八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　今朝はお友達のお土産である『塩麹うどん』をいただきました。お友達の勤めている製麺所で作っているうどんです。まずはうどんを楽しみたいので冷やしうどんで。
汁は昆布・鰹出汁で鶏肉、椎茸、ほうれん草、長ネギを入れた熱々汁を付けていただきました。うどんはものすごくコシがあり、なめらかで美味しいです。塩麹の力なのでしょうか。袋には「当店は創業百余年　横浜最古の製麺所です」と書いてありました。なるほどとうなずけるお味でした。まだ細麺（塩麹ではない）もあり、楽しみにいただきます。 写真をクリックすると政多屋製麺所の電話番号などがわかります。そこで食べることもできるそうです。

　私は冬にほうとうの麺を打ちますが、ほうとうには塩を入れません。でも今度は少し塩麹を入れてみようかしら。

　さてそろそろお昼。今日もお一人様ランチ。
こんな時こそ自家製出汁味噌が活躍。レンジにかけられる小鉢に出汁味噌をティースプーン山盛り1ハイに熱湯を注ぎ（なければ先に器に水を入れてレンジでお湯にして）、今日の具は窓辺にある豆苗をタップリ切り取り、乾燥わかめと、スープ寒天ひとつまみ。お味噌を溶かしたらレンジで1分。お味噌に火が通り美味しいみそ汁の出来上がり。

　　　　　　味噌の量はお好みで　　　　具は他にも高野豆腐　麩、切り干し大根など何でも
　　　　　　　　　　　　　　　　1分レンジにかけるので具も柔らかになります。

残り物の鯖のみそ煮と白菜漬け、浸し豆、そしてこのおみそ汁のあり合わせのランチです。
みそ汁の具で足りないものを補うとバランスの良い食事になります。
自家製出汁味噌の作り方

　こちらも3月11日に栽培をはじめた豆苗。スーパーで買ってきて、芽を一度食べた後に下の部分を水栽培しただけです。窓辺に置いておいたら立派に芽が出てきて、彩り野菜として、お粥に入れてと活躍しています。さっと茹でると緑の葉から豆の味がして美味しいです。芽を使うときに豆際で切らずに、下の方の葉を残すことが大事です。次のもはじめていますが、2番芽を取った方はまだ3番芽がでるかしら？
この水栽培の水に「えひめＡＩー2」をすこしいれておいたら、毎日水を足すだけで一度も変えなくてもすっとお水は綺麗なままです。きっと芽の栄養にもなって元気なのだと思います。暖かくなって作りやすくなりましたので、是非なさんも作って、排水口を綺麗にしたり、花瓶に入れてお花を長持ちさせたり、生ゴミの消臭・分解に使ってみませんか？えひめＡＩー２の作り方

　　　　　　　　　　　えひめＡＩー2ですくすく育った豆苗

　3月12日に作り始めた「塩酒粕」ですが、やっと沸々した感じになりました。別に沸騰してきたわけではありません。今まで酒粕を溶かしたべっとりした感じだったものが、今日蓋を取ったら間にガスが発生してきたのかフワフワモロモロした感じなっているのです。なめてみるとちょっとピリっとした感じ。これが発酵してきたということなのでしょう。これに60ｇお塩とみりんを30ｃｃ加えて出来上がりです。藻塩だけだと黒くなり過ぎなので藻塩とゲランドの塩を半々に入れました。
はじめからの作り方をもう一度のせておきます。

塩酒粕

材料：

酒粕300ｇ　湯冷まし300ｃｃ　蜂蜜小さじ3杯　塩60ｇ　みりん３０ｃｃ

1. 消毒した密閉容器に酒粕をちぎって入れる。
2. 40度くらいになった湯冷ましを注ぐ。蜂蜜も加える。
3. そのまま置いて、柔らかくなったらよく混ぜる。
4. 毎日蓋を開けて混ぜる。
5. ぷくぷくと発酵したら塩を加える。どんな風になるか楽しみ。
6. 発酵が続くので、保存中も時々蓋を開けてガスを抜くらしい。

• いやな臭いがしたり、ツーンとした臭いがしたときは使わない方が良いらしい

　　まだ混ぜただけで発酵していない状態　　　　　　　　　ぷくぷくと発酵した感じ

　　 　　　
　　　　　　　　塩を加えて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　出来上がり

今回使った酒粕は山梨県南巨摩郡増穂町にある萬屋醸造店
春鶯囀（しゅんのうてん）の酒粕です。何度か訪ねた事のある素敵な酒蔵です。

　では早速これを使ってみます。130ｇの豚肩ロースの切り身に大さじ1杯を塗って1日置きます。これに胡椒を振ってソティーしました。付け合わせはご飯のおかずになるように切り干し大根の煮物とマッシュポテト。お肉の上はわさびの花のおひたし。お肉と合わせていただくぴりっとした刺激がアクセントに。

