八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　これは何でしょう？ネギがグツグツ、油が静かにパチパチ。そう、ネギ油作っています。豚の脂身でラードとって、サラダオイルと合わせて、ニンニク・生姜・鷹の爪・ネギタップリを油の冷たいうちから入れて、弱火でじっくり香りを移します。美味しいネギ油ができました。我が家の料理は多国籍。だからポン酢、タバスコ、ラー油やネギ油など色々な調味料を手作りします。じっくり作るものは仕事（料理作っているとき）の片手間に作るのがいい。いつも見ているから焦がさないし、時間も有効。

ネギ油

材料：

ラード１カップ　サラダオイル１カップ　ニンニク２片　生姜２かけ　鷹の爪１〜２本　長ネギ１５０〜２００ｇ

1. 今日は豚脂身をゆっくり熱してラードをとる。勿論市販のラードでＯＫ
2. ラードとサラダオイルを鍋に入れ、冷たい内に他の材料を入れる。
3. とろ火でゆっくり加熱して香りを油に移す。焦がさないように２０分くらい加熱。
4. 油だけをとってネギ油とする。

　雪下人参は冬の間に糖分をため込んでとても甘みがあります。この時期には必ず「雪下人参スープ」を作ります。あるレシピは人参の臭いを消すためにトマトを加えるようですが、私は人参の風味を残したいので、材料もシンプルです。

雪下人参スープ

材料：

雪下人参　タマネギ　お米　スープストック　オリーブオイル又はバター　牛乳　ペッパー（ブラック　ホワイト　グリーン　レッドのミックス）

1. タマネギはみじん切り、人参は半月の薄切り
2. タマネギを焦がさないように蒸らし炒めする。
3. 更に雪下人参、お米も加えしんなりする位じっくりと炒める。
4. カロリーを落としたいときは２は省いてもよい。但し人参のビタミンＡは油分と一緒だと吸収されやすくなる（ニンジンを生のまま食べるのでは10％しか吸収率はありませんが、茹でると47％、さらに油で炒めると一気に80％となるそうです。）ので私は良質のオリーブオイル少々を使って炒めます。
5. スープストックをヒタヒタになるまで加え、人参やお米が柔らかくなるまで煮る。急ぐときは圧力鍋、時間のあるときは保温鍋や鍋カバーでエコクッキング。
6. 塩、胡椒で味付け、ミキサーに掛け、濾してできあがり。
7. 温めたスープカップに盛ったら、牛乳のホイップをのせペッパーを振りかける。

• 今回のスープストックは鳥胸肉ハムを作ったときのゆで汁です。鳥を漬け込んだ塩麹でスープにも適当な塩分がありました。
• 野菜の味を楽しむ、素材が淡泊な味の時はお米でとろみをつけると味を邪魔しません。

　今日はお米を買っている新潟・津南産の雪下人参で『人参ご飯』を炊きました。炊き込みご飯では、いつも彩りにと入れる人参ですが、今日は人参が主役です。
柔らかく甘い雪下人参ですから下ゆでもせず、油抜きした油揚げとエリンギと一緒に軽く煮ます。味付けは出汁と塩麹で最後にお醤油少々。人参の色が引き立つように、ご飯も茶飯にはせず、昆布と塩麹を入れて炊き込みます。炊きあがったところで具を混ぜて、庭で摘んだアサツキを散らします。マイタケやシメジでも美味しいのですが、ご飯を白く仕上がるためにエリンギにしました。

塩麹の作り方

　テレビで美味しそうなフルーツサンドを紹介していました。お夕飯頂きながら見ていたのですが、直ぐに食べたくなる・・・これが困った性格です。もうお腹はいっぱいだし。
で、明日の早朝に鳥撮りに出かける主人のお弁当に作りました・・・というのは口実で、ついでに私の分も作って、夜に食べちゃいました。（笑）
バナナと苺の生クリームフルーツサンドとクレソンとフランクフルトのサンドイッチです。ちょっと雑な作りですが。

