ペンション あるびおん

サツマイモのポタージュ

徳島からのお客様が送って下さった「なると金時　里むすめ」
肌が綺麗で､鮮やかなサツマイモ色。
こんなサツマイモなら、ポタージュも皮ごと使います。サツマイモは皮と一緒にいただくと、胸焼けしないと言いますし。
新タマネギを焦がさないように蒸らし炒めして、サツマイモと合わせて、スープ（あるびおんで使うのは塩麹鳥や塩麹豚を茹でた汁）と昆布を１枚入れて煮込みます。昆布を出して、ミキサーにかけ、隠し味はカルダモンとシナモン。生クリームはいただく直前に。

色よく作るためには、さつまいもは切ったら水につけてあく抜きを。クチナシの実と一緒に煮る方法もありますが、私はさつまいもの自然な色が好き。皮の赤いポチポチが浮かぶスープです。

今日のお芋は十分甘いのでこのままですが、もしもお芋やかぼちゃ、コーンなどの甘みが足りなかったら・・・・・
波留美マジックは塩麹！
煮込んで、６０度まで冷ましたポタージュに塩麹を入れて、ナベカバーなどで保温。お芋やかぼちゃ、コーン等のデンプンが糖に変わり、自然な甘みに。
デンプンは生ではなく、加熱してα化した方が麹がよく働きます。甘酒もご飯を使うし、お酒も蒸し米を使いますね。だからスープも煮てから塩麹を加えます。何時間かおいたら、今度は一度沸騰させて麹の働きを止め、ここで味付けをしましょう。
さーお試しください。

☆八ヶ岳の宿泊と美味しいお料理はペンションあるびおんへ

季節のリンゴのスープも紅玉の季節だけ。
このあたりの紅玉は終わりましたが、青森から有機栽培、減農薬の紅玉が手に入りましたので、今しばらくお出しできそうです。是非この季節にご賞味ください。
皮も使う紅玉は栽培状況がしっかりと分かるリンゴで。青森県の特別栽培農産物の認証付きです。

津軽ゆめりんごファームの紅玉とリンゴスープ

リンゴのスープ　紅玉を使って

桃のようにリンゴを使ったスープはできないかと色々試してみました。
リンゴとサツマイモを合わせてみたり、ジャガイモを合わせてみたり、また味付けも塩胡椒にしたり、ほのかな甘みを付けたり、素材の味だけにしてみたり。
でも結局はリンゴのシンプルな味が一番。紅玉の皮を剥いて、実を銀杏切りにする。これを剥いた皮と生姜の薄切りと共に軟らかくなるまで煮る。
リンゴの味を損ねないように、牛乳や生クリームは入れず、温めた牛乳を泡立ててカプチーノ仕立てに。トッピングはピンクペッパーを。

今日のお客様の中のお一人は、前に来たときが桃のスープだったとか。お料理が気に入って再びいらしてくださった方です。今回もとても喜んでいただけました。
もう一組のリピータさんは、新婚時代からいらしていて、今回は２０年目の結婚記念日。お子様が小さい頃は毎夏いらしていましたが、今回は４，５年ぶり。すっかり二人のお子様も大きくなって。
こうして色々な方の記念日や人生の節目をご一緒させていただけるのもペンションの楽しみです。
今日もリンゴのケーキでお祝いを。

☆八ヶ岳の宿泊と美味し料理はペンションあるびおんで