ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

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手作り味噌

冬支度ー味噌の樽出し

秋も深まり、木々の葉も風が吹けばハラハラと舞い落ち、ペンションの周りは落ち葉の絨毯。
でも今日はとても暖かく、こんな日に冬支度を始めます。

寒くなる前に、今年仕込んだお味噌を樽から取りだし、いつでも使いやすいように小分けにします。今年は仕込みが大夫遅かったのですが、裏の物置で、カビも生えずにいつも通り美味しいお味噌が出来ていました。きらりと光る白い結晶はアミノ酸の一種チロシンでしょうか。今年は熟成期間が短い割にチロシンがいっぱい出来ています。20kgの樽は地下から二階の厨房まで運べないので、ボールに小分けして運び、フードプロセッサーでなめらかにしてから袋詰めします。これを地下室に保存して必要に応じて出していきます。
私は長期熟成したお味噌より、この出したての爽やかなお味噌のみそ汁が好きです。少し色も濃くなった昨年のお味噌は味噌漬けやお料理に使います。

今年は仕込み前の味噌の一部を60度で一晩加熱して作ったお味噌が少しあります。樽で熟成させたお味噌ができたときに味比べしたくて使わずにとってありました。全く同じ材料ですが、少し甘みが足りないように思いますが、それでも一晩の加熱でもしっかりとお味噌となるには驚きでした。
あらー、ブログ見たら昨年も同じく11月18日にお味噌の樽だしでした。

どうなったかなお味噌?

さて雨ばかり降ってじめじめした夏を越し、わが家の味噌樽が気になっていました。
夏前から一部を出して使い始めて、夏中一度も開けていなかったからです。
麹教室に参加されたお客様から、ご自分のお味噌は真っ白なカビがふわふわ綿のようだった聞いて、よりいっそう心配に。でも忙しくて直ぐには開けられず、やっと開いて見ました。


柵状の扉で通気性の良い物置に置いた樽を開けてみると、お味噌に全くカビは無く、溜まりにおおわれて樽の中は綺麗でほっとしました。夏前に開けたとき、余り溜まりが上がっていなかったので、重しは最初のままの10kgをのせておきました。そのためか今回はかなりの溜まりがとれました。(溜まりはお料理用にとっておきます。とっても美味しいたまり醤油です)
溜まりをお玉でとって、お味噌を底からしっかりと天地返ししました。重しをしていたためガスが貯まってふかふかになる事も無く、美味しい香りが漂っています。また使う分を取り分けて、樽の中のお味噌を平にして、今度は軽い重しにしました。私は麹やさんに言われたとおりラップを掛けたりせず落としぶたの上に重しをのせて、周りを綺麗にアルコールでふいて外蓋をします。カビ対策に表面にラップを掛ける作り方が多いようですが、なんだかお味噌が窒息してしまうようで可愛そう。こうして落としぶた周りのお味噌は空気に触れていますが、カビも生えないのでこのままで良いと思います。こうして使いながら、秋が過ぎたら全部小分けにして冷蔵保存します。2年も3年も樽に置いたことがありますが、家で作るお味噌は1年目が一番美味しいように感じます。
こんな陽気でしたが、今年は美味しいお味噌ができました。

  • 重しを軽くして、綺麗にして蓋を閉じます。

  • 外ぶたはふんわり新聞紙でおおっておきます。次に開けるまで、また美味しくなーれと。