ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

TEL.0551-36-4166

 E-Mail.p-albion@p-albion.jp

〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157

塩麹 料理

紫蘇巻き

紫蘇巻き

紫蘇巻き

東北の保存食である紫蘇巻きって、スパーのお総菜コーナで見たことあるのですが、食べたことも勿論作ったこともありません。でも、今日はお友だち畑で沢山の大葉を採ってきたのと、これを無駄にしたくないし、大葉は身体に良いので沢山いただきたいので作ってみます。
色々検索して見たのですが、中身の甘味噌のレシピはそれぞれ皆違います。
取りあえず私は粉の量が比較的少ない配合で。

材料

味噌100g 砂糖100g 炒り胡麻20g 米粉25g 大葉

作り方

  1. 味噌、砂糖をフライパンに入れ、練りながらなじませ、馴染んだら米粉を少しずつ混ぜる。最後に炒り胡麻を混ぜて冷ます。
  2. 洗った大葉を良く拭いて裏側を上にして、作った甘味噌をティースプーンの先1/3位のせて包むように巻く。巻き終わりは水で溶いた小麦粉でくっつける。
  3. 脇を包まず、クルクル巻いて楊枝に3個ずつくらいさしていく方法もある。
  4. フライパンに油を2cm 位入れ、中火で焦がさないように大葉がパリパリになるように揚げる。
  • 甘味噌

    味噌、砂糖、胡麻、米粉の入った甘味噌

  • 良く大葉の水分を拭き取っておかないと跳ねます。

売っているものや地方で作れているものは、もっと多くの味噌を入れて巻いていますが、味が濃すぎて1本でごはん1膳食べられてしまうほどです。私は大葉を沢山いただきたかったので、味噌は少しの味つけにして、パリパリの大葉を楽しみました。クッキングペーパーに挟んで密閉用に入れておいたら、翌日もパリパリで美味しくいただけました。

お客様のライスの横につけて楽しんでいただく予定でしたが、忘れてしまって、今はもう全部食べてしまいました。少しの味噌ですが、まだ沢山巻けそうなので又作ってお客様にも味わっていただきたいです。

後で思ったのですが、粉を味噌と同量入れるレシピもあり、その方が味が薄くなり、もう少し甘味噌を沢山包めるかも知れません。

波留美キッチン 麹&発酵教室

新しくなった波留美キッチンで、かねてからお約束のお料理教室始めます。
この夏は宿泊の方対象の『麹&発酵教室』です。

飲む点滴と言われる麹100パーセントの甘酒を作ったり、塩麹を作ったりしながら、麹や発酵のお勉強してみませんか?
お夕食の後で1時間の予定です。試食はすでにお夕食でしてますので、麹で作ったものをお持ち帰りのお土産付きです。
麹や発酵だけでなく、時間のある限りお漬け物や、自家製調味料、その日のメニューに関するご質問にもお答えします。
準備の都合がありますので、ご希望の方は宿泊予約時に料理教室の予約もして下さい。
料理教室の詳細 ↓ 

波留美の麹&発酵教室

  1. 期間:通年 但し連休やお盆、GWなど出来ないときもありますので、予約時にご相談下さい。
  2. 参加費:お一人だけの場合 2,700円(税別) お二人以上の場合 2,000円(税別)
  3. 参加資格:小学生以上(但し 小学生の方は保護者の方と一緒に2名でご参加下さい。)
  4. 場所:あるびおんのキッチン
  5. 時間:午後8時30分~9時30分
  6. 定員:5人まで
  7. 持ち物:筆記具 エプロン お貸しすることも出来ます。
  8. 備考:甘酒 塩麹 麹調味料等のうち、その日に作ったいずれか1品を瓶詰めでお持ち帰りいただきます。その日によってお土産は変わります。
  9. 暑い時期はお持ち帰り用の小さなクラーボックスや保冷バックと保冷剤をお持ちください。

ブームに乗るのではなく、身体にいい物は続けてこそです。飽きずに続けられるコツ等もお教えします。
昼間はおおいに遊んで、夜のひと時を使って、食生活に役立つ知恵と土産をお持ち帰りになりませんか?

