このページを作っているペンションあるびおんは塩麹、味噌麹、甘酒などを使ったお料理もお出ししているペンションです。

鶏肉（鳥肉　トリ肉）料理

●塩麹漬け鶏もも肉を使って 『鶏の唐揚げ・彩りソース』 材料：鶏もも肉５００g　塩麹５０g　ニンニク一片　生姜すり下ろし大さじ１杯　ローズマリー　タイム　卵１個　片栗粉大さじ２杯　揚げ油 彩りソース：人参1/2本　長ネギ１０cm　セロリ1/2本　酢　蜂蜜　醤油　ごま油　グリーンサラダ　大人用にはラー油をいてれも　野菜はタマネギ、キュウリなども良い。 鶏もも肉の皮に包丁の先で数カ所穴を開ける 塩麹とニンニク、生姜、香辛料を合わせて鶏肉に塗り、１日以上置く。 人参、長ネギ、セロリはできるだけ細かい微塵切り 切った野菜に酢　蜂蜜　醤油　ごま油を合わせておく。甘辛酸っぱくなる様に。中華ドレッシングに少し甘みを付けてもＯＫ つけ込み終わった鶏肉を一口大に切る。 ボールに卵と片栗粉を合わせてなめらかにする。 ６に５を入れて良くなじませる。 揚げ油を熱して、カラリとなるまで揚げる。 グリーンサラダの上に唐揚げを盛りつけ、彩りソースをタップリとかける。 塩麹の作り方 『タンドリーチキン』 材料：鶏もも肉（骨付きもも肉でも）５００ｇ　ヨーグルト100ｃｃ　塩麹６０ｇ　ニンニク・生姜のすり下ろし　パプリカ　ターメリック　コリアンダー　ガラムマサラ　チリペッパー　ブラックペッパー　レモン　辛みは好みで香辛料の量を加減する。塩麹の変わりに甘酒60ｃｃと塩9ｇでも良い。 調味料、香辛料など全てボールで混ぜ合わせる。 鶏肉の皮にフォークなどで何カ所か刺して穴を開ける。良く味が染み込み、焼いたとき皮の縮みをなくすため。麹の鶏肉への作用もます。 鶏肉にしっかりとまぶして、漬けだれごとファスナー付きポリ袋に入れて一晩以上置く。 ２００℃のオーブンで１０分、１８０℃にして１５分焼く。中まで良く焼けるように時間を調節。 骨付きもも肉の時は、裏側に骨に添って切れ目を入れると中まで火が通りやすい。長く焼くとたれが焦げやすいので、たれを落として一度蒸して中まで火を通し、再度残ったたれを塗って200℃のオーブンで10分焼いて焦げ目を付けるのもよい。 レモンを添えて盛りつける。 麹の酵素とヨーグルトの乳酸菌の相乗作用で、タンドール窯で焼かなくてもインド人もびっくりの味！！ 魚や肉をこのたれに漬けて、片栗粉をまぶして唐揚げにしても美味しい。 塩麹の作り方 香辛料がなければカレーパウダーを塩麹に混ぜても 　 たれはたっぷりと塗る。 レモンを添えて盛りつける。

●塩麹漬け鶏ムネ肉を使って 鳥胸肉はぱさぱさしている・・・ということで、ヘルシーで安価であるにもかかわらず、敬遠されていませんか？塩麹に漬け込むことで、低温調理することでしっとりとしたお肉に変身させましょう。 『鳥ハム』 材料：鶏胸肉１ｋｇ　塩２０ｇ　塩麹５０ｃｃ　セージ、胡椒、タイムセロリ　人参　ロリエ 塩２０ｇ　塩麹５０ｃｃ　セージ、胡椒、タイムを擦り込んで、セロリと人参を一緒に冷蔵庫で３日漬け込む。 この胸肉を観音開きにして厚さを均一にしてくるくる巻き、凧糸で縛る。 ロールにした肉をお湯で茹で一煮立ちしたら火を止めアクを取り除く。 ゆで汁ごと電気釜へ。 蓋をぴっちり閉めて保温のスイッチを入れる。 １時間したら肉を取り出し出来上がり。 薫製が出来るなら、周りを良く拭いて薫製にかけける。簡易薫製法はこちらから １０分ほどして軽く薫製がかかれば良い。 凧糸をほどいて、少しさまして切り分ける。 濃い塩で漬け込んでいないので、水で塩出ししなくても良い。 電気釜の保温で７０℃くらいで煮るので、胸肉がパサつかない。 スープは良い味が出ているので、有効に使う。 薫製がかけられなくても、そのままで美味です。 塩麹の作り方 お湯で茹で一煮立ちしたら火を止めアクを取り除く。 ゆで汁ごと電気釜へ。 グリーンサラダに塩麹漬けのキノコをトッピング。その周りに鳥ハムを。

