ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

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燻製

サクラマスの冷燻

晴れたら急に暑くなりましたね。まーこちらで暑いと言っては申し訳ないかも知れませんが。
昨夜は気温が低かったので、この季節に初めて冷燻してみました。
ダンボール燻製機の中で、チップをくゆらしても、庫内温度が30度に保たれてそれ以上になる事はありませんでした。
冷燻したのは、北海道から送られてきたサクラマスです。とても良い型のサクラマスでした。塩漬け、塩出しして、乾燥は雨ばかりだったのでピチットシートを途中で交換して2日間。程よく水分が抜けました。魚はいつもヒッコリーですが、桜のウッドしか在庫が無く、桜に途中でウィスキー樽チップを入れて6時間。桜はお魚にはチョット香りが強いので、煙も少なめで。薫製したら脂がにじみ出てきて艶やかに。脂ののったサクラマスだったのですね。
出来たては香りが強かったのですが、一晩置いたら程よくなりました。

  • 桜のウッドでサクラマスの冷燻中

    桜のウッドでサクラマスの冷燻中

  • サクラマスの冷燻

    脂がにじみ出てきて艶やかに仕上がりました。

スモークサーモンづくり 冷燻

やっと夜の気温が下がって、サーモンの冷燻ができる様になりました。
塩漬け3日、塩出し10時間、乾燥はピチットで一晩、夜風で4時間、燻煙8時間
チップはヒッコリーを主に、最後にウイスキー樽チップとピートモスチップを加え香り、色よく仕上げます。
今夜も燻製機の中の温度は20度に保たれています。

  • ダンボール燻製機

    昨年のダンボール燻製機が使えました。

  • 中の温度は20度に保たれています

塩味まろやかで、ねっとりしたスモークサーモン出来上がりました。

スモークサーモン

出来上がったスモークサーモン

やっと完成したスモークサーモン

出来上がったスモークサーモン

出来上がったスモークサーモン

出来上がり!!
今日は一日気温が低く、冷燻日和でした。箱の蓋を開け閉めしなくても、ずっと庫内温度が20度を保てたので、良い冷燻ができたと思います。
燻材はヒッコリーのスモークウッドに、ウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダーをまぶして香り付け。10時間燻煙しました。

今年は新しく作り替えようと、大きなダンボール用意しましたが、昨年のスモーカーが、綺麗なまま保存されていたので、それを使いました。
こんな段ボール製スモーカーでも頑張っています。
今年はもう一度サーモンを薫製しますし、これからハムやベーコンも作りますが、これで持ちそうです。
カビたり汚れたらいつでも惜しげも無く捨てられる、ダンボールスモーカーは最高です!!

  • 燻材 ヒッコリーのスモークウッドとウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダー

  • 段ボール燻製器

    段ボール燻製器

  • 燻製、特に冷燻には欠かせない温度計。30度以下を保って。今日は20度が維持できました。

  • 段ボールの中。上の蓋は温度調整するときに開け閉めします。

  • 下から燻材の煙を

スモークサーモンづくり 風乾

昨日のお天気が、もう少し続くと思ったら、今日は曇り。
晴れて気温が下がるのを待っていた私は、夕べ早速、塩漬け、塩抜きして、脱水シートに包んで冷凍しておいた鮭を解凍して、10℃以下になった夜に外に出し、一晩寒風にさらしました。
やはり脱水シートだけではなく、自然の風に晒すことで表面がつやつやして、パリッと乾きます。でも中は柔らかくソフト。
猫やテンやイノシシに食べられないようにしっかりガードして。朝起きて、無事でほっ!
又気温が下がった夜に燻そうと思ったのですが、日差しがなく、今も気温が低いので、今のうちに燻します。又夜は雨予報も出ているので。

一晩寒風にさらしたサーモン

一晩寒風にさらしたサーモン

夜な夜な燻製

裁いた鮭の塩漬け乾燥が終わったので、気温が下がる夜に薫製しています.
しっとり仕上げる冷燻は箱内を25℃以下に保ちたいので、昼間は暑すぎて出来ません。
昨年作ったダンボール燻製器ですが、今年は鮭が大きすぎて、ダンボールのつなぎ目当たりに入れた、落下防止の網を抜いたら傾いてしまいました。
でも薫製に支障なし。

使ったウッドチップはヒッコリー、ウィスキー樽チップ