ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

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風乾

やっと完成したスモークサーモン

出来上がったスモークサーモン

出来上がったスモークサーモン

出来上がり!!
今日は一日気温が低く、冷燻日和でした。箱の蓋を開け閉めしなくても、ずっと庫内温度が20度を保てたので、良い冷燻ができたと思います。
燻材はヒッコリーのスモークウッドに、ウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダーをまぶして香り付け。10時間燻煙しました。

今年は新しく作り替えようと、大きなダンボール用意しましたが、昨年のスモーカーが、綺麗なまま保存されていたので、それを使いました。
こんな段ボール製スモーカーでも頑張っています。
今年はもう一度サーモンを薫製しますし、これからハムやベーコンも作りますが、これで持ちそうです。
カビたり汚れたらいつでも惜しげも無く捨てられる、ダンボールスモーカーは最高です!!

  • 燻材 ヒッコリーのスモークウッドとウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダー

  • 段ボール燻製器

    段ボール燻製器

  • 燻製、特に冷燻には欠かせない温度計。30度以下を保って。今日は20度が維持できました。

  • 段ボールの中。上の蓋は温度調整するときに開け閉めします。

  • 下から燻材の煙を

スモークサーモンづくり 風乾

昨日のお天気が、もう少し続くと思ったら、今日は曇り。
晴れて気温が下がるのを待っていた私は、夕べ早速、塩漬け、塩抜きして、脱水シートに包んで冷凍しておいた鮭を解凍して、10℃以下になった夜に外に出し、一晩寒風にさらしました。
やはり脱水シートだけではなく、自然の風に晒すことで表面がつやつやして、パリッと乾きます。でも中は柔らかくソフト。
猫やテンやイノシシに食べられないようにしっかりガードして。朝起きて、無事でほっ!
又気温が下がった夜に燻そうと思ったのですが、日差しがなく、今も気温が低いので、今のうちに燻します。又夜は雨予報も出ているので。

一晩寒風にさらしたサーモン

一晩寒風にさらしたサーモン

スモークサーモン仕上げ 薫製~風乾

冷気に晒され、サーモンの表面にじっとりと脂が浮いていきました。燻煙時です。
今回は少しチップにもこって、ブナのスモークウッドに、時々オークの樽チップ(ウイスキーの香りが残っている)と苔の堆積物であるピートモスのチップをふりかけ、8時間燻煙しました。
それをまた干物用ネットに入れ、一晩冷気に晒して味をなじませます。艶やかに脂の照りのあるスモークサーモンが出来上がりました。

  • 燻製機の中にツルしたところ

    燻製機の中にツルしたところ

  • 燻煙

    夜まで煙を絶やさないように。ブナのスモークウッドに、時々オークの樽チップ(ウイスキーの香りが残っている)と苔の堆積物であるピートモスのチップをふりかけ、8時間燻煙

  • ブナのスモークウッドに、時々オークの樽チップ(ウイスキーの香りが残っている)と苔の堆積物であるピートモスのチップをふりかけ、8時間燻煙

    こんなに綺麗なスモークサーモンが出来ました。

スモークサーモン 仕込み 塩出し~乾燥

塩出し

流水で12時間塩出ししました。

2日間塩漬けして、たっぷりと水の出たサーモンを、流水で塩出し。時々一部を切り取って、焼いて味見する。この後乾燥して燻煙する間にもサーモンは乾燥するので、この時点で丁度良い塩加減だと、出来上がりはかなりしょっぱくなります.一寸塩抜き過ぎたかな?で塩出しを止めます。今日の身の厚いサーモンで約12時間塩出ししました。


脱水

脱水シートで一晩冷蔵庫へ

塩出しが終わったサーモンは、脱水シートの包んで冷蔵庫で寝ています。外の風に晒したいのですが、今日も昼間は7℃くらいまで上がりそうなので、夕方か干す予定です。それまでシートに水分を取って貰いましょう。


寒風干し

寒風干し

1日風が強かったのですが、夕方になって本格的に冷え込んで来ました。サーモンの干し時です。
脱水シートで大夫水が抜け、表面がつやつやしてきました。これを今夜この吹きさらしの中干せば、大夫脱水される事でしょう
八ヶ岳の冷たい風に晒され美味しくなーれ!!