ペンション あるびおん

いよいよ八ヶ岳のお野菜が美味しくなる季節です。
お友だち畑からも、摘んで良いよーと声がかかり、無農薬野菜を沢山いただてきました。
あるびおんのお料理はお魚料理もお肉料理もお出しするフルコースですが、お野菜もいっぱい！1回のお食事で最低でも10種類くらいのお野菜＆キノコを使います。
手に入るものは出来るだけ無農薬を心がけていますが、100％とはいかないときもあります。
後は自家製塩麹、自家製カスピ海ヨーグルト、自家製麹味噌など、どこに入っている分からないように、たっぷりと使っています。だから嫌いに人でも大丈夫です。(^-^*)
発酵食品は、免疫力が必要な今こそたっぷりとりたいですね。♫
多少のアレルギー、お肉苦手、お魚苦手には対応しますが、完全な菜食・ビーガンには対応しかねます。
個人的には、私はお肉、お魚、お野菜、果物など色々なものをまんべんなくいただく事が良いと思っている、体に良と言われても不味いと感じるものはストレスになるので食べない、多少体に悪いと分かっていても、好きならたまにはご褒美くらいには食べたい・・・と思っています。食は楽しく！！

やわらかなほうれん草と春菊　アヤメ小蕪　新タマネギ　オータムポエム

夕方ずっと避難警報が鳴りっぱなし。北杜市の須玉町増富西小尾地域レベル４避難勧告。増富ラジウム温泉の方ですからここからはかなり離れてますが、鳴るたびにびくっと。紅葉が綺麗な本谷川が荒れ狂っていたのでしょうか？大きな被害も無く、あの渓谷の流れが変わっていないと良いのですが・・・
ここは雨も雷もそれほどでも無く、ほっ！

夕食後は麹教室。塩麹を仕込んでから、塩麹の使い方や簡単ものは作って見ました。明日の朝、美味しく、甘く発酵していますように。

麹＆発酵教室

さて雨ばかり降ってじめじめした夏を越し、わが家の味噌樽が気になっていました。
夏前から一部を出して使い始めて、夏中一度も開けていなかったからです。
麹教室に参加されたお客様から、ご自分のお味噌は真っ白なカビがふわふわ綿のようだった聞いて、よりいっそう心配に。でも忙しくて直ぐには開けられず、やっと開いて見ました。

柵状の扉で通気性の良い物置に置いた樽を開けてみると、お味噌に全くカビは無く、溜まりにおおわれて樽の中は綺麗でほっとしました。夏前に開けたとき、余り溜まりが上がっていなかったので、重しは最初のままの10ｋｇをのせておきました。そのためか今回はかなりの溜まりがとれました。（溜まりはお料理用にとっておきます。とっても美味しいたまり醤油です）
溜まりをお玉でとって、お味噌を底からしっかりと天地返ししました。重しをしていたためガスが貯まってふかふかになる事も無く、美味しい香りが漂っています。また使う分を取り分けて、樽の中のお味噌を平にして、今度は軽い重しにしました。私は麹やさんに言われたとおりラップを掛けたりせず落としぶたの上に重しをのせて、周りを綺麗にアルコールでふいて外蓋をします。カビ対策に表面にラップを掛ける作り方が多いようですが、なんだかお味噌が窒息してしまうようで可愛そう。こうして落としぶた周りのお味噌は空気に触れていますが、カビも生えないのでこのままで良いと思います。こうして使いながら、秋が過ぎたら全部小分けにして冷蔵保存します。2年も3年も樽に置いたことがありますが、家で作るお味噌は1年目が一番美味しいように感じます。
こんな陽気でしたが、今年は美味しいお味噌ができました。

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  重しを軽くして、綺麗にして蓋を閉じます。

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  外ぶたはふんわり新聞紙でおおっておきます。次に開けるまで、また美味しくなーれと。

