海苔や大葉も高温でさっと揚げそうですが、この１６０度以下の低温で揚げると色よくぱりっとです。
お料理のコツには、みんなちゃんとした理由がありますね。
いつも私はまず芋類から天ぷらを揚げはじめます。
もう一つが舞茸ですが、これもいい加減い揚げるとカリッとせずベッチャとなってしまいます。キノコは意外に水分が多いからですね。
１６０度くらいの温度でゆっくりじっくり揚げ、最後に温度を上げると少し焦げるくらいの色になり、香ばしいキノコの天ぷらになります。
かりかりの舞茸は主人と取りっこです。
天ぷらといえば１８０度という方が意外と多いですが、ちょっと温度に変化をつけると、素材の旨みを引き出すことが出来ます。
ミョウガの赤ちゃん
さて天ぷら揚げながら茹でた素麺も冷えました。薬味はミョウガ生姜と荒切りわさびです。
ミョウガはここではまだまだ出来ませんが、とんでもない所に出てきてしまったミョウガを抜くと、ほーらこんな赤ちゃんができています。良い香りです。
