ペンション あるびおん

無農薬で育てた「福耳（ふくみみ）唐辛子」を沢山いただきました。
これは万願寺唐辛子（辛くない唐辛子）によく似ており、表面は曲がっているのが特徴です。そして大きなものは12㎝の長さがあり、幅も太くてジャンボサイズの辛い唐辛子です。
でも青唐辛子ほど辛くなく、まろやかなので辛い物好きの方はピーマンのように食べられます。
私はこれを使って三升漬けを作ります。元々あるびおん特製の三升漬けは辛みを抑えて、青唐辛子＋ピーマンで作っていますので、これを使えばまろやかな三升漬けができるので嬉しいです。まろやかと言っても唐辛子ですから福耳唐辛子を扱うときは手袋をして、決してこれを触った手で目などこすりませんように。

三升漬けは麹一升、醤油一升　青唐辛子一升　を発酵させた東北の発酵調味料です。でもとてもとても辛くて万人向きではありません。そこであるびおんの三升漬けは麹1升、醤油一升に青唐辛子＋ピーマンで一升、更に美味しくするために乾燥昆布、乾燥椎茸も入れてオリジナルで作っています。今回はまろやかな福耳なので、辛みを見ながら福耳だけを適量入れて作りました。もちろん昆布と椎茸も入れて美味しく作りました。お土産の瓶詰めもありますので、どうぞご自宅でもお楽しみください。これとマヨネーズを混ぜてお野菜に付けてもおいしいです。味もまろやかになります。

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  福耳唐辛子

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  三升漬け

いよいよ八ヶ岳のお野菜が美味しくなる季節です。
お友だち畑からも、摘んで良いよーと声がかかり、無農薬野菜を沢山いただてきました。
あるびおんのお料理はお魚料理もお肉料理もお出しするフルコースですが、お野菜もいっぱい！1回のお食事で最低でも10種類くらいのお野菜＆キノコを使います。
手に入るものは出来るだけ無農薬を心がけていますが、100％とはいかないときもあります。
後は自家製塩麹、自家製カスピ海ヨーグルト、自家製麹味噌など、どこに入っている分からないように、たっぷりと使っています。だから嫌いに人でも大丈夫です。(^-^*)
発酵食品は、免疫力が必要な今こそたっぷりとりたいですね。♫
多少のアレルギー、お肉苦手、お魚苦手には対応しますが、完全な菜食・ビーガンには対応しかねます。
個人的には、私はお肉、お魚、お野菜、果物など色々なものをまんべんなくいただく事が良いと思っている、体に良と言われても不味いと感じるものはストレスになるので食べない、多少体に悪いと分かっていても、好きならたまにはご褒美くらいには食べたい・・・と思っています。食は楽しく！！

やわらかなほうれん草と春菊　アヤメ小蕪　新タマネギ　オータムポエム

今日は茹で済みの筍と、秋に皮を剥いて冷凍した栗を沢山頂きました。栗とお芋は相変わらず私のところに集まってくるようです。(*´∀｀*)
お買い物行っている間に、別のお友だちからタラの芽が届きました。
お陰で、手間なしで、あっという間に筍と栗と椎茸で「山の幸ご飯」出来ました。勿論、塩麹に漬けてあった昆布を一緒に炊き込みました。

最近、旬の山菜の天ぷらを揚げたら、さっとゲランドの塩を振って頂きますが、私の万能調味料の三漬け(麹1升＋醤油1升＋青唐辛子1升だと辛すぎるので0.6升位を合わせて発酵させる）も天ぷらのアクセントに合うこと発見。また、納豆のタレや辛子を使わず、三升漬けで味付けすれば、納豆菌と麹菌が一緒にいただけて、美味しくて、一石二鳥です。

余り取り過ぎず、毎日の中で少しずつ、気がつかないうちに家族が発酵食品を摂っている・・・それが私の理想です。

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  筍＆栗ご飯

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  三升漬け

青唐辛子の季節です。三升漬け、たくさん仕込みました。
明日はまた瓶詰めしなきゃ。これで1年は使えそうです。
波留美マジックは大蒜と生姜、昆布を入れること。味がまろやかになります。
お肉には勿論、野菜炒めや炒飯の味付けに加えると、なかなかいい感じです。
昨日はイサキのお刺身もこれで頂きました。
三升漬けの作り方

やっと標高の高いところでもミョウガが収穫できるようになりました。
ミョウガができれば、必ず作るのは柴漬け。
今日も即席柴漬けがビールのお供に。

即席柴漬け

材料：きゅうり、茄子、ミョウガ、生姜、梅酢、みりん、昆布

1. キュウリとナスを短冊に切る。ナスは少し水にさらす。
2. きゅりとナスに塩を軽く振って、しんなりしたら軽く揉んで、塩を洗い流して絞る。
3. ミョウガ、生姜は粗い千切りに。ミョウガは大きく切ってもいい。多めが美味しいです。
4. 切った野菜をファスナー付きビニール袋に入れ、梅酢、みりん、昆布、水を入れる。野菜からも水が出るので、ちょっとしょっぱいかなー位の味にする。
5. 早く食べるときは、袋の上から軽く揉み、時間のあるときはそのまま冷蔵庫は入れておく。30分位で食べ頃になる。
6. 初めはナスだけがしょっぱく感じますが、時間をおくと味が馴染み、和らぎます。

６月に東北を旅行しました。その時、秋田の農家のお母さんが作った三升漬け（少々ニンニク入り）を買ってきましたが、がとうとうなくなりました。三升漬けはとっても便利な調味料です。そのままでお豆腐などにつけても、炒め物や炒飯に入れても美味しくなるし、多いに利用しました。
三升漬けとは麹１升、醤油１升、唐辛子１升を遭わせて漬け込んだものです。青唐がらし味噌持つくりますが、麹が入って発酵させるため、味がもっとなめらかです。
その時、農家のお母さんに聞いたレシピを少しアレンジして作ってみました。

「秋田のお母さんのレシピ」

麹１升、醤油１升、唐辛子１升（細かく刻む）ニンニク（細かく刻む）を合わせて、時々かき混ぜて２か月くらいたっら食べる始めるというもの。

「波留美のレシピ」

麹１kgをもみほぐし　醤油１リットルを合わせて炊飯器に入れる。保温モードで蓋を開けたままで（炊飯器で発酵一晩発酵させる。途中水分が少なくなったら水を少し足す。

できた醤油麹に青唐辛子１kg、ニンニク２片、やわらく戻した昆布１枚を全てみじん切りにして合わせる。
これを時々かき混ぜる。麹がすでに発酵済みなので、味がなれるのが早く、2か月ぐらい食べ始められる。

注意：青唐辛子を刻むときは、手袋をしたり、その手で目やh他の皮膚を触らないように。

これから青唐辛子の取れる時期です。
何回か作って１年分保存します。時間が経つほどに美味しくなるはずです。

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  材料

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  波留美オリジナル三升漬け