ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

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冷燻

やっと完成したスモークサーモン

出来上がったスモークサーモン

出来上がったスモークサーモン

出来上がり!!
今日は一日気温が低く、冷燻日和でした。箱の蓋を開け閉めしなくても、ずっと庫内温度が20度を保てたので、良い冷燻ができたと思います。
燻材はヒッコリーのスモークウッドに、ウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダーをまぶして香り付け。10時間燻煙しました。

今年は新しく作り替えようと、大きなダンボール用意しましたが、昨年のスモーカーが、綺麗なまま保存されていたので、それを使いました。
こんな段ボール製スモーカーでも頑張っています。
今年はもう一度サーモンを薫製しますし、これからハムやベーコンも作りますが、これで持ちそうです。
カビたり汚れたらいつでも惜しげも無く捨てられる、ダンボールスモーカーは最高です!!

  • 燻材 ヒッコリーのスモークウッドとウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダー

  • 段ボール燻製器

    段ボール燻製器

  • 燻製、特に冷燻には欠かせない温度計。30度以下を保って。今日は20度が維持できました。

  • 段ボールの中。上の蓋は温度調整するときに開け閉めします。

  • 下から燻材の煙を

スモークサーモンづくり 風乾

昨日のお天気が、もう少し続くと思ったら、今日は曇り。
晴れて気温が下がるのを待っていた私は、夕べ早速、塩漬け、塩抜きして、脱水シートに包んで冷凍しておいた鮭を解凍して、10℃以下になった夜に外に出し、一晩寒風にさらしました。
やはり脱水シートだけではなく、自然の風に晒すことで表面がつやつやして、パリッと乾きます。でも中は柔らかくソフト。
猫やテンやイノシシに食べられないようにしっかりガードして。朝起きて、無事でほっ!
又気温が下がった夜に燻そうと思ったのですが、日差しがなく、今も気温が低いので、今のうちに燻します。又夜は雨予報も出ているので。

一晩寒風にさらしたサーモン

一晩寒風にさらしたサーモン

夜な夜な燻製

裁いた鮭の塩漬け乾燥が終わったので、気温が下がる夜に薫製しています.
しっとり仕上げる冷燻は箱内を25℃以下に保ちたいので、昼間は暑すぎて出来ません。
昨年作ったダンボール燻製器ですが、今年は鮭が大きすぎて、ダンボールのつなぎ目当たりに入れた、落下防止の網を抜いたら傾いてしまいました。
でも薫製に支障なし。

使ったウッドチップはヒッコリー、ウィスキー樽チップ

マトウダイの冷燻マリネ

マトウダイの最後の楽しみは冷燻したマトウダイのマリネです。

脱水シートで包んで、塩漬け+脱水を終えたマトウダイの半身は、しっかりと旨みが凝縮されて、このままかぶりつきたくなりますが・・・ちょっと待って!
さっぱりした白身魚は、ほんのり、あっさりと薫製する事が肝心です。あまり燻煙を強くすると、魚の味を消してしまいますから。

1、今日は短時間なので、中華鍋と大きなボールの蓋(大きな空間を作った方が優しい冷薫となる)の薫製セットで充分です。

2、中華鍋の底に、ウイスキー樽のオークチップを入れてくすぶらせます。

3、餅網を掛け、直接煙が当たらないように中心を外して切り身を魚を並べます。

4、熱源(ガスやヒーター)はつけず大きなボールの蓋をして、燻すこと20分。あまり色づかなくても、ほのかな香りがつけばOKです。

5、しばらく寝かせて、香りを落ち着かせてからいただく。

6、今日はタマネギ、ニンジン、キュウリをレモン酢とエゴマ油でマリネしたものとあえていただきました。香草ディルとの相性ぴったりですから、あれば降りましょう。

これでマトウダイ1尾丸ごと余すことなくいただきました。

  • ウイスキー樽のオークチップ

    ウイスキー樽のオークチップ

  • 直接煙が当たらないように中心を外して切り身を魚を並べます

    直接煙が当たらないように中心を外して切り身を魚を並べます

  • あまり色づかなくても、ほのかな香りがつけばOK

    あまり色づかなくても、ほのかな香りがつけばOK

  • タマネギ、ニンジン、キュウリをレモン酢とエゴマ油でマリネしたものとあえていただきました

    タマネギ、ニンジン、キュウリをレモン酢とエゴマ油でマリネしたものとあえていただきました

ダンボール薫製(冷燻)でスモークサーモン作り。

寒干し鮭を作ろうと思いましたが、気温が高くて干せません。ピチットシートで冷蔵庫で脱水していましたが、諦めて薫製にする事に。かねてから興味があったダンボール薫製器を作って、冷燻しようと思います。ダンボール薫製器ならペンション ゲストイン・シェムニの菊池 亮智さんに聞こうと、実際のをみせてもらい、その足でスーパーに適当なダンボール探しに行きました。
サーモンのフィーレを吊すので縦長のものが欲しかったのですが、そう都合が良いものはありません。でも何とか2個つなげて作りました。上を狭くしたので、煙が効率良く当たります。
昼間は気温が高いので、夕方から夜にかけて薫製をします。スモークウッドだけでも、箱の中の温度が25℃以上になりそうになりますが上部の蓋を開けて温度調整すれば何とか25℃以下を保てました。大成功。勿論下ごしらえもバッチリなので美味しいスモークサーモンができました。チャンチャン!!

  • ダンボール薫製器

    波留美作薫製器と下味つけ、脱水した鮭

  • これから薫製かけまーす。

  • カードクリップが便利

    吊すのにカードクリップが便利です。良い感じに煙が上がっています。

  • 温度は30℃以下を保ちます。

    温度は30℃以下を保ちます。

  • 上部を開けて換気

    温度が高くなるようなら上部を開けて換気しながら様子を見る。

  • ソフトで良い感じのスモークサーモン

    出来上がり。かなりしっとりソフトで良い感じのスモークサーモンができました。