●塩麹漬け鶏もも肉（骨付き）を使って 『玄米サムゲタン』 本格的サムゲタンは丸鳥の中に薬膳の材料やもち米を入れ込んで煮込みますが、こちらは家庭で作りやすい玄米雑炊風サムゲタンです。寒い夜にみんなで土鍋を囲んでください。ストーブなど使って煮込みましょう。 　　　 材料：塩麹漬け骨付きもも肉３本、長ネギ１本、ショウガ大きな一片、朝鮮人参1/2本（薬局で売っている）、昆布１０cm、干し椎茸３枚　玄米1合　あれば松の実、クコの実、ナツメ　　また朝鮮人参がなくても人参やゴボウを入れも体によい 骨付き鶏もも肉は重さの20％の塩麹をまんべんなく塗って冷蔵庫で2日〜3日置く。 塩麹漬け骨付きもも肉、長ネギは長いまま、ショウガ大きな一片、朝鮮人参1/2本（薬局で売っている）、昆布１０cm、干し椎茸３枚を土鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れ、じっくりと温度を上げながらとろ火で２時間煮込む。 この間に玄米を活性化。３７℃お湯に研いだ玄米を入れてさめないように鍋カバーで保温。ギャバ(GABA) が増える。鍋カバーがなければ何かに包んで保温。GABAとは 土鍋に玄米も入れてさらに２時間。焦げないように気をつけて。 最後に炒った松の実、クコの実を入れる。 個別によそったら、白髪ネギにごま油・醤油を絡ませたものを添えていただきます。鶏肉は骨からするりとお肉がはずれます。 塩麹の作り方

豚肉　牛肉を使った料理

●塩麹漬け豚肉（肩ロースの塊）又は牛（肩、バラ、すねの塊）を使って 通常の倍量の塩麹に３〜5日漬け込んだ塊肉は旨みも増し、煮込むと味わい深い。汁にも良い出汁が出る。冬の煮込み料理に欠かせない。 『ポトフ』 材料：豚塊肉　タマネギ、ジャガイモ、人参、、セロリ（葉と茎）、キャベツ（大根、カブ、、ブロッコリー、カリフラワーなどはあれば）　ニンニク、粒胡椒、ベイリーフ、（ナツメッグ、タイムなどお好みで）塩、 塊肉は良く水分を拭き取って、ニンニクをすりつけて、塩分濃度３％となる様に肉の重さの１．５％の塩と肉の重さの１０％塩麹をまんべんなく塗る。（塩分濃度３％となる）　塩麹だけで味を付けるなら肉の重さの２０％の塩麹を使う。 ファスナー付きポリ袋に塩麹を塗った肉と粒胡椒、あればセロリの葉や香味野菜を入れて3日〜5日冷蔵庫に寝かす。塩がまんべんなく回るように時々ひくり返す。 タマネギ、ジャガイモ、人参、大根、セロリなど野菜は大きめに切って、キャベツは櫛形に切っておく。 タマネギを透き通るまで炒める。私はこのごろさっぱり派なので野菜は全て炒めない。 肉の周りに出た水分を拭き取り、大きめに切ってフライパンで炒める。私はこれも省略。 材料がかぶるくらいの水かごく薄めのスープストックで香草、香辛料なども加えて煮込む。この時じわじわと温度を上げる。ポトフは肉や野菜から出る出汁を味わうので、あまりブイヨンなど入れない。ポイント！ 沸騰したらアクをすくい取り、ごくとろ火にして材料が柔らかくなるまで煮込む。 煮込むときに、煮えたって５分たったら以後は鍋カバーの中に入れて置くと、具はとろとろなのに煮くずれず、汁の澄んだポトフができる。お肉もボソボソにならないでハムのようにしっとり仕上がる。2時間ぐらいで一度出して堅さを見て、堅いようならもう一度沸騰させ鍋カバーに戻すとよい。エコクッキング 肉から塩が出てくるので、最後に塩味を見て味を調える。 味が薄いくらいに仕上げて、大きめの具材にマスタードやマヨネーズ＋塩麹を付けていただくとよい。 具をタップリいただいて、残ったスープでリゾットも美味しい。 塩麹の作り方 食べ残りのお鍋ですが・・・・汁は透明です。 具だくさんが好きです。