新しくなった波留美キッチンで、かねてからお約束のお料理教室始めます。
この夏は宿泊の方対象の『麹&発酵教室』です。

飲む点滴と言われる麹100パーセントの甘酒を作ったり、塩麹を作ったりしながら、麹や発酵のお勉強してみませんか？
お夕食の後で1時間の予定です。試食はすでにお夕食でしてますので、麹で作ったものをお持ち帰りのお土産付きです。
麹や発酵だけでなく、時間のある限りお漬け物や、自家製調味料、その日のメニューに関するご質問にもお答えします。
準備の都合がありますので、ご希望の方は宿泊予約時に料理教室の予約もして下さい。
料理教室の詳細　↓　

波留美の麹&発酵教室

1. 期間：通年　但し連休やお盆、ＧＷなど出来ないときもありますので、予約時にご相談下さい。
2. 参加費：お一人だけの場合　2,700円(税別）　お二人以上の場合　2,000円(税別）
3. 参加資格：小学生以上（但し　小学生の方は保護者の方と一緒に2名でご参加下さい。）
4. 場所：あるびおんのキッチン
5. 時間：午後8時30分～9時30分
6. 定員：5人まで
7. 持ち物：筆記具　エプロン　お貸しすることも出来ます。
8. 備考：甘酒　塩麹　麹調味料等のうち、その日に作ったいずれか1品を瓶詰めでお持ち帰りいただきます。その日によってお土産は変わります。
9. 暑い時期はお持ち帰り用の小さなクラｰボックスや保冷バックと保冷剤をお持ちください。

ブームに乗るのではなく、身体にいい物は続けてこそです。飽きずに続けられるコツ等もお教えします。
昼間はおおいに遊んで、夜のひと時を使って、食生活に役立つ知恵と土産をお持ち帰りになりませんか？

味噌漬け筋子

6日に味噌漬けにした筋子、良い具合に出来ました。お味噌を麹甘酒(原液）と昆布煮切り酒で伸ばして塗ったことが功を奏して、しょっぱくなく、麹も働いて良いお味です。イクラとは違う、もう少ししまった味の筋子もなかなかすてがたいです。

青唐辛子の季節です。三升漬け、たくさん仕込みました。
明日はまた瓶詰めしなきゃ。これで1年は使えそうです。
波留美マジックは大蒜と生姜、昆布を入れること。味がまろやかになります。
お肉には勿論、野菜炒めや炒飯の味付けに加えると、なかなかいい感じです。
昨日はイサキのお刺身もこれで頂きました。
三升漬けの作り方

やっと標高の高いところでもミョウガが収穫できるようになりました。
ミョウガができれば、必ず作るのは柴漬け。
今日も即席柴漬けがビールのお供に。

即席柴漬け

材料：きゅうり、茄子、ミョウガ、生姜、梅酢、みりん、昆布

1. キュウリとナスを短冊に切る。ナスは少し水にさらす。
2. きゅりとナスに塩を軽く振って、しんなりしたら軽く揉んで、塩を洗い流して絞る。
3. ミョウガ、生姜は粗い千切りに。ミョウガは大きく切ってもいい。多めが美味しいです。
4. 切った野菜をファスナー付きビニール袋に入れ、梅酢、みりん、昆布、水を入れる。野菜からも水が出るので、ちょっとしょっぱいかなー位の味にする。
5. 早く食べるときは、袋の上から軽く揉み、時間のあるときはそのまま冷蔵庫は入れておく。30分位で食べ頃になる。
6. 初めはナスだけがしょっぱく感じますが、時間をおくと味が馴染み、和らぎます。

６月に東北を旅行しました。その時、秋田の農家のお母さんが作った三升漬け（少々ニンニク入り）を買ってきましたが、がとうとうなくなりました。三升漬けはとっても便利な調味料です。そのままでお豆腐などにつけても、炒め物や炒飯に入れても美味しくなるし、多いに利用しました。
三升漬けとは麹１升、醤油１升、唐辛子１升を遭わせて漬け込んだものです。青唐がらし味噌持つくりますが、麹が入って発酵させるため、味がもっとなめらかです。
その時、農家のお母さんに聞いたレシピを少しアレンジして作ってみました。

