ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

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手作り味噌

どうなったかなお味噌?

さて雨ばかり降ってじめじめした夏を越し、わが家の味噌樽が気になっていました。
夏前から一部を出して使い始めて、夏中一度も開けていなかったからです。
麹教室に参加されたお客様から、ご自分のお味噌は真っ白なカビがふわふわ綿のようだった聞いて、よりいっそう心配に。でも忙しくて直ぐには開けられず、やっと開いて見ました。


柵状の扉で通気性の良い物置に置いた樽を開けてみると、お味噌に全くカビは無く、溜まりにおおわれて樽の中は綺麗でほっとしました。夏前に開けたとき、余り溜まりが上がっていなかったので、重しは最初のままの10kgをのせておきました。そのためか今回はかなりの溜まりがとれました。(溜まりはお料理用にとっておきます。とっても美味しいたまり醤油です)
溜まりをお玉でとって、お味噌を底からしっかりと天地返ししました。重しをしていたためガスが貯まってふかふかになる事も無く、美味しい香りが漂っています。また使う分を取り分けて、樽の中のお味噌を平にして、今度は軽い重しにしました。私は麹やさんに言われたとおりラップを掛けたりせず落としぶたの上に重しをのせて、周りを綺麗にアルコールでふいて外蓋をします。カビ対策に表面にラップを掛ける作り方が多いようですが、なんだかお味噌が窒息してしまうようで可愛そう。こうして落としぶた周りのお味噌は空気に触れていますが、カビも生えないのでこのままで良いと思います。こうして使いながら、秋が過ぎたら全部小分けにして冷蔵保存します。2年も3年も樽に置いたことがありますが、家で作るお味噌は1年目が一番美味しいように感じます。
こんな陽気でしたが、今年は美味しいお味噌ができました。

  • 重しを軽くして、綺麗にして蓋を閉じます。

  • 外ぶたはふんわり新聞紙でおおっておきます。次に開けるまで、また美味しくなーれと。