　塩麹漬けとはまた違って、酒粕の風味があり、お肉にもお魚にも合いそうです。酒粕がが板状のまま冷蔵庫にある方は是非こうして「塩酒粕」にしておくとお手軽に使えるとお思いますよ。

　伊豆･子浦産の夏みかんでジャム作りです。自然に任せている木なので、勿論無農薬。安心してマーマレードが作れます。自然だけに周りの木の樹液で黒くなっているのもありますが、たわしで洗うと綺麗になります。
　 さて30個以上はありそうな夏みかんの皮をむいて、実を散り出すにはそれなりの時間がかかります。しっかり体制を整えて、座ってレテビを見たり、音楽を聴いたりしながらじっくり取りかかる事にします。
夏みかんの皮は厚くて固いので、包丁で切れ目を入れてもむくには力がいります。本当はこのような単純作業を続けることは苦手です。でもやりはじめるとそれはそれで楽しいものです。
皮を剥くと、皮のぶつぶつの中から液体が霧のように飛び散るのが分かります。良い香りが辺り一面に広がりますね。これはリモネンという成分で、気持ちを明るくしたり、元気にしてくれるリラクゼーション効果のある香りです。殺菌作用もあるのでお部屋の空気が浄化されます。
次に皮の裏についた綿もそぎ落とし、包丁を途中でも時々研いで、切れ味の良い包丁で皮を細く切っていくと、またそれも気持ちいいものです。是非切れる包丁でね。おもしろいようにすぱすぱ細く切れていきますよ。勿論力がいらないから肩も張りません。綿は綿で捨てずに細く切って一緒に使います。綿付きのままでも良いのですが、やはり皮を細くしたので別々に。切るそばから水に入れると、どんどん苦みが抜けていきます。
切り終わった皮と綿はもむようにして流水で洗い、たっぷりの水で茹でていきます。茹でては水で洗い、また茹でます。私は2回で終わりにしましたが、苦みが強いときは更に繰り返せば良いとお思います。
このゆで汁は捨てずにためておき、食器洗いや雑巾がけに使いましょう。やはりリモネンの作用で油が良く落ち、洗い上がりもさっぱり。掃除に使えば殺菌作用とアロマ効果で清々しいお部屋になりますね。この汁で布巾を煮るとシミや黒ずみが綺麗になります。
さて、皆さんは実をどう取り出しますか？袋も入れる方は種だけ出して刻むそうですが、私は中袋だけは入れません。だから実だけを綺麗に取り出したいのです。皮を剥く前にグレープフルーツ食べるようにくりぬく方も、実を一つずつ外して中袋を剥く方もいらっしゃることでしょう。
私は外皮を剥いた中身をリンゴを剥くように薄く剥いていきます。そして剥いた実を今度は皮と実の間に包丁を入れて実を出します。残った中袋もぎゅっと絞ると汁がとれます。とっても楽です。
茹でた皮はぎゅっと水分を絞り、実や絞り汁と合わせて、そこに重量の20％ぐらいのキビ糖をまぶして1時間位置きますく。今度はゆっくりの煮始めます。今日の夏みかんはジューシーなので水は一切加えずに煮始めました。煮るときも一気に煮詰めようとせず、煮立ては火を止め、さましながら味を染みさせ余熱で柔らかくする、また少し砂糖を加え火を入れてさますを繰り返します。圧力鍋で柔らかくして、後から詰めるだけの作り方もありますが、じっくりと火をいてれいく方が、深みのあるマーマレードができます。苺やブルーベリーの様な繊細な果物は、あまり時間をかけずにさっさと作った方が美味しいのですが、マーマレードはこうしてじっくり煮詰めると、甘みと苦みがほどよく折り合って良い味を出してくれるようです。
ヘタと種と絞った中袋以外全てを使ったので、大鍋一杯のマーマーレードができました。

　いつも造っているベーコンの下味を塩麹で付けてみました。薫製も簡易薫製法で造ってみました。

塩麹ベーコン

材料

豚バラ肉ブロック　500ｇ2本　塩１５ｇ　塩麹100ｇ　キビ糖大さじ1杯　ロースマリー・セージ・タイム適量　ブラックペッパー適量　セロリの葉・人参・タマネギ少々。　ウッドチップ

