塩麹　料理 | ペンションあるびおん

今年もよろしくお願いいたします。

2019年、本当にお世話になりました。
おかげさまで開業30年を無事超え、31年目を頑張ります。
皆様も気持ち新たに新年をおむかえのことと思います。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。
1月3日より新年の営業を開始いたしました。
鯛飯を作りました。
鯛が大きかったので、半身と中骨の身をほぐし、半身は塩焼きで切り身で載せました。

鯛飯

気温が下がると言われながらも、まだ日中は暖かです。でももうすぐ冬かと思うと、あれもしておかなくてはこれもしておかなくてはと気ぜわしくなります。
今日は取りあえず、今年仕込んだお味噌の樽開き！！
大豆１：黄麹1.2で少し減塩で仕込んだお味噌。風通しの良い倉庫で、林の風を沢山吸い込んで夏を越したお味噌は、毎年カビも生えずに綺麗なお味噌となってくれます。最近は天地返しもしませんが、上も下もほぼ均一なお味噌となっています。
寒くなると樽まで行くのが億劫になるので、20kgのお味噌を小分けにして厨房に運び、なめらかな濾し味噌して袋に詰めて、地下室で保存します。わが家ではいつもほとんど溜まりも溜まらずやわらかなお味噌が出来上がります。昨年の残っているお味噌は褐色になっていますが、私は寒仕込みでなく、春に仕込んで11月に取り出す新しいお味噌が好きです。古いのは漬け物などに使います。

樽で熟成発酵したあるびおん味噌
濾して小分けにして地下室保存
この林の涼冷風をいっぱいすって土だったお味噌

警報なりっぱなし

夕方ずっと避難警報が鳴りっぱなし。北杜市の須玉町増富西小尾地域レベル４避難勧告。増富ラジウム温泉の方ですからここからはかなり離れてますが、鳴るたびにびくっと。紅葉が綺麗な本谷川が荒れ狂っていたのでしょうか？大きな被害も無く、あの渓谷の流れが変わっていないと良いのですが・・・
ここは雨も雷もそれほどでも無く、ほっ！

夕食後は麹教室。塩麹を仕込んでから、塩麹の使い方や簡単ものは作って見ました。明日の朝、美味しく、甘く発酵していますように。

麹＆発酵教室

サクラマスの冷燻

晴れたら急に暑くなりましたね。まーこちらで暑いと言っては申し訳ないかも知れませんが。
昨夜は気温が低かったので、この季節に初めて冷燻してみました。
ダンボール燻製機の中で、チップをくゆらしても、庫内温度が30度に保たれてそれ以上になる事はありませんでした。
冷燻したのは、北海道から送られてきたサクラマスです。とても良い型のサクラマスでした。塩漬け、塩出しして、乾燥は雨ばかりだったのでピチットシートを途中で交換して2日間。程よく水分が抜けました。魚はいつもヒッコリーですが、桜のウッドしか在庫が無く、桜に途中でウィスキー樽チップを入れて6時間。桜はお魚にはチョット香りが強いので、煙も少なめで。薫製したら脂がにじみ出てきて艶やかに。脂ののったサクラマスだったのですね。
出来たては香りが強かったのですが、一晩置いたら程よくなりました。

桜のウッドでサクラマスの冷燻中
脂がにじみ出てきて艶やかに仕上がりました。

お土産を楽しんでいます。

今回の鳥撮りは本当に楽しかった。こちらは梅雨空だったようですが、あちらは晴れていて、鳥たちは本当に私たちを楽しませてくれました。
おまけに、ずっとキズは無いのにひりひり痛かった腕のひりひり感も温泉の作用かすっかり良くなり、１ヶ月ぶりにひりひり感から開放されました。
お土産は、卵を買って温泉で作ってもらった温泉卵と、野蕗、お婆ちゃんにいただいた採り立てキュウリ。
野蕗は今、干し椎茸と山椒の実を入れてきゃらぶきに煮ている途中。もう一晩かな？キュウリはキュウちゃん漬けとなりました。

キュウリのキュウちゃん漬けレシピ

この二人、何を語らっているのかな？
キャラブキ
キュウリのキュウちゃん漬け

スパイスカレーパウダー作り

3月4日にスパイスから作る本格的カレー粉作り教室に参加しました。まずは12種類のスパイスについての講座。そしてカレーのランチ。えっ、作らないうちにランチ？と思いました。でも、それはまず先生ブレンドのカレーをいただき、それを元に自分なりにアレンジしたカレーパウダーを作るためでした。先生のカレーは私には少し辛過ぎました。なので自分用はチリを減らし、クミンとカルダモンを増やし、これらをミルで粉砕してできあがり。でも、これを三週間熟成させて、空炒りして完成です。まだ熟成中。これでカレーを作るのが楽しみ‼️

使うスパイス
使うスパイスと薬研（やげん）
カレーパウダーを作る前に基本のカレーを試食。チョット辛口
ミックスしたスパイスを薬研ですりつぶしてみるが、なかなか大変
なので、ミルで1人分ずつ粉にしてくれる
出来上がったカレーパウダーは3週間熟成

3月の勉強会　herbliquor　herbbouquet

昨日はボランティアの勉強会で諏訪中のお庭の創始者でもあり、蓼科ハーバルノートからHerbのこと、アロマのことを発信しし続けていらっしゃる萩尾エリ子先生のお話でした。今回はお庭のことではなく、お庭に咲くハーブの利用法です。
片手にのるほど小さく束ねたハーブの花束。手渡すときに香りが立ち、気持ちがそれにのって伝わる気がします。
ジンやホワイトラムにハーブを漬け込んで。窓辺に置けば見た目も綺麗。私は呑めないので、お料理、お菓子作りに役立てます。

庭にハーブが出てきたら、まずはホワイトラムに漬けて見ましょうか。レモンバームとレモンバーベナにリンゴの皮とレモンの皮も漬け込んで見たいです。そして香りが出てきたらそれを暖かな紅茶に数滴落としてみたいです。きっとラムとハーブの香りが立ちこめて心揺らぐ午後になりそうです。決して体ごと揺れてしますほど入れないようにしなければ。（笑）

庭仕事の出来ない冬の3ヶ月。私たちはこの病院のお庭だからこそお話をして頂ける先生や外部の講師の方々に、貴重なお話しをしていただける機会を得て幸せです。

小さな花束とハーブ酒

☆八ヶ岳のお泊まりは、バードウォッチングができ、山野草が咲く宿ペンションあるびおんへ

クロソイ

人生とは本当に何があるか分からないと、改めて思い知らされた昨日でしたが、そこへ届いた北海道からのクロソイ。
クロソイ（スズキ目メバル科メバル属）は目の下の涙骨に鋭く尖ったトゲが3つあるのと、ヒレがとても危険で、骨も硬く、おろすのがなかな手強いお魚です。スマフォを見つめ、立ち上がれないでいた私を、この魚と真剣に向かい合うことで、少し気持ちが落ち着いてきました。
お刺身用、昆布締め用、バター焼き用、煮付け用に裁き、アラはあら汁やブイヤーベースにしようと思います。
その夜に頂いたお刺身はコリコリしていて美味でした。白髪ネギに胡麻油まぶして、それをお刺身にのせてルッコラで巻いて頂くのもgoodでした。
今夜は昆布締めをカルパッチョ風に。お客様のサラダも。
味に癖の無いクロソイはどんなお料理にも合います。
北海道のお兄さん、極寒の海からありがとう。でも寒いときの釣りにはくれぐれも体に気をつけてくださいね。