ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

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三升漬け

「山の幸ご飯」と発酵食品 三升漬け

今日は茹で済みの筍と、秋に皮を剥いて冷凍した栗を沢山頂きました。栗とお芋は相変わらず私のところに集まってくるようです。(*´∀`*)
お買い物行っている間に、別のお友だちからタラの芽が届きました。
お陰で、手間なしで、あっという間に筍と栗と椎茸で「山の幸ご飯」出来ました。勿論、塩麹に漬けてあった昆布を一緒に炊き込みました。

最近、旬の山菜の天ぷらを揚げたら、さっとゲランドの塩を振って頂きますが、私の万能調味料の三漬け(麹1升+醤油1升+青唐辛子1升だと辛すぎるので0.6升位を合わせて発酵させる)も天ぷらのアクセントに合うこと発見。また、納豆のタレや辛子を使わず、三升漬けで味付けすれば、納豆菌と麹菌が一緒にいただけて、美味しくて、一石二鳥です。

余り取り過ぎず、毎日の中で少しずつ、気がつかないうちに家族が発酵食品を摂っている・・・それが私の理想です。

  • 筍&栗ご飯

    筍&栗ご飯

  • 三升漬け

    三升漬け

三升漬けと即席柴漬け

青唐辛子の季節です。三升漬け、たくさん仕込みました。
明日はまた瓶詰めしなきゃ。これで1年は使えそうです。
波留美マジックは大蒜と生姜、昆布を入れること。味がまろやかになります。
お肉には勿論、野菜炒めや炒飯の味付けに加えると、なかなかいい感じです。
昨日はイサキのお刺身もこれで頂きました。
三升漬けの作り方

やっと標高の高いところでもミョウガが収穫できるようになりました。
ミョウガができれば、必ず作るのは柴漬け。
今日も即席柴漬けがビールのお供に。

即席柴漬け

材料:きゅうり、茄子、ミョウガ、生姜、梅酢、みりん、昆布

  1. キュウリとナスを短冊に切る。ナスは少し水にさらす。
  2. きゅりとナスに塩を軽く振って、しんなりしたら軽く揉んで、塩を洗い流して絞る。
  3. ミョウガ、生姜は粗い千切りに。ミョウガは大きく切ってもいい。多めが美味しいです。
  4. 切った野菜をファスナー付きビニール袋に入れ、梅酢、みりん、昆布、水を入れる。野菜からも水が出るので、ちょっとしょっぱいかなー位の味にする。
  5. 早く食べるときは、袋の上から軽く揉み、時間のあるときはそのまま冷蔵庫は入れておく。30分位で食べ頃になる。
  6. 初めはナスだけがしょっぱく感じますが、時間をおくと味が馴染み、和らぎます。

三升漬け レシピ 醤油麹を使って

6月に東北を旅行しました。その時、秋田の農家のお母さんが作った三升漬け(少々ニンニク入り)を買ってきましたが、がとうとうなくなりました。三升漬けはとっても便利な調味料です。そのままでお豆腐などにつけても、炒め物や炒飯に入れても美味しくなるし、多いに利用しました。
三升漬けとは麹1升、醤油1升、唐辛子1升を遭わせて漬け込んだものです。青唐がらし味噌持つくりますが、麹が入って発酵させるため、味がもっとなめらかです。
その時、農家のお母さんに聞いたレシピを少しアレンジして作ってみました。

「秋田のお母さんのレシピ」

麹1升、醤油1升、唐辛子1升(細かく刻む)ニンニク(細かく刻む)を合わせて、時々かき混ぜて2か月くらいたっら食べる始めるというもの。

「波留美のレシピ」

麹1kgをもみほぐし 醤油1リットルを合わせて炊飯器に入れる。保温モードで蓋を開けたままで(炊飯器で発酵一晩発酵させる。途中水分が少なくなったら水を少し足す。

できた醤油麹に青唐辛子1kg、ニンニク2片、やわらく戻した昆布1枚を全てみじん切りにして合わせる。
これを時々かき混ぜる。麹がすでに発酵済みなので、味がなれるのが早く、2か月ぐらい食べ始められる。

注意:青唐辛子を刻むときは、手袋をしたり、その手で目やh他の皮膚を触らないように。

これから青唐辛子の取れる時期です。
何回か作って1年分保存します。時間が経つほどに美味しくなるはずです。

  • 材料

  • 三升漬け

    波留美オリジナル三升漬け