流水で12時間塩出ししました。
2日間塩漬けして、たっぷりと水の出たサーモンを、流水で塩出し。時々一部を切り取って、焼いて味見する。この後乾燥して燻煙する間にもサーモンは乾燥するので、この時点で丁度良い塩加減だと、出来上がりはかなりしょっぱくなります.一寸塩抜き過ぎたかな？で塩出しを止めます。今日の身の厚いサーモンで約12時間塩出ししました。
脱水シートで一晩冷蔵庫へ
塩出しが終わったサーモンは、脱水シートの包んで冷蔵庫で寝ています。外の風に晒したいのですが、今日も昼間は7℃くらいまで上がりそうなので、夕方か干す予定です。それまでシートに水分を取って貰いましょう。
寒風干し
1日風が強かったのですが、夕方になって本格的に冷え込んで来ました。サーモンの干し時です。
脱水シートで大夫水が抜け、表面がつやつやしてきました。これを今夜この吹きさらしの中干せば、大夫脱水される事でしょう
八ヶ岳の冷たい風に晒され美味しくなーれ！！