「秋田のお母さんのレシピ」

麹１升、醤油１升、唐辛子１升（細かく刻む）ニンニク（細かく刻む）を合わせて、時々かき混ぜて２か月くらいたっら食べる始めるというもの。

「波留美のレシピ」

麹１kgをもみほぐし　醤油１リットルを合わせて炊飯器に入れる。保温モードで蓋を開けたままで（炊飯器で発酵一晩発酵させる。途中水分が少なくなったら水を少し足す。

できた醤油麹に青唐辛子１kg、ニンニク２片、やわらく戻した昆布１枚を全てみじん切りにして合わせる。
これを時々かき混ぜる。麹がすでに発酵済みなので、味がなれるのが早く、2か月ぐらい食べ始められる。

注意：青唐辛子を刻むときは、手袋をしたり、その手で目やh他の皮膚を触らないように。

これから青唐辛子の取れる時期です。
何回か作って１年分保存します。時間が経つほどに美味しくなるはずです。

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  材料

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  波留美オリジナル三升漬け

梅と庭で採った山椒の実

このところ晴れてお仕事はかどります。
そして旅行から帰ったら、梅も漬け頃、山椒の実は採り頃。昼間は晴れ間にしか出来ないお掃除。玄関の階段の壁をまっ白に洗い上げます。夜はテレビ見ながら梅のなり口取ったり、山椒の茎を取ったり･･･休む暇はありません。
遊んだ後は頑張りましょう

大きい梅は味噌と麹(甘酒に発酵させたもの）に漬け、小梅はお醤油につけ込みました。
梅味噌は普通は梅と味噌とお砂糖に漬けるのですが、私はお砂糖を使わずに麹の甘さで作りたいので、お砂糖の代わりに麹１００％の甘酒使います。まだ麹が活きている甘酒なので、きっと梅も発酵してぷくぷくしてくることでしょう。蓋はガスが抜けるように軽く載せておきます。どんなのが出来るか楽しみ楽しみ。
さて、これから録画見ながら、山椒の茎取りです。

梅醤油と梅麹味噌仕込みました。

黄麹3kgを電気釜で一晩発酵させました。さて、いつものようこれで色々作ります。
麹と味噌を使って色々なタレを作っておくと、お手軽に発酵食品を使えて便利。
日本にしかない麹菌は日本人には一番身体に馴染むはず。日本古来のお味噌と麹をもっと、もっと使いましょう。

発酵麹の作り方はこちらで

1. 「昆布入り塩麹」：発酵麹1kgに対して120gのゲランドの塩　塩分12％の塩麹
2. 「昆布入り味噌麹」：発酵麹1kgに対して1kgの味噌　お味噌汁に入れ減塩みそ汁にしたり、つけだれのベースに
3. 「ピリ辛山椒味噌」：上の「昆布入り味噌麹」に唐辛子、山椒、牡蛎醤油（オイスターソースではなく）を加える
4. 「梅味噌ドレッシング」：発酵麹　梅干し　味噌で作るドレッシング　

麹と味噌で色々

全て材料を合わせてミキサーにかけてなめらかにしておくと使い安いです。
そしてそこに乾燥昆布を浸しておくと良い出汁が出て美味しくなりますよ。これが波留美マジック！

１から３は何時もの定番ですが、「梅味噌ドレッシング」は、先日お味噌屋さんのレストランでいただき美味しかったので自分でアレンジしてみました。
おおよそのレシピなので、味噌、梅干しの塩分などにより味が変わりますので、ご自分に合う分量に加減してください。

「梅味噌ドレッシング」の作り方

材料：梅干しの果肉（大10個分）　発酵麹　2カップ　酢　1.5カップ　味噌200g　醤油　1/2カップ　乾燥昆布　果汁１００％リンゴジュース　

1. 発酵麹の作り方はこちらで、塩を入れない麹だけを使います。これが麹１００％の甘酒です。
2. 全てを合わせてミキサーにかける。
3. ドレッシングとして緩みが足りないとき、味が濃すぎるときはリンゴジュースで調整します。
4. 出来上がったものに乾燥昆布を浸しておくと、時間と共に美味しくなります。
5. 綺麗な容器に入れ、毎回綺麗なスプーンで取り分ければ日持ちします。

ペンションあるびおんは身体に優しいお料理をできるだけ安全な食材を使って心を込めて作っています。

☆八ヶ岳の宿泊と美味しいお料理はペンションあるびおんで