ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

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〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157

発酵食品

「山の幸ご飯」と発酵食品 三升漬け

今日は茹で済みの筍と、秋に皮を剥いて冷凍した栗を沢山頂きました。栗とお芋は相変わらず私のところに集まってくるようです。(*´∀`*)
お買い物行っている間に、別のお友だちからタラの芽が届きました。
お陰で、手間なしで、あっという間に筍と栗と椎茸で「山の幸ご飯」出来ました。勿論、塩麹に漬けてあった昆布を一緒に炊き込みました。

最近、旬の山菜の天ぷらを揚げたら、さっとゲランドの塩を振って頂きますが、私の万能調味料の三漬け(麹1升+醤油1升+青唐辛子1升だと辛すぎるので0.6升位を合わせて発酵させる)も天ぷらのアクセントに合うこと発見。また、納豆のタレや辛子を使わず、三升漬けで味付けすれば、納豆菌と麹菌が一緒にいただけて、美味しくて、一石二鳥です。

余り取り過ぎず、毎日の中で少しずつ、気がつかないうちに家族が発酵食品を摂っている・・・それが私の理想です。

  • 筍&栗ご飯

    筍&栗ご飯

  • 三升漬け

    三升漬け

麹と味噌 色々

黄麹3kgを電気釜で一晩発酵させました。さて、いつものようこれで色々作ります。
麹と味噌を使って色々なタレを作っておくと、お手軽に発酵食品を使えて便利。
日本にしかない麹菌は日本人には一番身体に馴染むはず。日本古来のお味噌と麹をもっと、もっと使いましょう。

発酵麹の作り方

発酵麹の作り方はこちら


  1. 「昆布入り塩麹」:発酵麹1kgに対して120gのゲランドの塩 塩分12%の塩麹
  2. 「昆布入り味噌麹」:発酵麹1kgに対して1kgの味噌 お味噌汁に入れ減塩みそ汁にしたり、つけだれのベースに
  3. 「ピリ辛山椒味噌」:上の「昆布入り味噌麹」に唐辛子、山椒、牡蛎醤油(オイスターソースではなく)を加える
  4. 「梅味噌ドレッシング」:発酵麹 梅干し 味噌で作るドレッシング 
麹と味噌で色々

麹と味噌で色々

全て材料を合わせてミキサーにかけてなめらかにしておくと使い安いです。
そしてそこに乾燥昆布を浸しておくと良い出汁が出て美味しくなりますよ。これが波留美マジック!

1から3は何時もの定番ですが、「梅味噌ドレッシング」は、先日お味噌屋さんのレストランでいただき美味しかったので自分でアレンジしてみました。
おおよそのレシピなので、味噌、梅干しの塩分などにより味が変わりますので、ご自分に合う分量に加減してください。

「梅味噌ドレッシング」の作り方

材料:梅干しの果肉(大10個分) 発酵麹 2カップ 酢 1.5カップ 味噌200g 醤油 1/2カップ 乾燥昆布 果汁100%リンゴジュース 

  1. 発酵麹の作り方はこちらで、塩を入れない麹だけを使います。これが麹100%の甘酒です。
  2. 全てを合わせてミキサーにかける。
  3. ドレッシングとして緩みが足りないとき、味が濃すぎるときはリンゴジュースで調整します。
  4. 出来上がったものに乾燥昆布を浸しておくと、時間と共に美味しくなります。
  5. 綺麗な容器に入れ、毎回綺麗なスプーンで取り分ければ日持ちします。

ペンションあるびおんは身体に優しいお料理をできるだけ安全な食材を使って心を込めて作っています。


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