『バラベーコン』低温調理 手作りの無添加ベーコンはそのままでも美味しく、またお料理の材料としても便利です。 材料：豚バラ肉ブロック　500ｇ2本　塩１５ｇ　塩麹100ｇ　キビ糖大さじ1杯　ロースマリー・セージ・タイム適量　ブラックペッパー適量　セロリの葉・人参・タマネギ少々。　ウッドチップ バラブロックを洗って水気を良く拭き取る 肉全体にフォークで穴を開ける。 塩麹　塩　キビ糖糖　香辛料を全て合わせて、肉に良くすり込む。 香味野菜を一緒にファスナー付きポリ袋に肉を入れて、ストローなどで真空にする。 4，5日冷蔵庫で寝かせる。毎日袋をひっくり返して味をなじませる。 3％塩分なっているので、肉を薄く切って焼いて塩分加減を見て、辛ければ塩出しをする。 今回は大きなボールに肉を入れて、すこーし水を流しながら1時間塩出し。 水分を良くふき、あれば脱水シートに包み、無ければ厚手のペーパータオルを2重にして包んで、更にラップで包んで一晩冷蔵庫で脱水する。 今回はどなたにもできるよう簡易薫製法で４５分燻煙をかける。 新しいポリエチレン袋に入れて空気を抜く。 炊飯器に80度のお湯を入れて、肉を 袋ごと入れて保温スイッチを入れる。浮くようなら上から重みのあるお皿などで落としぶたをする。 30分以上保温（低温料理）して出来上がり。 　　 塩麹の作り方

『茹で塩麹豚』　低温調理 このところ仕込む我が家の塩麹は昆布入り塩麹です。肉厚の日高昆布や利尻昆布をタップリと入れて、じっくりと塩麹に昆布の旨みを引き出します。 でもまだ火を入れていないこの昆布は捨てがたいです。 先日、豚肉のブロックに塩麹を塗ってその肉にこの昆布を巻き付けて寝かせてあります。４日経ったのできっと塩麹も昆布の旨みも肉にしっかりとしみこんだと思います。 さてどんな風になるでしょう 材料：豚のブロック　５００g×２ブロックで１ｋｇ　塩麹（塩分濃度１５％）　ニンニク　胡椒　セージ　ローズマリー　ローリエ　セロリや人参などの端切れ 味がしみやすいように豚のブロック肉に数カ所穴を開ける。 塩１0g（肉の1％分）と塩麹100g（肉の10％分の塩麹で塩分としては肉の１．５％）で肉の約2.5％の塩をすり込む事になる。 胡椒　セージー　ローズマリー　も適量をしっかりとすり込む。 あれば塩麹に漬け込んだ残りの昆布を肉に巻く。無くてもよい。ポリ袋に入れて空気を良く抜いておく。 ３，４日冷蔵庫で寝かす。時々袋ごとひっくり返す。 漬け込んだ肉や昆布をさっと水洗いして、肉がタップリとつかるくらいのお湯で茹で、沸騰したらアクをすくって火を止める。ここは表面を殺菌する意味で一度沸騰させますが、中まで火が通らないように茹ですぎに注意。 熱い汁ごと炊飯器の内釜に移し、洗った昆布、ローリエ　セロリ・人参などの端野菜を入れて保温のスイッチオン。３時間保温。　炊飯器の低温調理 塩出し行程なしでも、丁度良く肉から塩もぬけ、周りは美味しいスープになっている。 切り分けて、和洋中華などの色々なソースでいただくことができる。 昆布の出汁も出てスープがあまりに美味しいので、スープを煮詰め、片栗粉でとろみをつけてソースとする。芥子を添えても良い。 もう一つは塩麹漬けキノコをスープで温め、とろみをつけてソースとする。 ゆで汁は一度沸騰させて、アクを取り、濾して色々なスープやお料理に使う。 塩麹の作り方

●塩麹漬け　豚の切り身肉を使って

『豚肩ロースのソティ』 材料：肩ロース肉切り身（１３０g）　塩麹　１３g　胡椒　お好みでニンニクや生姜のすりおろしを加えても。 切り身肉に塩麹をすり込む。この時ニンニクや生姜のすりおろしを加えても。 半日以上置く。２、３日間くらい置いても、漬け床ではなく一定量を塗っているので、塩味は濃くならない。むしろ良くしみこんで、肉も軟らかくなる。但し漬け込む肉の鮮度、賞味期限を守ってください。 長期保存するなら、塩麹を塗ってポリ袋に入れて冷凍保存がお勧め。 麹は拭かずに、焼く前に胡椒を振って、熱したフライパンで焼く。但しつぶつぶの残った塩麹はつぶつぶが焦げやすい。 特にソースを作らなくても、良い味が付いた１品となる。 塩麹の作り方

わさびの花の塩麹和えを添えて。ピリ辛さがお肉と良くあう。

『豚ロース肉のトンカツ』 材料：豚ロース肉（１３０g〜１５０g）　塩麹　１０g〜１２g　やや少なめ　小麦粉　卵　パン粉　千切りキャベツ 豚ロース肉に塩麹を塗る。 半日以上置く。２、３日間くらい置いても、漬け床ではなく一定量を塗っているので、塩味は濃くならない。むしろ良くしみこんで、肉も軟らかくなる。但し漬け込む肉の鮮度、賞味期限を守ってください。 長期保存するなら、塩麹を塗ってポリ袋に入れて冷凍保存がお勧め。 通常通り衣を付けて、揚げる。 肉が軟らかく、ジューシーに仕上がる。 塩麹の作り方

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麹について

塩麹の作り方

速成塩麹

甘酒

味噌麹だれ

醤油麹

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