作り方

1. バラブロックを洗って水気を良く拭き取る
2. 肉全体にフォークで穴を開ける。
3. 塩麹　塩　キビ糖糖　香辛料を全て合わせて、肉に良くすり込む。
4. 香味野菜を一緒にファスナー付きポリ袋に肉を入れて、ストローなどで真空にする。
5. 4，5日冷蔵庫で寝かせる。毎日袋をひっくり返して味をなじませる。
6. 3％塩分なっているので、肉を薄く切って焼いて塩分加減を見て、辛ければ塩出しをする。
7. 今回は大きなボールに肉を入れて、すこーし水を流しながら1時間塩出し。
8. 水分を良くふき、あれば脱水シートに包み、無ければ厚手のペーパータオルを2重にして包んで、更にラップで包んで一晩冷蔵庫で脱水する。
9. 今回はどなたにもできるよう簡易薫製法で４５分燻煙をかける。
10. 新しいポリエチレン袋に入れて空気を抜く。
11. 炊飯器に80度のお湯を入れて、肉を袋ごと入れて 保温スイッチを入れる。浮くようなら上から重みのあるお皿などで落としぶたをする。
12. 30分以上保温（低温料理）して出来上がり。

鳥ハムの作り方は こちらへどうぞ(^_^)/~　

『麹　塩麹　甘酒』について知りたい方は こちらへどうぞ(^_^)/~

『塩麹を使ったレシピ』をもっと知りたい方は こちらへどうぞ(^_^)/~

　塩麹を使っていて、これ酒粕でも良いよね・・・と思っていたら、ネットですでにレシピが。
早速少しアレンジして作ってみます。

塩酒粕

材料：

酒粕300ｇ　湯冷まし300ｃｃ　蜂蜜小さじ3杯　塩60ｇ　みりん（できたときに甘みが少なければ加えるつもり）

1. 消毒した密閉容器に酒粕をちぎって入れる。
2. 40度くらいになった湯冷ましを注ぐ。蜂蜜も加える。
3. そのまま置いて、柔らかくなったらよく混ぜる。
4. 毎日蓋を開けて混ぜる。
5. ぷくぷくと発酵したら塩を加える。どんな風になるか楽しみ。
6. 発酵が続くので、保存中も時々蓋を開けてガスを抜くらしい。

• いやな臭いがしたり、ツーンとした臭いがしたときは使わない方が良いらしい
• どのくらい持つのか、またどんな味か、追ってお知らせしますね

今回使った酒粕は山梨県南巨摩郡増穂町にある萬屋醸造店
春鶯囀（しゅんのうてん）の酒粕です。何度か訪ねた事のある素敵な酒蔵です。塩はいつもはゲランドの塩ですが、この塩酒粕には隠岐の島の「藻塩」を使ってみます。

　 豆苗は豆（根）付きで売っていますから、上の芽をはさみで切って使ったら、下の根はまた水栽培します。小ネギやスプラウトももう一度水栽培すると結構出てきます。こんな時も 「えひめＡＩー２」 を水の中に少し入れておくと成長が良いですし、水も腐りません。
　窓辺の春を告げるような緑が、今日はことさら嬉しいです。

　お昼は外の鳥たちを見ながらお一人様ランチ。一晩置いた残り物ミネストローネが大好きな私。フランクフルトを1本丸ごと入れて温める間に、これまた今朝焼いたのに主人が食べなかった冷えたトーストですが、バターを引いたフライパンで温め直すとしっとりと美味しくなります。それにストーブの上でコトコト煮詰め中の柑橘色々ジャム（文旦の皮　いよかん、ハッサク、ポンカンなどの実）の熱々をかけていただきます。ちょっとお酒を垂らしたら、クレープシュゼットみたいに。

　お料理上手だった母の残してくれた「おふくろの味は」本当に沢山あるのですが、その一つがこのミネストローネ。小さい頃から好きで、朝はパンと共に、お昼はご飯を入れてリゾット風に、そして夜中のお夜食にも良く温めていました。
いつか娘に「あなたのお袋の味は何？」て聞いたら、「うーーん？」と言ったきりお料理の名前が出てこなくてがっくりしたことがあります。私の作るお料理の中であんなに好きなものがあり、いつも美味しいといって食べてくれているのに、「おふくろの味」とというものが無いのでしょうか。それともまだ現役で私が作っている間は「おふくろの味」と思えないのでしょうか。でもいつかは娘から子へ、私のお料理を伝えて欲しいなと思います。

　 わさびの花の季節になりました。信州のわさびの花は３月上旬から４月中旬に咲きます。この時期限定品ですから、スーパーなどで見かけたらお見逃し無く買いましょう。春のわさびの花は茎もとても柔らかく、おひたしが一番。茎が堅いときは天ぷらに。

わさびの花の塩麹和え

材料

わさびの花茎　塩麹　

1. お湯を沸騰させ、砂糖ひとつまみを入れてさっと茹でる。
2. 水にとって、長くさらさず水気を絞る。
3. 適量の塩麹と和える。

• 新鮮で柔らかな花わさびなら、お砂糖で茹でるだけでアクも感じない。
• 長く水にさらさない。
• 塩麹の持つ甘みがわさびの辛みを引き立てる。

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