冷たい風が吹き、やっと冬到来という感じの昨日今日ですが、いつまでも暖かだったので、外回りの事や、年末の事が色々はかどりました。
今年は漬けようか漬けまいか迷っているうちに高菜を逃し、でも野沢菜が豊作で沢山出回っていたので、野沢菜を漬け込むことにしました。でもだんだん大きな株を洗ったり、大きな樽に漬け込むの大変に感じるようになったり、少人数の時に一株出しても多すぎることもあったりするので、今年は少しずつ野沢菜を買っては「切り漬け」にしました。切り漬けは小さな容器に分けて漬けられるので、重しも大きなものをのせたりしないで済み重労働にならず、また出してそのままいただけるので手間がいりません。また、容器ごとに山葵味にしたり、柚子味にしたり変化を付けられます。でもお手軽だからと次々漬けて、気がつけば結局は40Kg以上も。
汁が上まで上がったら、次々汁ごと小分けにして冷暗所で保存します。暖かな地方では冷凍保存もできます。
『醤油漬けが早く漬け上がるコツ』
１，切った野沢菜は50度お湯で何度か綺麗に洗い、水を切る。
＠道管が開いて、漬け汁を早く吸い込む。
昔から野沢温泉では温泉で洗っているのは先人の知恵ですね。２，漬け汁にカルピス(原液）、塩麹、麹の甘酒のどれでも良いので少 し入れる。
＠これらの乳酸菌の作用で早く発酵し早く漬かり味が良くなる。
これは大きなタッパーで6kg漬けましたが、小さな容器なら、重しはお砂糖やお塩の1kg入りの袋や液体の入ったペットボトルを野沢菜の倍の重さのまでのせればokです。
液ごと小分けにして冷蔵庫や同じくらいの冷暗所置けば2月くらいまで持ちます。もっと置きたい場合は冷凍も可能です。