仕込み三昧

さて、いよいよ夏野菜が沢山採れる時期になり、あるびおんの厨房にも沢山のお野菜があふれています。
でも、新鮮なお野菜を新鮮な内に食べ切るにも限度があります。でも、無駄にはしたくないので仕込み三昧の毎日です。

キュウリのキュウちゃん漬け

いよいよとれ始めた甘ーいゴールドラッシュ。とれとれを直ぐに茹でて、冷凍。甘くて美味しい冷製スープに。
キュウリは余った分はキュウちゃん漬けに。いくら作っても、作っても直ぐなくなる一品です。

お友だち畑で育った無農薬の赤いルバーブは綺麗な色のジャムに。
アラ~、今日は突然無農薬のブルーベリーも6kg届きました。これまたジャムに。その前に生でいただくも、手が止まりません。(*´∀`*)

  • 赤いルバーブ

    ルバーブは茎の部分だけを使います。

  • 赤いルバーブ

    刻んだルバーブに甜菜糖を掛けて水分が出るのを待ってジャムを作ります。

三升漬け

これには青唐辛子だけでなく、彩りに赤い唐辛子も少し入っています。

そろそろ1年経って在庫が乏しくなった三升漬け。皿の隅に添えると、お肉や茄子、ごはんにつけてほとんどの方が綺麗に召し上がってしまう甘辛の自家製調味料です。まだ青唐辛子は採れませんが、昨年お醤油漬けにしておいた物に麹を混ぜて発酵させます。すでに青唐辛子の青臭さは抜けていますので、麹が発酵して柔らかうなれば直ぐに使えます。これで今年の三升漬けが出来るまでの繋ぎになります。
勿論あるびおんのお料理に欠かせない塩糀もたっぷり仕込みました。

暗いお部屋では梅ジュース、完熟梅ジュース、杏ジュースがフツフツと出来上がりつつあります。今年はどんな出来かな?仕込みが遅かったので、後一週間は待ちましょう。

波留美キッチンでは色々な自家製調味料やお漬け物などが、夏休みの皆様をお待ちしております。コース料理と共に、こんな気取らない手作りの味も楽しんでくださいね。

今日の鱒は

今日の鱒は、背中に数種のキノコとチーズを詰め、オリーブオイルで皮目をこんがり焼いた後、ホタテスープでカラフル野菜と一緒に火を通しました。仕上げに生クリームを。

愛玉子(オーギョーチィ )はアロエのようにヨーグルトに入れてみました。トッピングは今朝採ったブルーベリー。蜜はココナッツの花蜜を煮詰めたもの。とても濃厚で、ほんのり香ばしくて・・・30本も買い占めてしまったマイブーム。

このところ、毎日鱒料理をアップしておりますが、只今、背開きの鱒をどう使うかのお試し期間で、お魚料理が毎日鱒料理ではありません。
連泊、数泊されても、同じお料理が出ることはありません。ご安心ください。

今日の料理

湧水で育ったニジマス。下ごしらえしたニジマスは、雑穀リゾットを詰め、昨日はクリームソースでしたが、今日はバジルをいっぱい摘んだので、バジルソースにしてみました。

デザートは台湾の愛玉子(オーギョーチィ )です。愛玉という植物の種を水の中で揉み出すと、ペクチンが出てきて、室温でも固まります。このゼリー状の物はほとんど味がないので、シロップや蜜を添えていただきます。今日は庭で採れた赤フサスグリと黒スグリにみかんものせて。
プルプルゼリーが逃げて、スプーンにのせて食べるの大変ですが、それがまた楽しいです。そんなお客様を見てるのも楽しいです。明日、皆さんのお肌もプルプルだ嬉しいです。

  • 雑穀リゾットを詰めた湧水のニジマス

    雑穀リゾットを詰めた湧水のニジマス

  • 愛玉子(オーギョーチィ )

    愛玉子(オーギョーチィ )

今年も

大きな杏、採り立て八ヶ岳いちごが手に入りました。
厨房工事でジュース、ジャム作りが遅れています。さっ、早速作りましたよ。
杏ジュースは仕込みチ中、いちごは綺麗な真っ赤なジャムになりました。

  • 大実杏

    大実杏

  • 八ヶ岳いちご

    八ヶ岳いちご

  • 八ヶ岳いちごジャム

    八ヶ岳いちごジャム

八ヶ岳の湧水で育ったニジマス

朝,川魚専門店 みやまさんのお魚を 受け取って、帰宅後直ぐ下ごしらえ。
まだ硬くてピンピン!!
背開きの湧水で育った鱒は、洗って水気を切って、本当にうっすら塩麹を塗って脱水シートに挟んで冷蔵庫へ。適当に身が締まって、旨みが濃くなって美味しくなるはず。