　今日のお昼は海鮮トマトクリームパスタと韓国風サラダ。韓国風ピリ辛サラダがクリームパスタにぴったり。クレソンが美味しし時期ですから、パスタにもタップリとのせて。

　今朝からまた塩麹の仕込みです。塩麹ドレッシングがなくなったのでそれようです。なので癖のない造り酒屋さんの酒用米麹を使います。塩分も15％ではなく10％ぐらいで作ります。オリーブオイルにもハーブを入れてハーブオイルを作っておきましょう。グレープシードオイルでも良いですね。

　昨日身延山で頂くことができなかった湯葉料理ですが、熊王堂で買ってきたつみ上げ生湯葉を使って、湯葉丼を作りました。京都で覚えた湯葉丼ですが、色々なお野菜のあんを作り、熱々のご飯に生湯葉をのせて野菜あんを掛けていただきます。

　みんなあり合わせですが、切り干し大根と彩り野菜の塩麹和え　本牧シュウマイ　津南のおばあちゃんの手作りコンニャクとみそだれ（麹味噌だれをみりんでのばして温めて）が今日のランチです。
　ちょっと本で読んだ「ランチョンマットダイエット」をできるときは実行しています。それは簡単、Ａ３のランチョンマットに載るだけを食べるというもの。メインと副菜3品と汁物をランチョンマットに載るだけのお皿に美しく盛り（ここが大事。おてんこ盛りは×です。）、これを一食とします。お上品に盛ると少なく見えるのですが、全部頂くと丁度お腹いっぱいになります。今日は主菜とご飯が一緒ですから、少し隙間がある程度にしました。今までは大皿盛りでしたが、そうすると自分がどれほど頂いたか分からず、またもったいないと最後まで平らげてしまいます。ダイエット目的でなくても、こうして副菜を3品作ると和え物や煮物などバランス良く頂けますし、食べた量を知ることが大事ですね。フルーツやケーキもこの副菜の一皿にして、取っておいておやつに頂くといいそうです。でも我が家はフルーツとケーキは完全にランチョンマットからはみ出しています。（笑）

　今日は七賢米麹を使った塩麹ができあがりました。これを使ってドレッシングを作りました。基本は塩麹1：オリーブオイル１：酢０．５です。今日は ハーブを漬け込んだハーブオリーブオイルと酢は自家製柚子塩ポン酢と津金のリンゴ酢を半々に合わせて使いました。最後にブラック・ホワイト・ピンクを合わせたペッパーを粗挽きにして加えました。塩麹で乳化したようになり、とろりとクリーミーなドレッシングが出来上がりました。早速新潟から頂いた雪下人参とグレープフルーツのサラダに掛けていただきました。雪下人参はとても甘く、柔らかなのでいつもより太めのサラダの歯ごたえが良い感じです。

　昨夜はお友達宅で持ち寄り飲み会がありました。ちょっと凄みのある「五黄の虎の会」です。参加した男性がみな「五黄の虎」なのです。でも干支の割にはみんな優しい男性ばかり。（笑）
今日のために私は鰤のアラと切り身を３日前から塩麹に漬け込んでおきました。これを塩麹ごと土鍋に入れてコトコト煮ると良い出汁がでて、鰤も身が締まって美味しいお鍋となります。ゆで卵も数日塩麹に漬け込んであります。

　今日は１０人の集まりですが、お刺身、ソーセージとベーコンの煮込み、タラの芽の天ぷら、焼き魚、海草や野菜の和えも数種、鯖のぬか煮・・・等々３０人でも足りそうな量。６時から１時頃まで呑んで食べて、みんなでお泊まりの楽しい会でした。

　 昨日仕入れたノルウェーサーモンを、塩麹を塗った昆布で挟んで置きました。
さて、どんな味になっているか楽しみです。
今日は酢飯を作ってサーモン丼にしてみました。元々脂ののったサーモンですが、塩麹に漬けたことで身が締まり、油っぽさもねっとりした旨み変わり、生のままの刺身サーモンとは全く違ったものとなりました。塩味がほどよくついているので、私はお醤油を使わず柚子胡椒を使っていただきました。是非一度おためしください。