さて、今夜はどう調理しよう?雑穀と夏野菜のリゾット詰めて、周りはクリームソースはどうかな?トマト味とクリームが一緒になって、さっぱりした鱒がトマトクリームがまとう感じで美味しいそう。
いつも、こうして直前まで作るお料理は決まっていません。勘を信じてぶっつけ本番です。

  • 塩糀塗って脱水シートに挟む

    塩糀塗って脱水シートに挟む

仕上がりの写真撮り忘れ。

「清里川魚専門店みやまさんの川魚と石毛さんのクレージー?なお野菜試食交流会」

食材の試食会

今日は「山梨県ペンション連合会」主催のガストロノミーの実践版です。この八ヶ岳の南麓で、この気候風土を生かして川魚や野菜を生産している方の食材の試食会です。
八ヶ岳の湧水(飲料水として使われている)でマスを育てている「みやま川魚専門店」さんのアマゴや八ヶ岳湧水鱒、小淵沢でプロ向けに超珍しい野菜を作っている石毛農場さんの野菜達が、シェムニさんの厨房とお庭をお借りして、次々料理されて出てきます。午後は別のセミナーに参加予定だったので、最後までいられず、お野菜の試食は余り出来ませんでしたが、昨日の会で石毛さんとはお話しさせていただいたり、試食させていただいたので、どんな物を生産されているかはよくわかりました。夏になるとお友だちの作る、無農薬野菜も沢山手に入りますが、普通の人が作らない物は石毛農場さんの物を使えたらと思います。


美味しい水、美味しい風、そしていい食材に恵まれた北杜市、八ヶ岳南麓っていいな、こんなところでお料理出来るなんて幸せだなとしみじみ思います。
波留美キッチンで、今年も頑張ります。
よろしくお願いいたします。

  • アマゴ

    みやまさんのアマゴ

  • アマゴ

    みやまさんのアマゴ

  • 八ヶ岳湧水鱒

    みやまさんの八ヶ岳湧水鱒

  • 石毛農場のズッキーニー

    石毛農場のズッキーニーを使ったポタージュ

『ガストロノミー北杜 トークセッション&ワークショップ』

昨日は北杜市商工会主催の『ガストロノミー北杜 トークセッション&ワークショップ』に参加しました。
ガストロノミーとは文化的要素も含めた美食学と考えてください。そして今回のテーマは~北杜市の自然と共存した食文化体験を新たな観光資源へ~でした。
前半のトークセッションのプレゼンターはTerroir 愛と胃袋のオーナーシェフ 鈴木信作氏と小淵沢でプロに卸す野菜作りに励んでいる石毛氏で、後半は参加者(北杜市の食にかかわる事業者20数名)がグループに分かれ、北杜市の自然と食文化を組み合わせたガストロノミーを表現して、グループ発表しました。
プレゼンターの熱い思いにも共感し、八ヶ岳を自然、風土をこよなく愛し、八ヶ岳の食の魅力を追い求めている参加者が多かったので、後半のガストロノミーを表現しようというワークショップでも、通常数時間かかる作業が1時間弱で仕上がり、グループごと発表する事が出来ました。人数制限された小さな会にもかかわらず、この会の熱気はムンムンしていて、北杜市って頼もしいな、こんな共通な思いを持った人がいるのは嬉しいなと思える会でした。2回目、3回目の開催を楽しみにしています。

八ヶ岳南麓の北杜市って、観光と食に燃えている人たちが集まっているところなんです。是非、多くの方にそれを感じ取り、体験していただきたいです。
#ガストロノミー #北杜市 

  • Terroir 愛と胃袋のオーナーシェフ

    Terroir 愛と胃袋のオーナーシェフ

  • 石毛氏

    プロに卸す野菜作りに励んでいる石毛氏

  • サークショップ

    ガストロノミーを表現しようというワークショップ

スイカの蔓パスタ

トマトクリームパスタにスイカの蔓

トマトクリームパスタにスイカの蔓

スイカの蔓や摘果した小さなスイカの使い道は無いかと相談されました。
蔓の天ぷらは昨年作って見て、わずかなほろ苦さが山菜のようで、お素麺などに合いましたが、今度はパスタに使ってみました。
さっと茹でると、結構灰汁が出ます。少し水にさらして、今日はトマトクリームパスタに入れてみました。
歯ごたえのある食感と少しぬめりのある感じが、パスタ全体の食感にいいアクセント。クリーミーなソースに少しのほろ苦さはとても合いました、思っていた以上に美味しかったです。